Nel nostro articolo, vedremo perché è importante eseguire questo esame, che cosa ci permette di scoprire sul vino, quando e come effettuarlo.

L’esame olfattivo: perché annusare il vino?

Se l’esame olfattivo è quell’analisi che coinvolge il nostro olfatto, cioè il senso che ci permette di percepire gli odori, è chiaro che il suo scopo è quello di riconoscere e valutare i profumi di un vino.

L’operazione è piuttosto complessa e necessita di grande sensibilità ed esperienza: ti basterà sapere che i profumi di un vino sono tantissimi ed estremamente vari, riconducibili a diverse centinaia di sostanze!

Inoltre, per percepire i profumi è necessario che il naso collabori con il cervello, a cui vengono “trasportati” gli stimoli odorosi che poi vengono decodificati.

In ogni caso, l’esame olfattivo del vino consente di:

- valutare l’INTENSITA’ dei profumi

- valutare la COMPLESSITA’ dei profumi

- valutare la QUALITA’ dei profumi

- DESCRIVERE i profumi

Per intensità dei profumi s’intende la forza e l’impatto dei profumi sul naso. Un vino potrà essere classificato come CARENTE, se privo di forza odorosa, POCO INTENSO, INTENSO o MOLTO INTENSO al crescere della portata e della potenza dei suoi profumi.

Per complessità dei profumi si vuole indicare la varietà dei profumi che si riesce a percepire. Anche in questo caso, il vino potrà essere considerato CARENTE, se privo di varietà aromatica, POCO COMPLESSO, COMPLESSO o MOLTO COMPLESSO (AMPIO) all’aumentare della ricchezza del bouquet di profumi.

Valutare la qualità dei profumi è più complesso perché fa riferimento alla piacevolezza del vino, ovvero all’armonia che si crea tra la sua intensità e la sua complessità aromatica. Un vino si definirà COMUNE se privo di piacevolezza, d’intensità e di complessità aromatica, FINE se sa esprimere armonicamente intensità e complessità, ECCELLENTE se molto intenso e molto complesso.

Un ultimo aspetto che si può ricavare dall’esame olfattivo di un vino è la tipologia dei profumi riconosciuti, che permette una loro descrizione tramite l’associazione ai “ricordi olfattivi” appartenenti all'esperienza di vita quotidiana. Si possono così riconoscere profumi fruttati, floreali, speziati, tostati, legnosi, vinosi etc. etc., a loro volta classificabili in aromi primari, secondari e terziari (per un approfondimento: “Gli aromi del vino”). La lista è lunga e in continuo aggiornamento.

L’esame olfattivo: quando annusare il vino?

L'esame olfattivo è la seconda fase dell'analisi sensoriale del vino, immediatamente successiva all’esame visivo e precedente all’esame gustativo.

È un momento fondamentale perché è un passo ulteriore alla scoperta del nettare, che rivela una delle sue qualità primarie, ovvero la sua aromaticità.

Ma è una fase importante anche perché è possibile valutare la presenza o meno di difetti e di odori sgradevoli ancor prima di berlo, come l’assai noto “odore di tappo”. Per approfondire il tema, abbiamo scritto un articolo appositamente dedicato: "Perché e quando un vino sa di tappo".

L’esame olfattivo: come annusare il vino?

In questo paragrafo vediamo come eseguire l’esame olfattivo e quali sono i passaggi da seguire per annusare il vino nel migliore dei modi.

Per prima cosa, si annusa il vino a bicchiere fermo, senza roteare il liquido. Così si potranno già percepire gli odori più volatili, quelli che il nettare libera immediatamente. Inizialmente si dovrebbe tenere il bicchiere a qualche centimetro di distanza per poi avvicinarlo gradualmente al naso fino ad inserirlo nel contenitore, per 1 cm, 1,50 cm al massimo!

È consigliabile chiudere gli occhi per evitare ogni altra distrazione, concentrandosi unicamente sulla percezione degli aromi. Si dovrebbe, inoltre, inspirare intensamente ad intervalli regolari e non sottoporre il naso ai profumi per troppo tempo, correndo il rischio di incorrere in una vera e propria “assuefazione”.

Si procede poi con la rotazione del liquido nel bicchiere. In questo modo si aumenta la superficie di vino sparsa all’interno del contenitore, permettendo anche ai profumi più nascosti e meno volatili di liberarsi. Attenzione a come si esegue la rotazione: non si deve imprimere troppa forza e il gesto non deve essere reiterato (per saperne di più: "Far roteare il vino nel bicchiere: perché, quando e come").

A questo punto si annusa il vino nuovamente sempre secondo la procedura di avvicinamento graduale di cui abbiamo appena parlato.

Si potrà così avere un quadro quasi completo sulle proprietà olfattive del vino.

“Quasi” perché gli odori, o meglio gli “aromi” si possono percepire non solo per via nasale, ma anche retronasale, una volta deglutito il vino, grazie alla parte posteriore della cavità orale e alla respirazione che fa giungere le sostanze aromatiche alle cavità nasali.