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​Che cosa sono gli archetti del vino

By Luca Stroppa 26 novembre 2019

Che cosa sono gli archetti del vino

Gli archetti del vino sono delle curvature dalle quali discendono delle “lacrime” che si possono notare sulle pareti di un bicchiere una volta che viene fatto ruotare il vino. La forma di questi archetti e la velocità di discesa delle lacrime ci forniscono importanti indicazioni sul grado alcolico e sulla consistenza del liquido. Proprio per questo la rotazione del bicchiere e l’analisi degli archetti rappresentano una delle fasi preliminari tipiche di ogni degustazione. Scopriamo insieme il principio che si nasconde dietro questo fenomeno e la sua relazione con il livello di alcol presente nel vino.

Gli archetti del vino: significato e spiegazione scientifica

La formazione degli archetti del vino è un fenomeno chimico-fisico piuttosto complesso.

Quando facciamo roteare il bicchiere generiamo energia cinetica nel vino tanto che le sue molecole si “mettono in movimento” e si attaccano alle pareti del bicchiere stesso, iniziando ad evaporare.

Le sostanze contenute nel vino sono sostanzialmente tre: acqua, alcol etilico (etanolo) e glicerolo. Queste tre componenti evaporano a velocità differenti: più rapido l’etanolo, a seguire l’acqua e più lentamente il glicerolo. La velocità di evaporazione dipende anche dalle dimensioni della superficie su cui è disteso il liquido: maggiore è la superficie superiore sarà la velocità di evaporazione.

Nel sottile strato di vino che si viene a creare sulla parete dopo la rotazione, l’etanolo evapora più velocemente dell’acqua anche perché la superficie in cui si trova è decisamente superiore rispetto a quella sul fondo del bicchiere dove, intrappolato tra le altre molecole, non riesce a trovare un’ampia superficie in cui distendersi.

Si verifica così un cambiamento nella composizione chimica del vino sulla parete e cioè una minor concentrazione alcolica proprio perché le molecole di etanolo evaporano più velocemente delle altre. Le molecole che evaporano formano delle goccioline nella parte superiore del bicchiere per poi ricadere come “lacrime” sotto l’effetto del loro peso e della forza di gravità.

Lacrima

Da qui si generano i nostri “archetti”.

Archetti

Gli archetti del vino nella degustazione

Da questa breve spiegazione scientifica possiamo intuire che più un vino è alcolico più il fenomeno degli archetti e delle lacrime sarà visibile e numeroso. Roteare il bicchiere per generare gli archetti è dunque un’operazione che i sommelier compiono per capire se il grado alcolico del vino che stanno per degustare è elevato o meno.

Nello specifico possiamo dire che più il vino è alcolico più gli archetti saranno stretti e alti e soprattutto sottili perché si generano più lacrime e il fenomeno dell’evaporazione è più consistente. Al contrario, un vino poco alcolico genera archetti bassi e larghi e poche lacrime perché l’evaporazione coinvolge meno molecole.

Ma non è finta qui, il fenomeno degli archetti e delle lacrime ci fornisce importanti indicazioni anche sulla struttura di un vino, di cui è responsabile il glicerolo. Come abbiamo visto il glicerolo evapora più lentamente rispetto all’acqua e all’etanolo ed ha maggiore resistenza al peso e alla forza di gravità che porta le lacrime a ritornare sul fondo del bicchiere. Questo significa che se facciamo roteare un vino con elevato contenuto di glicerolo le lacrime scenderanno più lentamente: il vino in questione avrà dunque parecchio glicerolo e quindi alcolicità, struttura e consistenza.

Al contrario se le lacrime scorrono via veloci saremo di fronte ad un vino giovane, poco strutturato e non troppo alcolico.

Attenzione, ora che sai cosa sono gli archetti del vino fai attenzione a non continuare a roteare il bicchiere Una volta dovrebbe bastare, esagerare significa far evaporare altre sostanze volatili, invecchiando il vino e perdendo parte dei suoi profumi.

In altre parole, NON ESAGERARE CON ARCHETTI E LACRIME!

Posted in: Curiosità sul vino
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