​L’esame visivo del vino: cosa valutare e come eseguirlo

Nel nostro articolo scopriremo quali sono le caratteristiche che possiamo ricavare dall’analisi visiva di un vino e quali sono le regole da rispettare per eseguirla nel miglior modo possibile.

L’esame visivo del vino: cosa valutare

Gli aspetti del vino da considerare durante questa fase della degustazione sono 4: il colore, la limpidezza, la consistenza e l’effervescenza. Ognuno di questi parametri può dirti molto sul vino che stai per assaggiare.

Andiamo per ordine.

1. Colore

Il colore di un vino è la caratteristica più immediata ed evidente. In linea generale, essa dipende dal contatto delle bucce con il mosto. Più a lungo il vino viene a contatto con quelle bucce, più le bucce conferiranno il loro colore al vino.

Nell’analisi visiva, il colore del vino si riferisce alla sua tonalità, alla sua intensità e alla sua vivacità. Si tratta di tre variabili, legate tra loro, con cui si indicano rispettivamente le varie sfumature, la forza e la vitalità dei colori del nettare.

Attraverso questa analisi si possono ricavare molte informazioni: la tipologia di vino, le sue qualità organolettiche, le tecniche di vinificazione, l’età, lo stato di salute, e per i degustatori più esperti, anche il vitigno da cui è ottenuto (le uve dei vari vitigni possiedono una quantità diversa di sostanze coloranti che definiscono i colori del vino e ne determinano, anche impercettibilmente, le differenze con altri vini).

Oltre all’arcinota classificazione nelle tre macrocategorie, bianco, rosato e rosso, si dovranno considerare le varie sfumature di colore, la loro intensità e vivacità.

Ad esempio, per i vini rossi si passa dal rosso porpora, classico dei rossi poco strutturati, al rosso aranciato per i vini più corposi; per i bianchi si passa dal giallo verdolino, tipico dei vini giovani e freschi, all’ambrato, tipico dei vini passiti o liquorosi... Tra questi estremi esistono molti casi intermedi. (Per un approfondimento ti consigliamo di consultare “I colori del vino”, un articolo dedicato sul nostro Blog).

Se poi i vari colori mostrano un’intensità differente si potranno fare altre valutazioni: i vini più intensi sono ricavati da vitigni più ricchi di sostanze coloranti, i vini più pallidi possono aver subito un tempo di macerazione inferiore oppure possono essere stati ricavati da uve meno “ricche”. O ancora, un colore vivace o acceso può indicare l’ottimo stato di salute delle uve, un colore spento può dare indicazioni contrarie.

Possiamo concludere dicendo che il colore delle uve è un parametro dell’analisi visiva che fornisce moltissime informazioni riguardo alle caratteristiche produttive e organolettiche di un vino.

2. Limpidezza

Un'altra caratteristica di un vino che possiamo ricavare dall’analisi visiva è la sua limpidezza, con cui si indica l’assenza di particelle in sospensione, impurità o residui.

Si parlerà di vino limpido se non mostra queste sostanze, cristallino, o addirittura brillante, se, oltre ad essere privo di particelle, possiede una notevole luminosità; al contrario si parlerà di vino velato o torbido se residui e impurità sono visibili ed evidenti.

La presenza di eventuali sostanze che rendono torbido il nettare non è solitamente un buon segnale. Può, infatti, suggerire un difetto del vino, una conservazione non ideale, un suo mancato filtraggio o una possibile malattia. Questo, però, non vale per alcune tipologie di vini rossi, come, ad esempio, quelli da lungo invecchiamento, conservati per molto tempo in cantina e che naturalmente formano residui e sedimenti, che possono essere eliminati travasando il vino in un decanter. In questi casi, anche se il vino non è limpidissimo può essere degustato senza alcun problema (attenzione anche ai vini non filtrati, che conservano appositamente i sedimenti in bottiglia per mantenere gli aromi autentici e la complessità del nettare).

Possiamo dire che l’analisi della limpidezza di un vino fornisce indicazioni sul suo stato di salute.

Ma attenzione a non confondere la limpidezza con la trasparenza. Quest’ultima è la capacità della luce di passare attraverso il vino. Si tratta di un aspetto che dipende dalla quantità di sostanze coloranti presenti nel liquido.

In vini poveri di sostanze coloranti si avrà la massima trasparenza e il massimo passaggio di luce, mentre in vini ricchi di sostanze coloranti la minima trasparenza e il minimo passaggio di luce.

