Di seguito, vediamo che cosa s’intende per “sboccatura”, quando viene effettuata e attraverso quali tecniche.

Che cosa s’intende per “sboccatura”?

Il termine francese “dégorgement” è un tecnicismo a cui si ricorre per indicare una particolare operazione effettuata in una delle ultime fasi della produzione delle bollicine metodo classico.

In italiano, è traducibile con “sboccatura”, ovvero l’atto di “sboccare”, una parola che, nella letteratura italiana è stata utilizzata in riferimento ai fiumi che “sfociano”, si “riversano” o si “gettano” nel mare, ma che è stata adottata anche dai produttori di vino, proprio perché l’azione di “sboccatura” dei corsi d'acqua ricorda ciò che accade, in questa fase, allo spumante metodo classico.

Nello specifico, per “dégorgement” o “sboccatura” s’intende l’operazione attraverso la quale i sedimenti e i residui solidi, prodotti nel corso della rifermentazione, vengono eliminati dalla bottiglia, “fuoriescono”, si “gettano fuori” e vengono “espulsi” dal contenitore.

Quando avviene la “sboccatura”?

Per comprendere fino in fondo il significato e le caratteristiche della “sboccatura” o “dégorgement” dobbiamo capire quando e come viene effettuata.

Cominciamo rispondendo alla prima domanda: in che momento della produzione degli spumanti metodo classico si esegue la “sboccatura”?

La risposta è: DOPO IL REMUAGE!

Gli spumanti metodo classico si caratterizzano per la rifermentazione in bottiglia, avviata da lieviti e zuccheri contenuti nel liqueur de tirage, con la cosiddetta “presa di spuma” e la conseguente formazione del tipico perlage, le classiche bollicine. Successivamente le bottiglie vengono lasciate riposare e il vino viene fatto maturare sui lieviti, (si parla di affinamento sui lieviti) per perfezionare e definire le sue caratteristiche organolettiche. A questo punto, si ricorre al “remuage”: le bottiglie sono conservate a testa in giù per raccogliere i residui fecciosi e i lieviti esausti, che vanno a depositarsi nella parte finale del collo della bottiglia.

Dopo il remuage si procede alla “sboccatura”, ovvero all’effettiva eliminazione dei depositi solidi ancora presenti nel vino.

Come avviene la “sboccatura”?

Si possono distinguere due tecniche con cui viene effettuata la sboccatura:

1. Sboccatura manuale o “al volo”, dal francese “à la volèe”;

2. Sboccatura meccanica o “al ghiaccio”, dal francese “à la glace”.

La sboccatura manuale è la pratica più antica, oggi poco frequente. In ogni caso, figure specializzate effettuano questa operazione senza l’ausilio di apposite macchine. Ogni bottiglia viene stappata manualmente. La pressione interna favorisce l’espulsione del tappo e spinge verso l’esterno i residui solidi, oltre ad una minima quantità di vino.

L’abilità del cantiniere sta nel ridurre la quantità di vino espulsa con il residuo solido, riportando la bottiglia in asse, con un rapido movimento di polso, al momento giusto, dopo che i depositi sono stati totalmente eliminati. Da qui l’espressione “sboccatura al volo”.

La sboccatura meccanica è la tecnica a cui oggi ricorrono gran parte dei produttori. Alla base di questa operazione c’è il congelamento del collo della bottiglia, realizzato attraverso appositi macchinari. Da qui l’espressione “sboccatura al ghiaccio”.

Una volta che i residui solidi sono stati congelati e non possono più intorbidire il liquido, le bottiglie vengono raddrizzate, poste su un nastro trasportatore e poi stappate da appositi congegni meccanici. La pressione interna, a questo punto, fa “sboccare” o “fuoriuscire” la “parte ghiacciata”, eliminando i residui solidi e fecciosi che erano conservati nella parte finale del collo.