Che cosa significa macerazione? Perché si effettua? Quando e in che fase viene praticata? E come viene eseguita? Continua la lettura per scoprire tutto sulla macerazione del vino.

Che cosa s’intende per macerazione del vino?

Iniziamo da una definizione generale di macerazione, una tecnica che, declinata in modalità differenti, trova applicazione in diversi ambiti e contesti.

Basta consultare una qualsiasi enciclopedia online e troverai una definizione di questo tipo:

Macerazione: operazione consistente nel porre a contatto con acqua o altro solvente una data sostanza allo scopo di estrarne qualche costituente solubile o di eliminarne alcuni componenti, predisponendola a eventuali trattamenti successivi. (Fonte: Treccani.it)

Questa pratica è molto diffusa nel settore cosmetico, farmaceutico e tessile. In quest’ultimo caso, ad esempio, le piante sono messe a contatto e immerse in acqua al fine di estrarre le fibre tessili dalla corteccia.

In campo enologico, la macerazione consiste nel mettere a contatto le vinacce (la parte solida, ovvero bucce, vinaccioli e, a volte, anche graspi) con il mosto (la parte liquida). Lo scopo di tale operazione è di estrarre alcune sostanze, presenti nelle bucce e nei semi, e trasmetterle al vino, definendone proprietà e caratteristiche.

Ora che il significato di macerazione è chiaro e ben definito, approfondiamo la questione e vediamo, nel dettaglio, a cosa serve e quali sono le sostanze coinvolte in questa operazione.

Perché si pratica la macerazione del vino?

Nel paragrafo precedente, definendo la macerazione del vino, abbiamo parzialmente risposto alla domanda: “perché si pratica la macerazione?”. In realtà, la risposta a questo quesito merita di essere ulteriormente approfondita.

Partiamo da ciò che già sappiamo, ovvero che, con la macerazione, alcune delle sostanze presenti nella buccia o nei semi dell’uva vengono trasferite al mosto e donano al nettare specifiche caratteristiche. Ma quali sono tali sostanze? E quali caratteristiche determinano nel vino?

Devi sapere che le parti solide dell’uva contengono quantità importanti di polifenoli, tra i quali si distinguono gli antociani, che sono responsabili del colore del vino, e i tannini, che, oltre al colore, influenzano il gusto (con sensazioni di secchezza e rugosità al palato) e donano struttura al nettare. Inoltre, nelle vinacce sono presenti i terpeni e una serie di sostanze aromatiche che contribuiscono a definire il bouquet di profumi.

Molto semplicemente, ti sei mai chiesto perché il vino rosso ha questo colore? Bene, la risposta te l’abbiamo appena fornita: con la macerazione, gli antociani, presenti soprattutto nella buccia, entrano in contatto con il mosto donando il loro caratteristico colore “rosso” (in tutte le sue varie sfumature) al nettare.

Inoltre, la trasmissione di tannini dalle vinacce al mosto aumenta la struttura e il corpo del vino e, grazie alle loro proprietà antiossidanti, ne favorisce ed esalta il potenziale di invecchiamento e maturazione.

E il quadro sulla macerazione del vino si fa sempre più completo ...

Quando si effettua la macerazione del vino?

Questa domanda può essere interpretata in due modi distinti: quali tipologie di vini sono sottoposti a macerazione? In quale momento della vinificazione si effettua la macerazione?

Partiamo dalla prima domanda. In linea generale, la macerazione è un’operazione che si effettua per la produzione di vini rossi e rosati e non per la produzione di vini bianchi. Del resto, se gli antociani donano al nettare tonalità “rosse” è chiaro che tali sostanze non possono essere coinvolte nella produzione di un vino bianco. Anzi, possiamo dire che proprio la macerazione è quella pratica, che più di ogni altra, distingue la vinificazione in rosso dalla vinificazione in bianco.

Per dovere di cronaca, ricordiamo che, recentemente, si è fatta strada una particolare tipologia di vini bianchi, chiamati “bianchi macerati”, in cui la macerazione viene praticata, seppur per un breve periodo di tempo. Non a caso, questi vini presentano un colore tendente all’oro e all’ambrato.

Per quanto riguarda la seconda domanda possiamo rispondere dicendo che, solitamente, la macerazione avviene durante il processo di fermentazione alcolica, ma può essere prolungata, a seconda delle necessità e delle scelte del produttore, anche nelle ore o giorni seguenti.

Non mancano comunque eccezioni o casi particolari tra i quali ricordiamo la cosiddetta “criomacerazione” che, invece, viene effettuata prima della fermentazione.

Come si esegue la macerazione del vino?

La macerazione del vino si esegue mantenendo a contatto mosto e vinacce in appositi contenitori e per un periodo di tempo variabile a seconda delle scelte del produttore e della tipologia di vino che intende produrre. Se si intende ottenere un vino tannico, molto strutturato e “importante”, il contatto mosto e vinacce sarà prolungato. Se, al contrario, si vuole produrre un vino di facile beva, più delicato e meno corposo il tempo di contatto sarà inferiore.

In linea generale, per i vini rossi la macerazione dura intorno ai 7/10 giorni, al massimo fino ai 15 giorni. Ovviamente, per i vini rosati la durata è inferiore.

Infine, dobbiamo dire che, durante la fermentazione e la macerazione le vinacce tendono a riemergere e galleggiare in superficie. Per garantire un contatto proficuo e prolungato con il mosto è necessario eseguire periodici "rimontaggi". Attraverso un’apposita pompa, il mosto presente nella parte inferiore del contenitore viene portato e pompato in superficie per coprire ed “immergere” le vinacce che riaffiorano.

Se sei giunto fino a questo punto, la pratica della macerazione ti sarà certamente più chiara. Visita il nostro Blog sul Vino per scoprire molto altro su questo fantastico mondo! E se vuoi acquistare vino online, visita il nostro sito di vendita di vino.