Negli articoli sul nostro Blog del vino ci occuperemo di tutte queste parole, facendo chiarezza sul loro significato e sulle loro differenze.

Partiamo con il termine vinacce: che cosa sono le vinacce? Qual è la definizione e il significato di vinacce? E quando le ritroviamo nel processo di vinificazione?

Vinacce: significato e tipologie

“Vinaccia” deriva dal latino “vinaceus”, ovvero “del vino o dell’uva”, termine con cui, un tempo, ci si riferiva, piuttosto genericamente, ad un qualsiasi prodotto intermedio, ricavato dall’uva, nel corso della vinificazione. In sostanza, nel percorso che porta dall’uva al vino, la “vinaccia” era ogni sottoprodotto dell’uva utilizzato per ottenere il vino.

Col tempo e con il progredire delle pratiche enologiche al termine vinaccia se sono aggiunti altri, mosto, fecce etc. etc, dal significato sempre più specifico. Ognuno indica un preciso e diverso residuo/prodotto dell’uva.

Nello specifico, le vinacce sono il residuo solido della lavorazione dell’uva, formato da bucce, vinaccioli e, a volte, anche dai graspi. Immagina gli acini d’uva senza polpa: tutto ciò che rimane sono le vinacce.

Dobbiamo specificare che per “vinaccioli” s’intendono i semi che si trovano nella polpa degli acini dell'uva; per “graspi” la parte legnosa e le relative ramificazioni del grappolo, mentre per “buccia”, ovviamente, la parte esterna dell’acino.

Le vinacce si formano già nella prima fase del processo di vinificazione, appena dopo la pigiatura con l’estrazione di gran parte del succo (mosto) dall’acino d’uva. Le parti solide restanti, come abbiamo visto, sono le vinacce.

Le vinacce sono decisive soprattutto nella vinificazione in rosso. Nella produzione di vini rossi, infatti, la fermentazione alcolica avviene con macerazione delle vinacce. In sostanza, le vinacce sono tenute a contatto con la parte liquida (o mosto) per trasmettergli alcune caratteristiche che poi ritroviamo nel nettare. In particolare, bucce, graspi e vinaccioli contengono composti fenolici, come i tannini, e sostanze aromatiche e coloranti che determinano il colore “rosso” del vino e contribuiscono a definirne le caratteristiche organolettiche. Solo dopo aver completato questa “operazione di trasmissione” sono separate dal liquido.

Per questo, le vinacce si distinguono in:

- vinacce vergini: quelle che vengono separate dal succo o mosto subito dopo la pigiatura e, quindi, prima che inizi la fermentazione, senza macerazione. Sono le vinacce tipiche delle uve bianche o, meglio, della vinificazione in bianco.

- vinacce fermentate: quelle che, invece, sono coinvolte nella fermentazione alcolica con macerazione. Sono le vinacce tipiche della vinificazione in rosso.

Esiste, inoltre, una terza categoria di vinacce definite “semi-vergini o semi fermentate”. Si tratta di un caso intermedio, tipico della vinificazione in rosato, con vinacce che sono state a contatto con il mosto per poco tempo.

Si parla, inoltre, di vinacce diraspate o non diraspate. Le prime sono le vinacce senza raspi, le seconde con i raspi. Questi ultimi, essendo ricchi di tannini, possono essere separati o meno dagli acini d’uva. Dipende dalle scelte dei produttori: in linea generale, vinacce diraspate per ridurre la quantità di tannini, vinacce non diraspaste per esaltare la componente tannica.

Infine, ricordiamo che dalla distillazione delle vinacce si ricava la cosiddetta “acquavite di vinaccia”, meglio nota come grappa.