​Vendemmia: quando raccogliere l’uva?

Nel nostro articolo ti sveleremo quali fattori tenere in considerazione per capire quando l’uva è matura e, di conseguenza, quando è il momento giusto per la vendemmia.

Quando l’uva è matura?

Fino a mezzo secolo fa non esisteva un approccio scientifico e sistemico per individuare il momento ideale per la vendemmia. I viticoltori si affidavano esclusivamente alle loro competenze e alla conoscenza delle loro uve: sulla base delle esperienze e delle vendemmie passate e dopo qualche assaggio stabilivano se si poteva procedere o meno alla raccolta delle uve.

Oggi, il fattore umano ed esperienziale rimane fondamentale ma si arricchisce di parametri e strumenti scientifici che permettono di stabilire in maniera ancor più precisa il grado di maturazione dell’uva.

La maturazione dell’uva comporta, infatti, una serie di cambiamenti nella composizione e nelle caratteristiche chimico-fisiche dell’acino. Tra questi segnaliamo il progressivo incremento della concentrazione zuccherina, delle sostanze aromatiche e coloranti e la diminuzione degli acidi, tutti fenomeni che, al giorno d’oggi, possono essere misurati analiticamente con appositi strumenti e che definiscono tre diversi tipi di maturazione, fondamentali per individuare il momento ideale per la vendemmia:

1- la maturazione tecnologica si riferisce al rapporto tra zuccheri e acidi nell’uva. All’avvicinarsi della maturazione la concentrazione zuccherina aumenta mentre quella degli acidi diminuisce.

2- la maturazione fenolica riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell'uva. Possiamo dire che, più l’uva è matura più è in grado di rilasciare queste sostanze, responsabili della colorazione e della struttura del vino. In realtà, se le uve maturano a lungo aumenterà la concentrazione di tannini, che donano struttura al vino, mentre quella degli antociani, che donano una colorazione piena e intensa, diminuisce leggermente.

3- la maturazione aromatica si riferisce alla concentrazione delle sostanze aromatiche che aumentano progressivamente nel corso della maturazione per poi diminuire leggermente se la maturazione viene prolungata.

Tutte questi fattori relativi alla maturazione dell’uva sono misurabili e analizzabili in laboratorio attraverso strumenti e metodi scientifici precisi ed affidabili.

A queste analisi chimico-fisiche di laboratorio se ne affianca, solitamente, una di carattere più pratico e sensoriale basata sull’esame visivo, tattile e gustativo di polpa, buccia e vinaccioli. Un esame complementare che permette all’enologo di avere un quadro ancor più completo del grado di maturazione delle uve.

In generale, l’uva raggiunge il grado ideale di maturazione quando le tre tipologie di maturazione corrispondono perché, nello stesso periodo temporale, le uve sono in grado di esprimere al meglio tutto il loro potenziale.

Quando vendemmiare?

La situazione ideale che abbiamo appena tracciato difficilmente si verifica e la maturazione tecnologica, fenolica e aromatica non sempre coincidono. Anche perché molto dipende dalle scelte dell’enologo e dal tipo di vino che s’intende produrre.

La vendemmia, ad esempio, può essere anticipata per privilegiare la componente acida delle uve. Al contrario, ritardare la vendemmia, come nel caso dei vini ottenuti da uve surmature, significa privilegiare ed esaltare la componente zuccherina delle uve per ottenere un nettare più alcolico e strutturato.

Dobbiamo poi considerare che il momento di raccolta delle uve dipende anche dalle caratteristiche dei singoli vitigni, esistono infatti uve precoci e uve tardive, o ancora dalle condizioni pedoclimatiche, per cui, ad esempio, le alte temperature portano ad una maturazione tecnologica precoce.

Tutti questi fattori hanno fatto sì che il periodo della vendemmia possa variare, anche notevolmente.

In linea generale, settembre è indicato come il mese classico della vendemmia ma il lasso temporale dedicato alla raccolta si sta sempre più dilatando: da agosto, in alcuni casi anche luglio, fino a novembre nel caso di uve particolarmente tardive.