Ma quali sono queste sensazioni o caratteristiche? Sono quelle definite nelle 3 regole d’oro alla base dell’abbinamento per concordanza.

Te le sveliamo in questo articolo. Memorizzale e l’abbinamento vino e cibo non sarà più un problema …

Prima di elencare e descrivere le 3 regole, devi sapere che l’abbinamento per concordanza si applica solo in casi piuttosto limitati, mentre quello per contrapposizione, in cui vino e cibo presentano e manifestano sensazioni opposte, è decisamente più diffuso.

Il punto è che alcune specifiche sensazioni che percepiamo all’olfatto e al gusto necessitano di essere rafforzate, o comunque assecondate, altrimenti si perderebbero o verrebbero completamente distorte dall’accostamento con sensazioni opposte. È il caso di dolcezza, struttura e aromaticità, le tre sensazioni alla base del principio di concordanza.

Regola n.1: dolcezza con dolcezza

Questa regola non è affatto nuova per i lettori del nostro Blog. In diversi articoli, come "Quando dovresti bere un vino dolce: 5 occasioni in cui non può mancare", abbiamo insistito sulla necessità di modificare quell’abitudine, piuttosto radicata, di stappare delle bollicine “secche”, come il classico “Champagne” o “Spumante” Brut, al momento del dessert.

Infatti, uno dei principi cardine dell’abbinamento per concordanza sostiene che con una preparazione dolce si abbina un vino dolce, un passito o delle bollicine purché siano dolci.

Dobbiamo precisare che per dolcezza s’intende quella sensazione che percepiamo in preparazioni con aggiunta di zucchero o di sostanze dolcificanti, da non confondere con la “tendenza dolce”, espressione con cui si indica una sensazione quasi “insipida”, che possiamo riscontrare in alcuni tipi di carne o verdure, e, di certo, non così “dolce” come quella percepibile al palato mangiando una torta al cioccolato. Per vino dolce, infine, s’intende un nettare con una quantità rilevante di residui zuccherini.

Ecco, con preparazioni dolci non esiste vino non dolce che possa equilibrare e armonizzare le sensazioni “zuccherine” del primo. Le sensazioni amarognole, sapide o acide del vino tenderebbero a manifestarsi in maniera poco piacevole. Per questo, è meglio non contrastare ma assecondare la dolcezza del cibo con la dolcezza del vino. Ovviamente senza esagerare: vino e cibo dovranno avere lo stesso grado di dolcezza, evitando un’inflazione di tale sensazione.

Regola n.2: aromaticità con aromaticità

Cibi di grande aromaticità vanno abbinati a vini di pari aromaticità. Ma vale anche l’esatto contrario, cibi con aromi delicati vanno abbinati a vini dai profumi non troppo spiccati. Ecco la seconda regola alla base dell’abbinamento per concordanza.

Del resto, immagina di abbinare un cibo molto aromatico con un vino leggero e dai sapori delicati. I profumi del nettare verrebbero sovrastati da quelli del piatto. Ecco perché l’aromaticità (o la non aromaticità) di una preparazione va assecondata dal vino.

Stesso discorso vale per la speziatura. Mentre l’aromaticità può essere propria del cibo o alimentata da piante e erbe aromatiche, la speziatura è provocata dall’aggiunta di spezie, come il pepe ad esempio. Anche in questo caso, un piatto speziato va abbinato ad un vino che presenta note speziate.

E, infine, se l’aromaticità del cibo risulta prolungata e persistente, ovvero perdura al palato e nel cavo orale per diverso tempo prima di sparire, anche il vino dovrà avere pari persistenza aromatica.

E ricorda, abbiamo sempre usato il termine “pari”: aromaticità, speziatura e persistenza del piatto e del vino dovranno sempre essere equivalenti.

Regola n.3: struttura con struttura

Un cibo strutturato con un vino strutturato, un cibo poco strutturato con un vino poco strutturato. Ecco la terza regola d’oro dell’abbinamento vino e cibo.

Per struttura di un piatto s'intende l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive che lo caratterizzano, definite principalmente dagli ingredienti con cui è preparato e dalla tipologia di cottura a cui è sottoposto. Per struttura di un vino s’intende l’insieme delle componenti non liquide del vino (sali minerali, acidi, zuccheri, tannini etc. etc.) che gli conferiscono corpo e densità.

Un arrosto a lunga cottura e molto strutturato andrà quindi abbinato ad un vino rosso di corpo e con una buona componente tannica. Allo stesso modo, un secondo piatto di pesce leggero e delicato, come la sogliola, andrà accompagnato con un bianco poco strutturato.

Se non si rispetta questa regola, accompagnando un vino corposo con un piatto poco corposo o viceversa, la maggiore struttura di uno dei due protagonisti preverrà sull’altra, rovinando l’abbinamento.