​Far roteare il vino nel bicchiere: perché, quando e come

Nel nostro articolo, scopriremo tutti i segreti di quest’arte: perché è importante far roteare il vino nel bicchiere, quando farlo e come farlo nel modo corretto.

Perché far roteare il vino nel bicchiere?

Far roteare il vino nel bicchiere è una pratica che ha una funzione ben precisa, da non sottovalutare: serve ad ossigenare il vino.

Nel corso della sua vita e della sua evoluzione il vino intrattiene rapporti di amore ed odio con l’ossigeno e la ricerca del corretto equilibrio tra ossigeno e liquido è uno dei compiti più difficili che l’enologo deve affrontare.

In linea generale, possiamo dire che un apporto moderato e controllato di ossigeno favorisce i processi fermentativi ed evolutivi del vino. Al contrario, un eccessivo apporto di ossigeno velocizza l’evoluzione del nettare e il suo deterioramento, innescando fenomeni ossidativi e reazioni chimiche che ne compromettono le qualità visive e gusto-olfattive.

In fase degustativa, la rotazione del vino nel bicchiere serve ad areare il liquido e a combinare l’ossigeno con le particelle aromatiche più nascoste, complesse e meno volatili del liquido, favorendone la propagazione e rendendole più facilmente percepibili al naso. Questo si verifica perché, girando il vino nel bicchiere, il liquido si distribuisce su una superficie più estesa, venendo maggiormente a contatto con l’ossigeno.

Ma attenzione a non esagerare. “Equilibrio” e “armonia” sono le parole chiave per cui la rotazione non dovrà essere eccessiva sia in termini di numero di volte in cui viene ripetuta sia in termini di forza con la quale viene realizzata. Un eccessivo contatto con l’ossigeno altererà completamente i profumi tipici del nettare!

Quando far roteare il vino nel bicchiere?

Far roteare il vino genera dunque una maggiore esposizione del liquido all’ossigeno, permettendo a quei profumi poco volatili, soprattutto quelli che si formano nel corso dell’invecchiamento, di liberarsi.

Questo significa che la rotazione è necessaria soprattutto per alcune tipologie di vini come nel caso di rossi strutturati, complessi, sottoposti ad un lungo e lento affinamento, con un’esposizione all’ossigeno nulla o molto controllata. Roteando il bicchiere, il vino si “apre”, libera profumi che altrimenti rimarrebbero nascosti, molti dei quali comparsi nel corso dell’invecchiamento, e che solo l’ossigenazione può rivelare. Discorso analogo per vini bianchi dotati di grande struttura e sottoposti ad invecchiamento. Solo così i profumi “imprigionati” in bottiglia possono esprimersi.

Per tutte le altre tipologie di vini la rotazione è sconsigliata: vini rossi e bianchi freschi, giovani, aromatici, pronti per essere bevuti in tempi brevi e non invecchiati, non necessitano della rotazione perché i loro profumi sono già vivi e immediatamente percepibili. Anzi, in questi casi la rotazione può essere dannosa perché accelera l’invecchiamento del liquido, deteriorandolo e penalizzando la delicatezza e la freschezza degli aromi.

La rotazione, infine, è assolutamente vietata con vini frizzanti e spumanti: questo movimento, infatti, accelera la liberazione dell’anidride carbonica e addio alla classica effervescenza e al tipico perlage! Il rischio è quello di gustare un vino diverso, fermo e non frizzante o con le bollicine.

Attenzione dunque a non abusare della rotazione del vino nel bicchiere e a ricorrere a questa pratica solo quando necessario!

Come far roteare il vino nel bicchiere?

La tecnica di rotazione del bicchiere prevede una serie di accorgimenti e il rispetto di alcune regole base per fare in modo che possa essere eseguita nel modo più efficace ed efficiente possibile.

Innanzitutto, dovresti annusare il vino senza alcun movimento per apprezzare al meglio quei profumi più delicati e volatili, percepibili senza ricorrere all’ossigenazione.

Per i profumi più complessi e meno volatili è invece necessario ricorrere alla rotazione.

Per eseguirla correttamente dovrai afferrare il bicchiere dallo stelo (figura 1), avvicinando il contenitore al naso e procedendo alla rotazione in maniera delicata e non violenta. Ricorda, infatti, che le vibrazioni eccessive hanno effetti negativi sul vino. Del resto, il liquido che stai agitando non è un cocktail da shakerare!

In alternativa, alcuni sommelier afferrano il bicchiere dalla base (figura 2) per poi effettuare il movimento rotatorio. In questo modo vogliono allontanare il più possibile la mano, in quanto fonte di calore che può alterare le qualità del vino, dalla coppa e quindi dal liquido stesso. Evita dunque di roteare il vino nel bicchiere direttamente dalla coppa (figura 3).