Ma che cosa significano? Che cosa sono i solfiti? A che cosa servono? Perché sono presenti o sono aggiunti al vino? E, infine, è possibile produrre vino senza solfiti?

Il tema è davvero interessante e oggetto di un dibattito che, negli ultimi anni, è sempre più acceso ed, in futuro, è destinato a catalizzare totalmente l'attenzione degli addetti ai lavori.

Il nostro articolo è rivolto a quei consumatori, poco esperti, che si chiedono che cosa siano i solfiti e quali siano le loro funzioni. Per questo affronteremo la questione senza troppi tecnicismi, in modo tale che il discorso sia il più chiaro possibile. Ovviamente, senza cadere in pericolose banalizzazioni!

Insomma, se vuoi "avvicinarti" al mondo dei solfiti nel vino prosegui nella lettura. Al termine dell'articolo avrai qualche nozione in più che ti permetterà di approcciarti all'argomento in maniera più critica e consapevole.

Che cosa sono i solfiti?

Iniziamo dalla domanda più immediata. Che cosa s'intende per solfiti? Che cosa sono?

Con il termine "solfiti" s'intende un gruppo, piuttosto vasto, di sostanze chimiche che trovano costante applicazione nel settore alimentare e in quello delle bevande.

Tecnicamente si tratta di molecole composte da zolfo e ossigeno in unione con altri atomi. Nell'ampia categoria dei solfiti, l'anidride solforosa è sicuramente la sostanza più celebre e conosciuta (presente sotto forma di gas o liquido) a cui vanno aggiunti una serie di sali inorganici suoi derivati (in polvere).

Ai fini del nostro articolo, devi sapere che i solfiti sono prodotti naturalmente (in quantità non elevate) nel corso del processo di vinificazione, in particolare, durante la fermentazione alcolica. Per questo, non è possibile parlare di "vini (completamente) senza solfiti".

Allo stesso tempo, i solfiti possono anche essere aggiunti artificialmente, agendo come veri e propri "additivi". In quest'ultimo caso si parla proprio di "solfiti aggiunti".

Quali sono le funzioni dei solfiti?

A questo punto, la domanda sorge spontanea: a che cosa servono i solfiti? Perché, in alcuni casi, vengono aggiunti nel corso della vinificazione?

Molto semplicemente, i solfiti vengono aggiunti artificialmente al vino quando quelli naturalmente prodotti non sono sufficienti (o il produttore ritiene non siano sufficienti) ad assolvere ad alcune importanti funzioni.

Nello specifico, i solfiti svolgono le seguenti funzioni:

- funzione conservante e antiossidante. I solfiti servono a proteggere il vino da pericolosi fenomeni ossidativi e dall'azione massiccia dell'ossigeno, preservando le proprietà organolettiche del nettare. Non a caso, l'aggiunta di solfiti è una pratica molto diffusa non solo nel settore del vino, ma anche in quello alimentare e delle bevande in genere. Gran parte dei prodotti che richiedono di essere conservati nel medio-lungo termine presentano solfiti aggiunti.

- funzione antibiotica, antisettica e antifungina. I solfiti impediscono la formazione o neutralizzano l'azione di batteri, funghi o muffe che possono deteriorare il vino.

Oltre a queste funzioni generali, nel processo di vinificazione in rosso, i solfiti favoriscono l'estrazione del colore durante la macerazione.

Sempre in riferimento al vino, devi sapere che, solitamente, la quantità di solfiti aggiunti ai vini bianchi è superiore a quella addizionata ai vini rossi. Perché? Perché i vini rossi contengono quantitativi elevati di altre sostanze, tannini su tutti, non presenti nei vini bianchi, che assolvono le medesime funzioni dei solfiti.

Solfiti nel vino: effetti collaterali

Da cosa derivano le preoccupazioni di alcuni ad detti ai lavori e di alcuni consumatori derivanti dall'utilizzo di solfiti aggiunti?

Senza entrare in complesse trattazioni di carattere chimico e medico, possiamo dire che i solfiti sono sostanze allergeniche che quindi possono causare reazioni allergiche in alcuni soggetti sensibili o naturalmente predisposti, oppure in soggetti asmatici.

Per tutti gli altri individui, l'assunzione di solfiti non risulta nociva purché contenuta entro certi limiti.

Ecco perché è obbligatorio indicare in etichetta la presenza di solfiti aggiunti ed ecco perché l'addizione di solfiti è sottoposta a rigidi limiti quantitativi.

Solfiti nel vino: limiti di legge

Per evitare spiacevoli "inconvenienti" anche in soggetti non allergici la Comunità Europea ha posto dei limiti alla quantità di solfiti presenti nel vino.

Nello specifico, il Reg. CE 606/2009 e il Reg. CE 203/2012 stabiliscono i seguenti limiti massimi:

- 150 mg/L per i vini rossi (100 mg/L per vini bio e 200 mg/l nel caso in cui i vini contengano un quantitativo di zuccheri superiore a 5 mg/L, );

- 200 mg/L per i bianchi (150 mg/L per vini bio e 250 mg/l nel caso in cui i vini contengano un quantitativo di zuccheri superiore a 5 mg/L);

- 185 mg/L per gli spumanti di qualità.

Secondo tali normative, inoltre, l'espressione "contiene solfiti" è obbligatoria nel caso in cui la quantità di solfiti presente al momento dell'imbottigliamento è superiore al limite di 10 mg/L. Precisiamo che tale limite comprende sia i solfiti prodotti naturalmente sia quelli aggiunti. Se la loro "somma" è superiore al tetto dei 10 mg/L in etichetta si dovrà riportare tale dicitura.

Se, invece, ti capita di leggere l'espressione "senza solfiti aggiunti" significa che, durante il processo di vinificazione, non sono stati addizionati, artificialmente, solfiti e che la quantità di solfiti prodotti naturalmente, con la fermentazione, non supera il limite di 10 mg/L.

Ne sono un esempio questi due superbi vini prodotti senza solfiti aggiunti (in vendita nella nostra enoteca online): Valpolicella Classico Fapulito Novaia e Podere del Vento Tenuta di Frassineto.