Nel nostro articolo, andiamo alla scoperta di questa fase così importante, scoprendone significato, caratteristiche e segreti. Per farlo, rispondiamo a 3 domande fondamentali: che cosa significa fermentazione alcolica? Come avviene la fermentazione alcolica? Quando avviene?

Continua la lettura per sapere tutto sulla fermentazione alcolica!

Che cosa s'intende per fermentazione?

Andiamo per ordine e proviamo a scomporre l'espressione protagonista del nostro articolo per, poi, arrivare alla definizione completa di "fermentazione alcolica".

Partiamo, quindi, da fermentazione: che cos'è la fermentazione? Si tratta di una serie di trasformazioni di carattere chimico attraverso le quali una sostanza organica complessa viene demolita (o meglio parzialmente demolita) con la conseguente formazione di composti più semplici. Tali trasformazioni sono innescate da microrganismi che, proprio da queste reazioni, ricavano l'energia necessaria per proliferare, moltiplicarsi e svolgere le loro funzioni vitali. Il concetto di fermentazione fu introdotto e specificato da Louis Pasteur nel corso del XIX secolo.

Questo fenomeno è sfruttato in diversi ambiti, come quello alimentare, dove è alla base della produzione del pane, oppure in quello delle bevande alcoliche, essendo fondamentale nella produzione di birra e vino.

Che cosa s'intende per fermentazione alcolica?

Dopo aver specificato il significato di "fermentazione", è il momento di aggiungere l'ultima parte della nostra espressione, ovvero l'attributo "alcolica" che, ovviamente, rimanda alla formazione di alcol!

Sfruttiamo la definizione di fermentazione del paragrafo precedente per entrare nel dettaglio della fermentazione alcolica del vino e arrivare ad una sua definizione.

Nel corso del processo di fermentazione alcolica, sostanze complesse, nello specifico gli zuccheri (glucosio e fruttosio), presenti naturalmente nell'uva, vengono parzialmente demoliti e trasformati in composti più semplici, tra i quali spiccano alcol (o meglio alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica. Ad innescare la serie di reazioni chimiche che portano alla scomposizione degli zuccheri sono particolari tipologie di lieviti, anch'essi presenti nell'uva e, di conseguenza, nel liquido che si forma in seguito alla loro pigiatura.

Insomma, se ti stai chiedendo come dall'uva si possa giungere ad una bevanda alcolica, il segreto risiede proprio nella fermentazione alcolica!

Come avviene la fermentazione alcolica?

Dopo aver definito il concetto di fermentazione e quello, più specifico, di fermentazione alcolica nel settore del vino, andiamo ad analizzare ciò che avviene in questa fase del processo di vinificazione.

Dobbiamo dire che la fermentazione alcolica viene attivata, nella stragrande maggioranza dei casi, da lieviti rientranti nelle grandi famiglie degli Saccharomyces Cerevisiae e degli Saccharomyces Bayanus. I lieviti utilizzati sono solitamente selezionati e isolati in laboratorio in modo tale da escludere quelli che potrebbero avere effetti negativi sul vino. Già perché tra i lieviti autoctoni, cioè presenti in maniera naturale sulla buccia dell'uva, ce ne sono alcune tipologie che possono innescare reazioni chimiche indesiderate. Per tale motivo, tendono ad essere artificialmente esclusi dal processo!

In una fase iniziale, i lieviti, sfruttano l'ossigeno, temporaneamente presente nel mosto, per scindere gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, per produrre anidride carbonica e acqua e per immagazzinare l'energia necessaria alla loro moltiplicazione. Una vola esauritosi l'ossigeno, s'innesca la vera e propria fermentazione alcolica, costituita da un serie di reazioni chimiche molto complesse che portano alla formazione di alcol etilico e, ancora una volta, di anidride carbonica.

In particolare, nel corso della fermentazione alcolica, prima si verifica la cosiddetta "glicolisi" con la scissione del glucosio in molecole di piruvato ad alta energia che poi, a loro volta, sono trasformate dai lieviti proprio in alcol e anidride carbonica.

Va, inoltre, specificato che alcol e anidride carbonica pur essendo i principali prodotti della fermentazione alcolica non sono gli unici ... Nel corso di questo processo si formano una serie di sottoprodotti che, anche se presenti in quantità minime, se paragonati ai due protagonisti principali, svolgono un ruolo centrale nel definire il corredo aromatico (in particolare, gli aromi secondari) e le caratteristiche gustative del vino.

Quando avviene la fermentazione alcolica?

La fermentazione alcolica si verifica successivamente alla pigiatura delle uve e alla formazione del mosto, ovvero il succo ricavato proprio dalla pigiatura degli acini.

É importante precisare che nella produzione dei vini bianchi, la fermentazione alcolica è preceduta anche dalla separazione delle parti solide dell'uva, rimaste nel mosto, dalla parte liquida. Nella vinificazione in rosso, invece, tale separazione non avviene e la fermentazione si verifica contemporaneamente alla macerazione delle bucce nel mosto.

Insomma, alla fine di questo articolo, i punti da tener bene a mente sono i seguenti:

- la fermentazione alcolica è una fase chiave nel processo di vinificazione;

- la fermentazione alcolica si verifica dopo la pigiatura delle uve;

- nel corso della fermentazione alcolica gli zuccheri presenti nelle uve sono trasformati in alcol, anidride carbonica e altri sottoprodotti;

- ad attivare la fermentazione alcolica sono i lieviti, anch'essi presenti nell'uva;