Che cosa significa vino tannico

Nel seguente articolo, noi di Wineshop.it intendiamo sgomberare il campo da qualsiasi dubbio o perplessità per comprendere, in maniera definitiva, quando, come e perché utilizzare questa parola.

Significato di tannico

Per chiarire il significato di questo aggettivo siamo andati per ordine. Abbiamo preso un’enciclopedia del vino e siamo andati alla ricerca del termine.

Tannico: si dice di vino astringente perché particolarmente ricco di tannini.

Se ci mettiamo nei panni di un neofita del vino questa definizione non ci può soddisfare perché presuppone la conoscenza approfondita di altri termini evidentemente collegati a quello di vino tannico. Dobbiamo dunque capire il significato di queste parole correlate. Ci riferiamo nello specifico alla parola “tannini” e al concetto di “astringenza”. Che cosa sono i tannini? E che cosa significa “astringenza”.

Che cosa sono i tannini

Un vino tannico è un vino ricco di tannini. Ecco la prima parola chiave per comprendere il concetto di “tannico”.

Tannini: molecole organiche naturali presenti nella buccia degli acini, nei semi degli acini e nel raspo del grappolo. Si possono trovare tannini anche nel legno delle botti.

Anche questa definizione tecnica non ci soddisfa totalmente. Quello che ci interessa capire è come i tannini influenzano il vino e cosa provocano nel vino stesso.

I tannini più importanti, quelli che hanno una maggiore influenza sul vino, sono quelli contenuti nella buccia. Gli altri, quelli dei semi e quelli del grappolo, sono troppo amari e intensi per cui vengono tendenzialmente eliminati nel corso della lavorazione delle uve.

Nello specifico, i tannini presenti nel grappolo non vengono fatti entrare in contatto con il vino grazie al processo di diraspatura, ovvero la separazione dell’acino dal raspo, mentre quelli presenti nei semi non entrano in contatto con il vino perché nel corso della pigiatura, ovvero la pressatura degli acini, si evita delicatamente di spremere anche i semi, impedendo appunto il proliferare dei suoi tannini.

I tannini della buccia invece entrano in contatto con il vino attraverso la macerazione, una fase della vinificazione in cui le parti solide dell’uva sono immerse in quella liquida. In questo modo i tannini passano dalla buccia al liquido base per la produzione del vino.

A questo punto del nostro percorso abbiamo capito che un vino tannico è un vino che presenta una notevole quantità di tannini, sostanze che si trovano in varie parti dell’acino e del grappolo dell’uva. Alcuni di questi tannini vengono messi volontariamente a contatto con il vino.

Per avere un quadro completo dobbiamo rispondere ad altre due domande: perché i tannini sono messi a contatto con il vino e cosa provocano nel vino stesso?

A che cosa servono i tannini

I tannini sono messi a contatto con il vino per almeno due ragioni:

- i tannini influenzano il colore del vino

- i tannini influenzano il sapore e la percezione del vino

Per prima cosa i tannini contribuiscono al colore del vino tramite dei particolari composti polifenolici, gli antociani, responsabili del colore rosso di un vino, e i flavonoli, responsabili del colore dei vini bianchi. Si tratta di sostanze solubili in acqua in grado di donare alla bevanda varie tonalità di colore a seconda delle caratteristiche della bacca di provenienza.

I tannini sono presenti in maggior quantità nei vini rossi e in minor quantità nei vini bianchi o rosati proprio perché i primi necessitano di un contatto più prolungato tra la buccia degli acini e la parte liquida per assumere le tipiche tonalità rosse.

Ma i tannini, oltre al colore, influenzano anche il sapore e la nostra percezione del vino. Nello specifico donano al vino un carattere astringente …

Che cosa significa vino astringente

Riprendiamo per un attimo la definizione da cui siamo partiti.

Tannico: si dice di vino astringente perché particolarmente ricco di tannini.

Ora che abbiamo capito cosa sono e che funzioni hanno i tannini, per completare il puzzle resta da definire il concetto fondamentale di “astringenza”.

Prendiamo la nostra enciclopedia e leggiamo:

Astringenza: sensazione di asciugamento delle mucose della bocca dovuta alla presenza di tannini.

Chiaro? Mmm ... abbiamo bisogno di qualche precisazione.

Senza entrare in complesse e noiose spiegazioni chimiche possiamo dire che i tannini hanno la capacità di legarsi alle proteine presenti nella nostra saliva con l’effetto di “asciugare” la nostra bocca. Il risultato è la percezione di un senso di “ruvidità” e di “secchezza” se strofiniamo la lingua al palato.

In altre parole, da un punto di vista strettamente organolettico i tannini non hanno un sapore specifico ma piuttosto producono un effetto tattile sul nostro palato.

Se non hai mai provato questa sensazione astringente mangia un caco e concentrati sull’effetto che produce in bocca …

La presenza dei tannini è comunque fondamentale per armonizzare il gusto del vino perché permette di bilanciare e raggiungere un equilibrio con le altre componenti fondamentali della bevanda quali la morbidezza e l’alcolicità. Senza contare che la tannicità di un vino favorisce il suo abbinamento con tutti quei cibi grassi e proteici: i tannini infatti sono in grado di equilibrare le spiccate sensazioni succulente di questi cibi.

Tannico: si dice di vino astringente perché particolarmente ricco di tannini.