Non ti resta altro da fare che dedicare qualche minuto alla lettura del nostro articolo: ti spieghiamo tutto quello che devi sapere sulla fermentazione secondaria del vino.

Che cosa significa fermentazione secondaria del vino?

Il significato dei termini che compongono questa espressione ci aiuta ad inquadrare meglio le caratteristiche della fermentazione secondaria del vino.

Partiamo dal termine fermentazione, assai noto e di vitale importanza in ambito enologico, uno dei processi chiave per la vinificazione. In generale, con il termine fermentazione ci si riferisce alla trasformazione di una sostanza complessa in composti più semplici, grazie all'azione di determinati microrganismi. La tipologia di fermentazione più conosciuta per la produzione di vino è la fermentazione alcolica, quella che determina la vera e propria trasformazione del mosto in vino. In questa fase, gli zuccheri, che si trovano nell'uva, subiscono una serie di reazioni chimiche, per opera di lieviti selezionati, che portano alla formazione di sostanze più semplici, tra i quali appunto l'alcol etilico.

Il secondo termine dell'espressione è secondaria, che suggerisce una seconda fermentazione successiva, in ordine di tempo, rispetto alla fermentazione primaria. In effetti, con fermentazione secondaria s'intende proprio un secondo processo fermentativo, seguente alla fermentazione primaria, ovvero la fermentazione alcolica. Nello specifico, l'espressione fermentazione secondaria può far riferimento a due diverse tipologie di fermentazione secondaria che seguono la fermentazione alcolica: la fermentazione malolattica e la rifermentazione per la spumantizzazione.

Scopriamole insieme.

Che cosa s'intende per fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica è una delle due tipologie di fermentazione secondaria che può essere innescata successivamente alla fermentazione alcolica. In particolare, la fermentazione malolattica è l'insieme delle reazioni chimiche, attivate dai batteri lattici, per la trasformazione dell’acido malico in acido lattico.

Questa seconda fermentazione si verifica solo in determinate condizioni: temperatura ambientale tra i 18°C e i 20°C; ph del vino tra 3,4 e 4; anidride solforosa presente in quantità inferiore ai 5 mg/l; presenza di alcol etilico inferiore al 15%. Sarà compito del produttore ricreare tali condizioni o evitare che si creino a seconda della volontà o meno di attivare questo tipo di fermentazione.

Lo scopo della fermentazione malolattica è quello di rafforzare la stabilità biologica del vino trasformando l’acido malico, poco stabile e decisamente aspro, in acido lattico, meno aspro e più stabile. Ciò si traduce anche in un incremento della morbidezza del vino con una proporzionale diminuzione della sua acidità.

Per queste sue caratteristiche, la fermentazione malolattica è spesso utilizzata per i vini rossi più complessi o per vini bianchi strutturati, mentre viene evitata per quei vini dalla spiccata freschezza.

Che cos'è la rifermentazione per la spumantizzazione?

La rifermentazione per la spumantizzazione è l'altra tipologia di fermentazione secondaria che può essere innescata successivamente alla fermentazione alcolica, ed è tipica del processo produttivo degli spumanti (e dei vini frizzanti).

Devi sapere che le classiche bollicine si ottengono proprio attraverso un secondo processo fermentativo, successivo alla fermentazione alcolica da cui si ottiene il vino base. A seconda del metodo utilizzato dal produttore, metodo classico o metodo Charmat, il vino base viene posto in bottiglia o in autoclave con l'aggiunta di zuccheri o lieviti selezionati (nel caso del metodo classico tale miscela è chiamata liqueur de tirage) che innescano una seconda fermentazione o rifermentazione con la produzione di anidride carbonica che ne definisce la tipica effervescenza e porta alla formazione della classica spuma.

Come si può intuire da questa breve presentazione, la rifermentazione è passaggio chiave e indispensabile nella spumantizzazione. Non ci può essere spumante senza fermentazione secondaria!

Insomma, quando leggi o senti parlare di fermentazione secondaria ci si riferisce, a seconda del contesto e della tipologia di vino, o alla fermentazione malolattica o alla rifermentazione per la spumantizzazione.