Di seguito, vediamo nel dettaglio che cosa s’intende per “remuage”, quando viene effettuato e attraverso quali tecniche.

Che cosa s'intende per “remuage”?

“Remuage” è un termine di chiara origine francese. Lo possiamo tradurre con “scuotimento”, l’atto di muovere o agitare qualcosa, in maniera più o meno veloce e violenta e in direzioni opposte. La traduzione italiana ci fornisce già alcune informazioni chiave per comprendere i tratti salienti di questa pratica tra i quali il “movimento controllato” a cui sono sottoposte le bottiglie di vino.

Per comprendere il significato di “remuage” dobbiamo precisare che questa operazione, introdotta alla fine del XIX secolo, è stata messa a punto dai produttori francesi di Champagne e poi adottata da tutte quelle cantine impegnate nella produzione di bollicine attraverso il metodo classico o metodo champenois, come i “nostri” Trento D.O.C. e Franciacorta D.O.C.G. Il “remuage”, infatti, è una pratica tipica della produzione di bollicine metodo classico, ovvero ricavate dalla rifermentazione in bottiglia del vino attraverso l’aggiunta del liqueur de tirage. Quest’ultimo, composto da vino, zucchero, sostanze minerali e lieviti selezionati, attiva la seconda fermentazione, che porta alla formazione della classica spuma e del classico perlage. Dopo questa fase e il successivo affinamento, le bottiglie contengono lieviti esausti e depositi fecciosi, residui solidi della fermentazione, che dovranno essere eliminati prima del definitivo imbottigliamento del vino.

Il “remuage” è una tecnica pensata proprio per favorire la raccolta e la successiva eliminazione dei depositi fecciosi o solidi. Consiste nel disporre le bottiglie in posizione obliqua o verticale, con il collo rivolto verso il basso, in modo tale da spingere e raccogliere i sedimenti nel collo stesso, facilitandone la loro rimozione.

Quando avviene il “remuage”?

In che momento della produzione delle bollicine metodo classico avviene il “remuage”?

Come abbiamo anticipato nel paragrafo precedente, con la rifermentazione in bottiglia e la conseguente “presa di spuma”, il vino acquisisce il classico perlage e le classiche bollicine tipiche degli spumanti. Dopo questa fase, le bottiglie sono poste in cantina dove, per diversi mesi, avviene l’affinamento sui lieviti di fermentazione. In sostanza, il vino viene lasciato maturare con lieviti e depositi fecciosi, i quali cedono alcune sostanze che favoriscono la maturazione e definiscono le proprietà organolettiche del nettare.

A conclusione di questo periodo di maturazione, i residui solidi e i lieviti esausti vanno raccolti e poi eliminati. Il “remuage” viene effettuato proprio in questo momento.

Insomma, dopo la rifermentazione in bottiglia e l’affinamento sui lieviti si procede con il “remuage”, ovvero la raccolta dei sedimenti, e poi con la successiva “sboccatura”, la vera e propria eliminazione dei residui solidi.

Come si effettua il “remuage”?

Dopo aver approfondito il significato di “remuage” e la fase in cui viene effettuato nel corso del processo di produzione delle bollicine metodo classico, è arrivato il momento di specificare come avviene questa operazione e attraverso quali tecniche.

La pratica tradizionale prevede che le bottiglie sottoposte a “remuage” siano collocate, a collo in giù, nei fori delle “pupitres” (in foto), ovvero dei portabottiglie composti da due tavole di legno a formare una struttura a “V” con tanti fori pronti ad ospitare le bottiglie capovolte e inclinate. A questo punto, un addetto specializzato, chiamato “remueur”, quotidianamente, ruota, con un colpo di polso, il fondo della bottiglia di 1/4 o di 1/8, in senso orario o antiorario, a seconda delle necessità. Tale movimento rotatorio “scuote” la bottiglia (da qui il nome “remuage”, “scuotimento”) e contribuisce a spingere e a raccogliere i depositi sul fondo. Dato che l’operazione si ripete per più giorni, con un gesso, sul fondo della bottiglia viene tracciata una linea che segnala il punto in cui è avvenuta la rotazione precedente e quello da cui partire per la rotazione successiva. Un “remueur” specializzato riesce a far ruotare migliaia di bottiglie al giorno, i più esperti fino 40.000 bottiglie al giorno! Dopo queste operazioni, le bottiglie vengono messe in verticale, sempre a testa in giù, per poi procedere all’eliminazione dei residui.

Oggi, questa pratica è meno diffusa rispetto al passato, anche se conserva tutto il suo fascino.