Per questo motivo, abbiamo pensato di dedicare questo articolo alle principali differenze tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale, per capire come vengono prodotti, quali sono le fasi che li caratterizzano e cosa distingue realmente questi due metodi di produzione.

A fine lettura, non avrai più dubbi: quando incontrerai queste due indicazioni, saprai riconoscerle e comprenderne subito il significato.

Che cos'è il Metodo Classico?

Per iniziare, vediamo in che cosa consiste il cosiddetto Metodo Classico.

Il Metodo Classico è una tecnica di produzione degli spumanti nella quale il processo che porta alla formazione delle bollicine, chiamato presa di spuma, avviene tramite una seconda fermentazione direttamente in bottiglia.

La presenza di una vera e propria seconda fermentazione, avviata intenzionalmente in bottiglia, è uno degli elementi fondamentali per comprendere la differenza tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale.

Come vedremo, infatti, nei due metodi le bollicine si formano in bottiglia, ma attraverso un percorso differente.

Le principali fasi del Metodo Classico

Per la produzione di uno spumante Metodo Classico si parte dalla produzione di un vino base. Dopo la prima fermentazione, che trasforma il mosto in vino, il vino base viene imbottigliato e si aggiunge il cosiddetto liqueur de tirage, una miscela contenente zuccheri e lieviti che permette di avviare una seconda fermentazione in bottiglia.

Durante questa fermentazione gli zuccheri vengono trasformati dai lieviti in alcol e anidride carbonica. Dato che la bottiglia è chiusa, l'anidride carbonica rimane disciolta nel vino e genera le caratteristiche bollicine.

Ci siamo soffermati su questa prima parte del processo produttivo perché sarà fondamentale per comprendere la differenza con il Metodo Ancestrale.

Vediamo ora, in modo schematico, l'intero processo di produzione di uno spumante Metodo Classico, insieme alle principali fasi e ai relativi termini tecnici:

• Produzione del vino base

• Tiraggio con aggiunta del liqueur de tirage

• Rifermentazione in bottiglia (seconda fermentazione)

• Affinamento sui lieviti

• Remuage, per raccogliere i residui dei lieviti nel collo della bottiglia

• Sboccatura, per eliminarli

• Dosaggio, per compensare la parte di vino espulsa viene aggiunto uno “sciroppo di dosaggio” (liqueur d’expedition) formato da vino e zucchero

• Tappatura finale e definitiva

Che cos'è il Metodo Ancestrale?

Ora vediamo in che cosa consiste il cosiddetto Metodo Ancestrale.

Il Metodo Ancestrale, come suggerisce il nome, è una tecnica di produzione molto più antica rispetto al Metodo Classico.

Questo metodo si caratterizza per l’interruzione della fermentazione alcolica, che prosegue successivamente in bottiglia, dove gli zuccheri ancora presenti, non consumati durante la prima fase della fermentazione, vengono trasformati dai lieviti producendo anidride carbonica.

Le principali fasi del Metodo Ancestrale

Nel dettaglio, per produrre uno spumante con il Metodo Ancestrale, la fermentazione alcolica viene interrotta prima che tutti gli zuccheri presenti nel mosto siano stati consumati. Il vino viene quindi imbottigliato quando contiene ancora zuccheri fermentescibili e lieviti. A questo punto, la fermentazione prosegue in bottiglia, proprio grazie all'azione dei lieviti sugli zuccheri residui.

Gli zuccheri vengono così trasformati in alcol e anidride carbonica. Poiché la bottiglia è chiusa, l’anidride carbonica rimane disciolta nel vino e dà origine alle caratteristiche bollicine.

In modo schematico, questo è l'intero processo di produzione di uno spumante Metodo Ancestrale:

• Produzione del mosto e avvio della fermentazione

• Interruzione della fermentazione

• Imbottigliamento

• Prosecuzione della fermentazione in bottiglia

• Affinamento sui lieviti

• Eventuale sboccatura

• Eventuale dosaggio

• Tappatura finale e definitiva

Metodo Classico e Metodo Ancestrale: qual è la differenza?

Dopo aver visto nello specifico le caratteristiche dei due metodi di produzione, vediamo bene che cosa li distingue.

Le principali differenze riguardano:

PRESA DI SPUMA

Metodo Classico

Il vino base completa la prima fermentazione e successivamente viene avviata una seconda fermentazione in bottiglia attraverso l'aggiunta del liqueur de tirage.

Metodo Ancestrale

Nel Metodo Ancestrale, invece, la fermentazione iniziata nel mosto non viene completata, viene interrotta e poi portata a termine in bottiglia, sfruttando gli zuccheri e i lieviti ancora presenti.

LIQUEUR DE TIRAGE

Metodo Classico

Per avviare la seconda fermentazione in bottiglia si aggiunge una miscela contenente zuccheri e lieviti, il liqueur de tirage.

Metodo Ancestrale

Nel Metodo Ancestrale, invece, non si aggiunge liqueur de tirage. Tecnicamente, non c’è una seconda fermentazione. Semplicemente la fermentazione riprende in bottiglia sfruttando gli zuccheri residui, quelli non ancora trasformati nella fase iniziale della fermentazione.

REMUAGE, SBOCCATURA E DOSAGGIO

Metodo Classico

Remuage, sboccatura e dosaggio sono fasi caratteristiche del processo produttivo del Metodo Classico. La sboccatura, in particolare, è obbligatoria, anche da un punto di vista normativo, per poter definire e commercializzare uno spumante “Metodo Classico” con tale dicitura.

Metodo Ancestrale

Nel Metodo Ancestrale, invece, queste operazioni non sono necessariamente previste. Il vino può essere prodotto e commercializzato senza essere sottoposto a remuage, sboccatura e dosaggio.

Insomma, ora conosci tutte le principali differenze tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale.