L'attributo "italiana" deriva proprio dal fatto che tali metodi sono stati definiti e sono applicati nel nostro Paese, differenziandosi da altre scuole di pensiero che caratterizzano altre Nazioni, dove si adottano soluzioni e tecniche differenti.

La scuola italiana dell'abbinamento cibo e vino: 5 metodi

Di seguito, vediamo, nel dettaglio, quali sono i 5 possibili metodi di abbinamento che caratterizzano la scuola italiana.

1. Abbinamento per tradizione o territorio

La prima tecnica della scuola italiana dell'abbinamento cibo e vino è quella che viene definita per tradizione o territorio, chiamata anche abbinamento regionale. L'idea alla base di questo metodo è che per raggiungere la perfetta armonia di sensazioni percepite bisogna accostare cibo e vino appartenenti alla stessa regione, allo stesso territorio e che, quindi, condividono una medesima origine e provenienza.

In altre parole, un piatto tipico di una certa regione si troverà alla grande con un vino della medesima regione o con un vino locale tradizionalmente associato a quel piatto. Ad esempio, il classico gnocco fritto emiliano o i salumi emiliani si trovano alla perfezione con un tipico rosso regionale come il Lambrusco. O, ancora, i tradizionali pizzoccheri valtellinesi potrebbero essere serviti in compagnia di uno dei grandi vini rossi della Valtellina. Con la cucina veneziana? L'Orto di Venezia, l'unico vino prodotto entro i confini della Laguna.

2. Abbinamento stagionale

L'abbinamento stagionale, come suggerisce il nome, prevede l'accostamento di cibo e vino a seconda delle caratteristiche delle stagioni. L'idea di fondo è che certi vini sono adatti soltanto per certe stagioni, o meglio, per i piatti solitamente serviti in certe stagioni.

In estate si servono soprattutto pietanze fresche, delicate e leggere, mentre in autunno e in inverno si prediligono portate più calde e importanti. Per questo, durante la stagione estiva si dovrebbe privilegiare l'abbinamento con vini bianchi o rossi giovani e leggeri, mentre i rossi più importanti e strutturati si trovano alla grande durante le stagioni più fredde e con piatti più robusti.

Insomma, è decisamente meglio servire un potentissimo Barolo in pieno inverno con un vigoroso piatto di carne, piuttosto che, in estate, con una portata più leggera! Ci pare abbastanza scontato!

3. Abbinamento psicologico

L'abbinamento psicologico, chiamato anche abbinamento poetico, è una delle tecniche meno conosciute della scuola italiana. La filosofia alla sua base è quella di scegliere il vino in abbinamento a seconda dell'importanza della situazione o dell'evento in cui ci troviamo.

Ad esempio, per una cena di pesce organizzata per festeggiare una certa ricorrenza si può optare per un vino bianco speciale e particolarmente raffinato come il Beyond The Clouds Elena Walch. Oppure, per il dessert di un pasto di una festività si può stappare un vino amabile di assoluto valore, speciale come il Cartizze, il top del Prosecco. Insomma, importanza del vino e importanza dell'evento/situazione dovrebbero andare di pari passo!

4. Abbinamento per valorizzazione

L'abbinamento per valorizzazione, oltre ad essere una tecnica poco conosciuta, è anche la meno applicata nel panorama italiano, soprattutto perché stride con la ricerca dell'armonia delle sensazioni che caratterizza la nostra scuola.

Secondo questa tecnica bisognerebbe dare maggior importanza ad uno dei due elementi protagonisti dell'accostamento, in modo tale da valorizzarlo e farlo emergere, a discapito dell'altro. Lo ammettiamo, non ci piace molto, per cui te la sconsigliamo!

5. Abbinamento per concordanza/contrapposizione

Quest'ultima tecnica è il fulcro del metodo Mercadini, dal nome del professore Pietro Mercadini, che lo definì nei dettagli, adottato anche dall'AIS (Associazione Italiana Sommelier). L'idea che caratterizza questo metodo è che per trovare la giusta armonia di sensazioni tra cibo e vino è necessario che, a seconda dei casi, le caratteristiche e le qualità del piatto e del vino siano in contrapposizione o in concordanza.

In particolare, secondo il principio di contrapposizione certe caratteristiche del piatto andrebbero mitigate da caratteristiche opposte del vino, proprio per raggiungere un perfetto equilibrio. Cibi grassi con tendenza dolce andrebbero bilanciati con vini sapidi ed effervescenti, mentre cibi sapidi da vini morbidi e cibi succulenti da vini alcolici.

Al contrario, il principio di concordanza prevede che certe qualità e sensazioni del piatto, per poter emergere, sempre in maniera equilibrata, richiedono di essere assecondate e rafforzate da sensazioni simili del vino. Nello specifico, cibi dolci richiedono vini dolci; cibi aromatici necessitano di vini dalla notevole forza aromatica, mentre cibi strutturati vogliono vini di pari struttura.

Conoscevi le tecniche della scuola italiana dell'abbinamento cibo e vino? Quale applichi con maggior frequenza?