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Che cos’è il Valpolicella Ripasso?

Valpolicella Ripasso è una D.O.C. riconosciuta nel 2010 e riservata all’omonimo vino rosso, anche con la menzione Classico e Valpantena e con la specificazione Superiore.

I vini rossi Valpolicella Ripasso si ricavano dalle uve autoctone, a bacca nera, della Valpolicella: Corvina Veronese, dal 45% al 95 % (si possono utilizzare anche le uve del vitigno Corvinone, per un massimo del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina), e Rondinella, dal 5% fino ad un massimo del 30%.

Le uve destinate alla produzione dei vini della D.O.C. Valpolicella Ripasso possono essere coltivate in 19 comuni della Valpolicella, la celebre regione vitivinicola veneta situata a nord-ovest di Verona. Nello specifico, i comuni interessati sono: Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.

La peculiarità e l’unicità di questi vini sta nel loro metodo di produzione, in particolare, nella tecnica del Ripasso, una pratica enologica tipica e tradizionale della Valpolicella, conosciuta e adottata fin dal Medioevo, che i viticoltori locali hanno saputo costantemente migliorare e definire nel tempo.

Nel prossimo paragrafo, vediamo di cosa si tratta.

Che cos’è il Ripasso?

Troviamo la risposta alla nostra domanda nel disciplinare di produzione del Valpolicella Ripasso. All’articolo 5.5 si descrivono le principali caratteristiche di questa tecnica enologica:

I vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella ripasso” sono ottenuti mediante rifermentazione dei vini atti a divenire vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella”, in tutte le tipologie previste, sulle vinacce residue della preparazione dei vini “Recioto della Valpolicella” e/o “Amarone della Valpolicella”.

Foto dal profilo Instagram Novaia vini

In altre parole, una parte dei vini rossi della D.O.C. Valpolicella vengono conservati e destinati alla produzione del Valpolicella Ripasso. Questi vini sono messi a contatto, per un periodo di tempo che arriva fino a 10/15 giorni, con le vinacce dell’Amarone, il vino rosso passito secco della Valpolicella, o, più raramente, del Recioto, il vino rosso passito dolce della Valpolicella. Questo contatto innesca una seconda fermentazione alcolica e permette al Valpolicella Ripasso di acquisire maggiore complessità aromatica e maggiore struttura.

In sostanza, il Ripasso è la tecnica enologica che consiste nel “ripassare” il vino rosso Valpolicella base sulle vinacce dell’Amarone o del Recioto.

Schematicamente, il procedimento di produzione del Ripasso prevede queste fasi:

1️⃣ Produzione del Valpolicella base: all’origine del Valpolicella Ripasso c’è sempre un vino rosso Valpolicella, prodotto con uve Corvina/Corvinone e Rondinella, conservato e non commercializzato come vino della D.O.C. Valpolicella.

2️⃣ Conservazione delle vinacce dell’Amarone o del Recioto: nel mentre, le vinacce residue ricavate dalla produzione dell’Amarone e del Recioto non vengono buttate, ma, essendo ancora ricche di sostanze aromatiche e non solo, vengono custodite e preservate.

3️⃣ Operazione di Ripasso e produzione del Valpolicella Ripasso: il Valpolicella base e le vinacce di Amarone o Recioto vengono messe a contatto per trasferire al vino aromi, tannini e altri composti. Si produce così un nuovo vino rosso della Valpolicella.

Il vino Valpolicella Ripasso si colloca a metà strada tra i vini rossi Valpolicella D.O.C., più leggeri e freschi, e i vini Amarone della Valpolicella D.O.C.G., più strutturati e complessi, sia dal punto di vista aromatico che gustativo. Del resto, la pratica del Ripasso fu inventata e, poi, perfezionata dai viticoltori della Valpolicella per due ragioni:

- commerciale, cioè per creare un vino rosso della Valpolicella un po’ più strutturato dei Valpolicella base senza raggiungere le vette dell’Amarone. In questo modo si poteva intercettare una più ampia fetta di mercato;

- economica, cioè per non sprecare le vinacce utilizzate per la produzione dell’Amarone, ancora ricche di sostanze aromatiche e gustative.

Prossimo dire che l’intuizione si è rivelata vincente!