Questo significa che la trasparenza non influenza la limpidezza: puoi trovarti di fronte ad un vino poco trasparente o scarico, povero di sostanze coloranti, ma comunque limpido, ovvero privo di residui.

Ecco perché mentre la non limpidezza può essere un segnale d’allarme, la non trasparenza, in molti casi, non lo è. Molti vini rossi, ad esempio, sono ricchi di sostanze coloranti, dunque poco trasparenti, ma comunque limpidi, privi di residui. Quest’ultimo è il segnale più importante!

3. Consistenza

Per consistenza di un vino s’intende la sua “viscosità”. Il vino ha una consistenza superiore a quella dell’acqua, perché è composto, oltre che da quest’ultima, da alcol etilico e da altre sostanze che ne aumentano la densità. Questo significa che più il vino è ricco di alcol e altre sostanze, come gli zuccheri, più sarà denso e meno fluido.

Questo aspetto può essere valutato visivamente facendo roteare il vino per formare i cosiddetti “archetti”, quelle “lacrime” che si creano sulle pareti del bicchiere e che poi discendono nel liquido più o meno lentamente (per un approfondimento: "Che cosa sono gli archetti del vino").

Più gli archetti sono fitti e ricadono lentamente più il vino sarà consistente, qualità tipica dei vini strutturati e con un’importante componente alcolica, fino al caso estremo dei vini viscosi, con lacrime molto ma molto fitte e lente, classiche dei vini sciropposi e liquorosi come i vini passiti o da dessert. In ogni caso, la poca consistenza non è una caratteristica necessariamente negativa, soprattutto per quei vini bianchi in cui, rispetto alla componente alcolica, prevalgono altri aspetti, come l’acidità e la mineralità. Se, invece, un vino è fluido e scorre come se fosse acqua, allora sì che avrai un problema …

Possiamo dire che l’analisi della consistenza di un vino fornisce indicazioni sulla sua struttura e sulla sua componente alcolica.

4. Effervescenza

Mentre la consistenza è un parametro per valutare i vini rossi e quelli bianchi, per i vini frizzati e per gli spumanti si considera l’effervescenza, la quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido, responsabile delle classiche “bollicine”.

Più le bollicine sono fini, e non grossolane, più sono numerose, e non scarse, più sono persistenti, e non evanescenti, maggiore sarà la qualità del vino frizzante o del vino spumante e quella delle tecniche di produzione con cui è stato ricavato.

Del resto, un vino spumante con perlage scarso, grossolano ed evanescente può definirsi tale? La risposta è assolutamente no.

L’effervescenza è quindi un parametro che fornisce indicazioni sulla qualità dello spumante o del vino frizzante.

L’esame visivo del vino: come eseguirlo

Per effettuare un esame visivo il più possibile attendibile è necessario rispettare alcune regole.

Per prima cosa è importante scegliere il luogo adatto. Bisogna assolutamente evitare camere buie o in penombra, o anche eccessivamente colorate: tutte situazioni che alterano notevolmente la percezione visiva del nettare. Molto meglio un luogo illuminato, anche se ogni tipo di luce ha comunque la proprietà di alterare i colori, sia pure in misura inferiore. Da questo punto di vista, la situazione ideale, priva di condizionamenti esterni, è quasi impossibile da riprodurre, ma un’area ben illuminata rappresenta un valido compromesso.

Un secondo accorgimento è quello di svolgere l’esame su una superficie o su uno sfondo bianco e neutro, sempre per evitare condizionamenti nella percezione visiva del vino.

A questo punto l’esame va eseguito in tre fasi o posizioni differenti.

Nella prima fase il bicchiere va appoggiato su un piano, possibilmente bianco, oppure con un foglio di carta o una tovaglia bianca sotto la base, e il vino va osservato dall’alto. In questo modo si potrà valutare la sua limpidezza, la presenza o meno di sedimenti, la sua trasparenza, la tonalità e l’intensità del colore.

In una fase successiva, il bicchiere va impugnato e disposto in obliquo, con il foglio bianco sempre sullo sfondo del contenitore. Il vino va osservato inclinato e nelle sue estremità, quella vicino al fondo, per valutarne l’intensità e il colore dominante, e quella vicino al bordo, per individuarne le sfumature.

Infine, il bicchiere va tenuto in verticale e il vino va osservato orizzontalmente, all’altezza degli occhi del degustatore, sempre con il nostro foglio bianco sullo sfondo. Si potrà così osservare la presenza di anidride carbonica, per cui l’effervescenza di un vino spumante o frizzante, e la consistenza del vino, facendolo roteare delicatamente.