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​Gli Aromi del Vino

By Luca Stroppa 21 febbraio 2019

Gli Aromi del Vino

Abbiamo tra le mani un bicchiere di vino, lo prendiamo per lo stelo, lo facciamo roteare per liberare gli aromi che si nascondono nella bevanda e lo avviciniamo al naso. A quel punto il nostro olfatto viene colpito da una serie di sensazioni che tentiamo di classificare a parole, spesso utilizzando termini particolari o che pensavamo difficilmente associabili al vino. Almeno una volta nella vita ognuno di noi si è cimentato nell’arte della degustazione, trasformandosi momentaneamente in un sommelier.

Concentriamoci sui profumi e sugli aromi percepiti e cerchiamo di chiarire la classificazione che ne viene fatta. Entriamo in un mondo complesso e in continua evoluzione ma fondamentale per ogni winelover. Del resto, l’olfatto è il primo dei sensi che ci colpisce e che condiziona la percezione del vino degustato.

Aromi o Odori?

Gli aromi del vino possono essere definiti come le sostanze odorose percepite dal nostro naso.

La comunità scientifica che si occupa di questo aspetto della degustazione ha recentemente introdotto un’importante distinzione tra aromi e odori (o aromi indiretti): gli aromi sono ciò che viene percepito quando si annusa il vino, gli odori, invece, ciò che viene percepito dal nostro naso una volta che si inizia a bere il vino. Si tratta di una differenza spesso sottovalutata ma di grande impatto: il vino, infatti, una volta introdotto nella cavità orale, con la deglutizione e il contatto con la saliva, emana odori talvolta anche molti diversi dagli aromi iniziali.

Gli aromi del vino sono solitamente classificati in tre macrocategorie a seconda della loro origine. Si parla allora di aromi primari o varietali, secondari o di fermentazione, terziari o d’evoluzione. Vediamoli nel dettaglio, specificando che questa classificazione non sempre è in grado di individuare gli aromi di tutti i vini che, spesso, producono percezioni odorose complesse che difficilmente possono essere racchiuse in categorie fisse e rigide.

Pensate che, secondo gli esperti, il Moscato è il vitigno più aromatico con oltre 150 aromi che possono essere percepiti.

Gli Aromi Primari o Varietali

Gli aromi primari o varietali sono quelli tipici delle uve che caratterizzano il vino e sono dunque influenzati dal luogo in cui esse sono coltivate, dal clima, dalle stagioni, dalla loro maturazione… Sono gli aromi percepibili quando mangiamo l’acino dell’uva da cui si ricava il vino. Sono considerati aromi primari o varietali perché variano a seconda dell’uva d’origine. Rientrano in questa categoria aromi di origano o basilico o resine come pino e ginepro.

Gli Aromi Secondari o di fermentazione

Gli aromi secondari o di fermentazione sono quelli che si sviluppano durante la fase di fermentazione, come risultato dell’attività metabolica dei lieviti e degli zuccheri contenuti nel mosto. È sicuramente la categoria più numerosa, dove troviamo sentori floreali, fruttati e erbacei.

Gli Aromi Terziari o d’evoluzione

Gli aromi terziari o d’evoluzione sono quelli che fanno la loro comparsa con l’invecchiamento del vino e comprendono quelli caratteristici della loro evoluzione. Si pensi al cosiddetto sentore legnoso o barricato, tipico di un vino invecchiato a lungo in una botte di legno.

È chiaro che identificare l’appartenenza categorica di un aroma è estremamente complicato e solo per veri esperti del settore. Per questo nel tempo si è fatta strada una classificazione ben più accessibile basata esclusivamente sull’associazione con aromi a noi comuni. Parlare di aromi fruttati, floreali, erbacei, speziati, minerali o legnosi è sicuramente più facile, ma non scontato, rispetto ad una classificazione basata su aromi primari, secondari o terziari. Anzi, la comunità scientifica pare voler modificare questa classificazione degli aromi a partire dalla loro origine, in favore, esclusivamente, di quella basata sull’associazione con altri sentori presenti in natura o a noi noti.

Il vantaggio di questa scelta è quello di rendere più chiara e meno categorica la materia, mentre il punto debole potrebbe essere l’introduzione di nuovi aromi e termini talvolta fantasiosi. Nel dizionario dei sommelier è entrato, da poco, il sentore/aroma Figurine Panini…

Posted in: Cultura del vino
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