Perché e quando un vino sa di tappo

Ma fermiamoci un attimo e cerchiamo di capire concretamente che cosa significa questa espressione, perché si verifica, chi ne è il responsabile e quando un “vino sa di tappo”. Ti basterà leggere il nostro articolo …

Perché un vino sa di tappo: ecco i responsabili

L’Armillaria mellea e il tricloroanisolo, ecco i responsabili del famoso sentore di tappo. Se qualcuno ti chiede perché un vino sa di tappo puoi rispondere snocciolando questi due termini molto ma molto tecnici.

Ma cosa sono l’Armillaria mellea e il tricloroanisolo?

L'Armillaria mellea è un fungo che, chiamato così, probabilmente non ti dirà nulla, eppure è piuttosto comune. È noto infatti come fungo “chiodino” ed è spesso utilizzato in cucina. Tossico da crudo, commestibile, in alcune sue parti, dopo la cottura; le alte temperature, infatti, sono in grado di inattivare alcune tossine in esso contenute.

Ma ciò che più conta, ai fini del nostro articolo, è che l’Armillaria mellea è un fungo parassita della quercia da sughero. Quando questo fungo attacca il sughero, attraverso una serie complessa di reazioni chimiche, in presenza di particolari condizioni ambientali e con la collaborazione dei batteri di cui è portatore, forma il tricloroanisolo (TCA), una molecola che si diffonde rapidamente nel sughero, successivamente contamina il vino e genera il tanto odiato “odore e sapore di tappo”.

Recenti studi hanno dimostrato che altri funghi, con un’incidenza comunque inferiore all’Armillaria mellea, possono essere la causa del sentore di tappo; che anche altre muffe ne sono responsabili e che tale difetto può presentarsi in varie fasi della produzione del tappo in sughero, ma soprattutto anche in altre occasioni …

Quando un vino sa di tappo: alle radici del problema

L'industria dei tappi in sughero è impegnata da molti anni nello studio dell’Armillaria mellea e sta facendo passi da gigante nelle tecniche utilizzate per eliminare questo spiacevole inconveniente. Il sughero viene sottoposto a bollitura e a vaporizzazione per ridurre l’incidenza del fungo; i tappi vengono lavati solo con perossido di idrogeno e non con il cloro, che invece favorirebbe la formazione del TCA. E ancora sono state brevettate tecnologie evolute in grado di realizzare uno screening del tappo e riconoscere la presenza, anche minima, della famigerata molecola. Il problema è che anche una minima concentrazione di tricloroanisolo, inizialmente difficilmente rilevabile, basta per compromettere il nettare ...

Inoltre, l’Armillaria mellea ama gli ambienti umidi e freddi e può generare il TCA o altre sostanze simili anche in altre circostanze o contesti, ad esempio quando un vino staziona per troppo tempo in frigorifero; o addirittura in cantina, nelle botti di conservazione del vino, attaccando il legno, quando questo non è di qualità eccelsa o perfettamente asciutto. In quest’ultimo caso, anche le bottiglie con tappo sintetico possono mostrare tale difetto perché il vino è stato contaminato in botte.

Quando un vino sa di tappo sappiamo dunque chi sono i responsabili, ma non sempre è facile capire in quale fase della produzione del tappo in sughero o della vinificazione si è generato il problema.

Che cosa significa “il vino sa di tappo”

Le sostanze responsabili del “sentore di tappo” furono scoperte e studiate a partire dagli anni ’80 del secolo scorso. Fino a quel momento, quell’odore fastidioso era semplicemente catalogato come un semplice difetto del tappo in sughero: da qui l’espressione “odore di tappo”.

Oggi, anche se le cause della formazione del TCA possono non derivare dal tappo, quest’espressione continua ad essere comunemente utilizzata e si è consolidata nel vocabolario enologico.

Concretamente “l’odore di tappo” si traduce in uno sgradevole odore assimilabile alla muffa, ad una cantina bagnata, a vestiti o cartoni bagnati e immediatamente percepibile una volta aperta la bottiglia, annusato il tappo o provato un piccolo sorso di vino.

Se non hai mai dovuto affrontare questa spiacevole situazione, alcuni esperti suggeriscono un esperimento casalingo capace di riprodurre l’odore di tappo: ti basterà immergere dei trucioli di legno in acqua, all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente, lasciandoli riposare per 24 ore. Una volta aperto il contenitore, il giorno seguente, ecco il famigerato “sentore di tappo” …

Ma attenzione, recenti studi hanno svelato qualcosa di molto interessante. Il TCA, più che produrre uno sgradevole sentore, sopprime qualsiasi odore perché inibisce le capacità olfattive umane. Tale soppressione induce il cervello a riempire il “vuoto olfattivo” e a creare una falso odore, che è il nostro “sentore di tappo”.