Sai di cosa si tratta? Conosci le sue caratteristiche e le sue funzioni?

Se non lo conosci ti consigliamo di proseguire nella lettura. Ti spiegheremo che cos’è e a cosa serve il rimontaggio.

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Che cos’è il rimontaggio?

Il “rimontaggio”, come suggerisce il nome, è un’operazione che consiste nel pompare e sollevare il mosto, tramite una specifica valvola meccanica (vedi foto), dalla parte inferiore del tino, dove è conservato, per reinserirlo nella parte superiore, in corrispondenza del “cappello”.

Per comprendere fino in fondo il significato e l’utilità di questa pratica dobbiamo fare alcune precisazioni. In particolare, dobbiamo capire cosa s’intende per “cappello” e dobbiamo svelarti quando, o in che fase della vinificazione, viene effettuato il rimontaggio.

Devi sapere che durante la vinificazione in rosso le vinacce, ovvero le bucce e i vinaccioli, per trasmettere alcune delle loro sostanze coloranti e aromatiche, vengono lasciate macerare con il mosto. Con l’avvio della fermentazione alcolica, i lieviti presenti nel composto formato da mosto e vinacce trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima porta verso l’alto buona parte delle vinacce fino a farle affiorare in superficie. L’insieme delle vinacce che galleggiano nella parte superiore del liquido è chiamato “cappello”.

Ed è proprio nel corso della fermentazione alcolica che entra in gioco il rimontaggio ...

A cosa serve il rimontaggio?

Ora che abbiamo compreso in che cosa consiste il rimontaggio e quando si ricorre a questa tecnica dobbiamo chiederci quali sono le sue funzioni e quali benefici o vantaggi apporta al processo di vinificazione (in rosso).

Il primo vantaggio del rimontaggio è quello di permettere alle vinacce galleggianti di tornare ad immergersi nel mosto, favorendo la dissoluzione delle sostanze aromatiche e coloranti in esse contenute che poi definiranno le principali caratteristiche organolettiche del vino.

Un altro beneficio di questa pratica è quello di moltiplicare, far distribuire in maniera omogenea e attivare i lieviti, ovvero i principali protagonisti della fermentazione. Il mosto che viene recuperato dalla parte inferiore del contenitore viene areato e poi reinserito nel “cappello” superiore. L’areazione del mosto è fondamentale perché i lieviti hanno bisogno di ossigeno per proliferare e attivarsi, portando a termine, con successo, la fermentazione.

Per questo, i rimontaggi sono piuttosto frequenti (anche due al giorno) e vengono effettuati all’inizio e durante il processo di fermentazione alcolica.

Infine, il rimontaggio evita che le vinacce stiano eccessivamente a contatto con l’ossigeno. Una volta emerse, se le vinacce sono esposte per troppo tempo all’aria c’è il rischio che si possano seccare, marcire o addirittura che possano essere attaccate da batteri acetici che causano “acescenza”. L'acescenza è un fenomeno degenerativo caratterizzato dalla trasformazione dell’alcol in acido acetico ad opera dei batteri acetici e che, concretamente, si manifesta attraverso uno sgradevole odore/sapore di aceto. Ecco perché è necessario che le vinacce siano immerse nel mosto il più a lungo possibile.

Insomma, i lieviti necessitano di ossigeno, le vinacce no. E il rimontaggio è in grado di rispondere a queste necessità ...