O, ancor meglio, certe sensazioni, per non risultare sgradevoli o “eccessive”, andrebbero bilanciate o mitigate da sensazioni opposte e contrarie.

Quali sono le sensazioni a cui ci riferiamo? E in quali casi applicare tale principio? Di seguito, ti sveliamo le 5 regole dell’abbinamento per contrapposizione, ovvero i 5 casi in cui andrebbe applicato e le 5 sensazioni che lo richiedono.

Dopo aver letto questo articolo e quello dedicato all'abbinamento per concordanza, che abbiamo trattato in precedenza, saprai tutto sulle regole dell’abbinamento vino e cibo.

1. Grassezza con acidità, sapidità e/o effervescenza

La prima regola dell’abbinamento per contrapposizione vuole che un cibo o un piatto caratterizzato da grassezza sia accompagnato da un vino caratterizzato da acidità, sapidità e/o effervescenza.

Per grassezza ci riferiamo a quella sensazione patinosa e pastosa, che determinati cibi lasciano in bocca, dovuta alla presenza di grassi allo stato solido. Tale sensazione è riscontrabile, ad esempio, nel burro e in salumi grassi come lardo, pancetta o cotechino.

Acidità, sapidità e effervescenza sono invece caratteristiche di quei vini che donano al palato sensazioni di pulizia e freschezza.

Associando cibi grassi a vini acidi, sapidi o effervescenti, questi ultimi, con il loro potere sgrassante e pulente, sono in grado di mitigare la sensazione di grassezza del cibo, creando un equilibrio davvero piacevole al palato.

Ecco perché Lambrusco e salumi grassi è considerato uno degli abbinamenti più azzeccati: l’effervescenza del primo ben si sposa con la grassezza dei secondi!

2. Succulenza con tannicità e alcolicità

La seconda regola dell’abbinamento per contrapposizione vuole che un cibo o un piatto caratterizzato da succulenza sia accompagnato da un vino tannico e dotato di buona alcolicità.

Per succulenza s’intende la percezione e la presenza di liquido in bocca, che può essere naturalmente o intrinsecamente presente nel cibo oppure derivante da masticazione e relativa salivazione. La ritroviamo nelle zuppe, nei formaggi stagionati oppure in bolliti, arrosti e brasati.

I vini tannici o alcolici svolgono una funzione detergente e disidratante, per cui asciugano la bocca proprio dalla presenza liquida derivante dalla succulenza del cibo. Si genera così una perfetta armonia tra queste due opposte sensazioni.

Fiorentina al sangue e Chianti Classico sono esempio perfetto di piatto dotato di succulenza e vino tannico e alcolico. Un grande abbinamento!

3. Untuosità con tannicità e/o alcolicità

La terza regola dell’abbinamento per contrapposizione si avvicina, ma non fa confusa, con la seconda. Un cibo o un piatto caratterizzato da untuosità va abbinato ad un vino tannico e alcolico.

Per untuosità s’intende quella sensazione di “scivolosità” percepita dalla lingua e provocata dalla presenza di olio o di grassi liquidi e sfusi.

La tannicità e/o l’alcolicità di un vino, invece, come abbiamo visto, sono in grado di asciugare il palato e smorzare l’untuosità del cibo o del piatto.

Pensa ad una semplice bruschetta condita con l’olio, oppure pensa all’insalata di mare anch’essa condita con olio extravergine. In questi casi, dovrai puntare su un vino bianco di buona alcolicità e struttura proprio per mitigare l’untuosità del piatto!

Ti consigliamo il Vermentino Prelius di Volpaia!

4. Tendenza dolce con sapidità o freschezza

La quarta regola dell’abbinamento per contrapposizione prevede che un cibo o un piatto caratterizzato da tendenza dolce vada abbinato ad un vino sapido, fresco o frizzante.

Attenzione, la tendenza dolce non ha nulla a che vedere con la dolcezza. Quest’ultima è caratterizzata da una spiccata presenza di zuccheri aggiunti nel corso della preparazione del piatto, la prima, invece, è una sensazione solo accennata e sfumata, tanto da risultare molto vicina all’insipido. La ritroviamo, ad esempio, nel pane, nelle patate, nelle carote, nella zucca e nei crostacei.

La sapidità di un vino, spesso accompagnata dalla freschezza, ha il potere di rendere piacevole l’assaggio e l’esperienza gustativa, bilanciando il carattere quasi “insipido” del piatto.

Insomma, gamberi, gamberetti, aragoste e piatti a base di legumi o con patate, carote e zucche voglio un vino sapido.

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5. Sapidità, tendenza amarognola e acida con morbidezza

La quinta regola dell’abbinamento per contrapposizione vuole che un cibo o un piatto sapido o con tendenza amarognola o con tendenza acida vada abbinato ad un vino dotato di morbidezza.

Per sapidità s’intende il carattere saporito di un piatto, derivante dal sale aggiunto alla preparazione; la tendenza amarognola è tipica di ingredienti dal sapore amaro, pensa al radicchio, oppure è tipica di cibi grigliati; infine, la tendenza acida è quella sensazione acidula riscontrabile in preparazioni con limone, aceto o pomodori.

Tali sensazioni sono pungenti e aggressive e vanno smorzate da un vino caratterizzato da morbidezza, ovvero che lascia in bocca una sensazione vellutata e rotonda.