Per un approfondimento sulla loro differenza, ti invitiamo a leggere il nostro articolo: quali sono le differenze tra metodo classico e Metodo Charmat?

La fase del metodo classico che approfondiamo di seguito è il cosiddetto "dosaggio", talvolta chiamata "colmatura" o "ricolmatura".

Che cos'è il dosaggio?

Per avere un quadro completo della fase chiamata "dosaggio", iniziamo cercando di dare una definizione di questo termine e di specificare il suo significato, partendo da quello comunemente utilizzato per poi arrivare a quello specifico dell'ambito enologico.

Nella lingua italiana, per dosaggio s'intende la definizione della quantità di una sostanza, considerata a sé o in rapporto con altre sostanze, da utilizzare per vari scopi. Si parla anche di "colmatura" o "ricolmatura", ovvero l'operazione di aggiungere una sostanza, liquida o solida, per mantenere pieno e colmo un recipiente o un contenitore.

Queste definizioni e informazioni sono molto utili per comprendere ciò che avviene nella fase del dosaggio di uno spumante metodo classico. In questo contesto, per dosaggio s'intende l'operazione con cui si aggiunge al vino una dose specifica di una miscela sciropposa e zuccherina, chiamata liqueur d’expédition, che serve a colmare e riempire le bottiglie che, in una fase precedente, hanno perso parte del loro contenuto.

Ora approfondiamo ulteriormente il concetto rispondendo ad altre tre domande chiave: Quando, come e perché avviene il dosaggio?

Quando avviene il dosaggio?

In quale fase del processo di produzione delle bollicine metodo classico si esegue il dosaggio? Quali fasi lo precedono e quali seguono?

Diciamo subito che il dosaggio è una delle fasi conclusive del metodo classico, seguita dalla tappatura, etichettatura e messa in commercio del prodotto. La fase che lo precede, invece, si chiama “sboccatura”.

Capire quali sono le caratteristiche delle fasi che precedono e seguono il dosaggio è di vitale importanza proprio per comprendere il significato di questa operazione.

La "sboccatura", in francese "dégorgement”, è quella fase in cui si eliminano dalla bottiglia i sedimenti e i residui solidi prodotti nel corso della rifermentazione del vino. Si tratta di sostanze di scarto da espellere dal contenitore. Per farlo si ricorre a tecniche particolari nel corso delle quali, inevitabilmente, fuoriesce dalla bottiglia anche una minima quantità di vino. Questa perdita di liquido viene "colmata" proprio con il dosaggio.

La tappatura chiaramente segue il dosaggio e la ricolmatura della bottiglia, finalmente piena e pronta per essere chiusa attraverso appositi tappi.

Contestualizzata la fase del dosaggio, passiamo alla prossima domanda: perché si esegue?

Perché si esegue il dosaggio?

Nel paragrafo precedente abbiamo già parzialmente risposto a questa domanda. Il dosaggio si esegue per colmare la bottiglia dopo che una minima quantità di liquido, insieme ai residui della seconda fermentazione, è fuoriuscita nel corso della sboccatura.

É importante sottolineare che per la "ricolmatura" della bottiglia si ricorre ad uno sciroppo composto da vino, zucchero e altre sostanze che variano da produttore a produttore. Insomma, ogni produttore ha la sua ricetta segreta. Questo sciroppo, a seconda del suo dosaggio e della sua composizione, può donare allo spumante proprietà organolettiche uniche, tali da distinguerlo dalla concorrenza e tali da differenziare una cantina dall'altra. In particolare, a seconda della quantità di zucchero presente nello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expédition è possibile inserire il vino in una determinata categoria della classificazione degli spumanti sulla base del residuo zuccherino.

Insomma, il dosaggio si esegue non solo o non semplicemente per riempire la bottiglia, ma anche per donare al vino specifiche proprietà organolettiche.

Come avviene il dosaggio?

Il dosaggio è un'operazione davvero delicata, in cui la quantità delle varie sostanze che compongono lo sciroppo da aggiungere deve essere precisa e riproducibile, la stessa per ogni singola bottiglia.

Per questo, tale pratica è ormai automatizzata e viene affidata ad apposite precisissime macchine dosatrici che si occupano sia della composizione dello sciroppo, della ricolmatura stessa dei contenitori e della miscelazione dello sciroppo di dosaggio con il vino. Per evitare che la liqueur d’expédition si depositi sul fondo è, infatti, necessario agitare e scuotere la bottiglia per amalgamare il tutto.

Insomma, ora il dosaggio dello spumante metodo classico non ha più segreti.