Prosegui la lettura e troverai le risposte che cerchi. Ti spieghiamo che cos’è la surmaturazione dell’uva, a cosa serve e perché viene effettuata.

Che cosa s’intende per surmaturazione?

Iniziamo dal significato generale di surmaturazione per poi arrivare, in un secondo momento, alla sua definizione in ambito enologico. Già perché la surmaturazione è un processo che può riguardare qualsiasi frutto, non solo l’uva.

La chiave per comprendere il significato di surmaturazione è il prefisso "sur-", una particella di derivazione latina che viene utilizzata con il significato di “super” o “oltre” per indicare il superamento di un certo limite o per riferirsi a qualcosa al di là dello standard, per quantità o condizione. Pensa, ad esempio, alla parola surreale, spesso utilizzata per indicare qualcosa che sembra andare oltre la realtà o la dimensione comune.

A questo punto, possiamo dare una prima e generale definizione di surmaturazione.

➤ la surmaturazione è quella fase o processo che porta un frutto ad andare oltre il livello standard, normale o abituale di maturazione.

Tale processo può essere condotto volontariamente o meno. Solitamente, un frutto che raggiunge uno stato avanzato o eccessivo di maturazione non è nella condizione ottimale per il consumo diretto. In ogni caso, questa situazione, a volte, è ricercata in specifici ambiti per dare vita a prodotti derivati o più complessi con caratteristiche ben specifiche. In particolare, la frutta surmatura è utilizzata proprio in ambito enologico. Scopriamo il perché.

Che cos’è la surmaturazione dell’uva?

Per scoprire perché le uve surmature possono essere utilizzate per la produzione di determinati vini, dobbiamo dare una definizione di surmaturazione specifica per il settore.

➤ in ambito enologico, la surmaturazione è il processo attraverso cui l’uva viene lasciata sulla pianta della vite oltre lo standard e oltre il livello abituale di maturazione.

Va sottolineato un passaggio chiave di questa definizione, quello in cui si dice che l’uva “viene lasciata sulla pianta della vite”. Lasciare l’uva sulla vite oltre il livello abituale di maturazione significa far innescare un processo di appassimento del frutto. Ma a differenza del classico appassimento che avviene su graticci o in apposite cassettine, dopo la raccolta dell’uva, in questo caso, l’uva appassisce direttamente sulla pianta. Tale caratteristica è ciò che, più di ogni altra cosa, distingue l’appassimento classico dalla surmaturazione. Il primo processo avviene dopo la raccolta e NON sulla pianta, mentre il secondo avviene prima della raccolta e sulla pianta.

Perché si pratica la surmaturazione dell’uva?

La surmaturazione può essere considerata una vera e propria tecnica vitivinicola, una condizione volutamente ricercata dal produttore attraverso un’attenta gestione della vite, per ottenere vini con specifiche caratteristiche. In particolare, la surmaturazione viene utilizzata per produrre vini dolci naturali, da dessert e da fine pasto o da meditazione.

Del resto, gli effetti della surmaturazione dell’uva sono, principalmente, i seguenti:

➤ incremento della concentrazione zuccherina: lasciare l’uva sulla vite oltre il periodo classico per la maturazione del frutto innesca un processo di disidratazione, con la perdita d’acqua dell’acino e la concentrazione degli zuccheri.

➤ incremento della concentrazione aromatica: allo stesso modo, la perdita d’acqua degli acini d’uva comporta anche la concentrazione delle sostanze aromatiche.

➤ sviluppo di nuovi aromi: la surmaturazione dell’uva porta anche alla formazione di nuovi sentori che sono associati alla frutta secca e alle spezie.

Tali effetti sono tipici anche del classico appassimento che non avviene sulla pianta. Allora perché adottare la surmaturazione e non il classico appassimento? La differenza è sottile ma importante.

Il punto fondamentale è che, facendo appassire l’uva sulla pianta, gli acini continuano a ricevere sostanze nutrienti dalla pianta stessa. Ciò comporta non solo l’aumento della concentrazione zuccherina ma anche della quantità di zuccheri, sali minerali e sostanze aromatiche presenti nell’acino. Inoltre, in specifiche condizioni ambientali, le uve surmature favoriscono lo sviluppo della muffa nobile o Botrytis cinerea, alla base della produzione dei cosiddetti vini botritizzati, come il Maximo Umani Ronchi e la Vendemmia Tardiva Sito dei Fossili Bric Cenciurio. A tal proposito, vendemmia tardiva è un altro nome per indicare quei vini ottenuti attraverso la surmaturazione delle uve.

Che vini si ottengono dalla surmaturazione delle uve?

I vini che si ottengono dalla surmaturazione delle uve presentano caratteristiche ben specifiche.

➤ Sono vini dolci, grazie all’elevata quantità e concentrazione zuccherina delle uve da cui si ricavano.

➤ Sono vini aromaticamente ricchi e complessi, grazie all’elevata quantità e concentrazione di sostanze minerali e aromatiche delle uve da cui si ricavano. Solitamente il bouquet aromatico è davvero ampio e spazia dai sentori di frutta fino a note complesse di frutta secca, miele, vaniglia e spezie in genere.

➤ Sono vini persistenti, con finali intensi, ricchi e complessi.

➤ Sono vini densi e consistenti, risultato della disidratazione degli acini.

Infine, una precisazione. La scelta del momento in cui raccogliere le uve surmature è determinante per la perfetta riuscita del vino. É frutto di una serie di valutazioni che coinvolgono il terroir, il clima e la tipologia di vitigno, di calcoli e analisi del contenuto di zuccherino degli acini e dell’esperienza del viticoltore. Non un’operazione banale, ma, al contrario, il risultato di un piano ben preciso che eleva ulteriormente il prestigio e il valore di questa tecnica e dei suoi vini.