​Cibo e vino: abbinamento per contrapposizione e per concordanza

Esistono però dei principi generali che andrebbero rispettati e che l’Associazione Italiana Sommelier ha codificato. Si tratta del principio di contrapposizione e del principio di concordanza. Ecco che cosa sono e in quali occasioni applicare l’uno o l’altro.

Abbinamento vino e cibo: il principio di contrapposizione

Come suggerisce la parola, l’abbinamento per contrapposizione prevede che le caratteristiche del piatto e del vino siano opposte. L’idea che accompagna questo principio è che accostando determinate caratteristiche di un vino e di un piatto si potrebbe creare uno eccessivo rafforzamento di alcune sensazioni, rendendole sgradevoli, con risultati non certo armonici ed equilibrati che, invece, sono alla base dell’abbinamento perfetto.

Secondo l’AIS l’abbinamento per contrapposizione si applica in questi casi:

Cibo grasso con tendenza dolce – vino acido, sapido ed effervescente

Cibo sapido e acido – vino morbido

Cibo unto e succulento – vino alcolico e tannico

Se il cibo in tavola è caratterizzato da grassezza, come ad esempio molti formaggi e salumi, magari con tendenza dolce, l’abbinamento per contrapposizione è l’ideale perché la sapidità del vino contrasta con la grassezza del cibo, mentre l’effervescenza e le bollicine hanno la capacità di sgrassare e pulire il palato, rendendo ogni sorso “nuovo” ed eliminando dalla bocca quella pastosità e patinosità, causate dai grassi, che, se eccessive, risulterebbero molto fastidiose. Ed ecco dunque che vini come il Lambrusco e le bollicine vanno a nozze con cibi dotati di grassezza.

Piatti con tendenza sapida, quindi saporiti, e con note acidule, come quelle riscontrabili nei pomodori o nelle preparazioni con l’aggiunta di aceto o limone, lasciano in bocca sensazioni aggressive e pungenti che andrebbero bilanciate da vini vellutati, morbidi e di buona alcolicità. Un simile accostamento donerà rotondità e piacevolezza all’assaggio.

Infine, se succulenza e untuosità sono i tratti principali del piatto, derivanti dalla presenza di grasso sciolto o che provocano una certa salivazione durante la masticazione, come quei cibi a base di carni importanti, l’ideale è abbinarli con vini alcolici e tannici. L’alcol e i tannini avranno infatti una funzione detergente e disidratante, asciugando la bocca dalla grande quantità di liquidi presenti o prodotti. Solo così si può raggiungere quell’armonia che renderà il pasto gradevole. Ed ecco perché con brasati o carni rosse importanti si dovrà stappare un vino strutturato e potente come il Barolo.

Abbinamento vino e cibo: il principio di concordanza

L’abbinamento per concordanza prevede che le caratteristiche del piatto e del vino siano simili. Esistono infatti delle sensazioni che, per poter emergere, sempre in maniera gradevole e non fastidiosa, richiedono di essere assecondate e rafforzate, altrimenti si perderebbero, privando il commensale di un’esperienza completa e soddisfacente. È il caso delle caratteristiche di dolcezza, aromaticità e persistenza. Per cui:

cibo dolce – vino dolce

cibo aromatico – vino profumato e aromatico

cibo persistente e strutturato – vino strutturato

Con il dolce vino dolce! Nonostante sia molto radicata l’abitudine di associare ad un dessert uno spumante secco, quest’abbinamento non è consigliabile e andrebbe evitato. In questi casi, infatti, la freschezza e la delicatezza degli spumanti andrebbero completamente sovrastati dalla dolcezza del dessert e addio all’armonia e all’equilibrio alla base di ogni abbinamento di successo. Meglio dunque associare un vino dolce che esalti la dolcezza della portata. Ma attenzione a non esagerare e occhio alle altre caratteristiche del dolce. Se ad esempio un dessert mostra dolcezza e una certa grassezza si applicherà il principio di concordanza, abbinando un vino dolce, magari effervescente per pulire il palato, principio di contrapposizione. Ecco perché con i dolci fritti spazio ad uno spumante dolce e frizzante come l'Asti Spumante.

Discorso analogo per quei cibi dalla spiccata aromaticità o particolarmente speziati. Se a queste portate si abbina un vino poco aromatico, il piatto sovrasterebbe la bevanda. Meglio dunque un vino che sappia reggere il confronto, senza soccombere. L’esperienza sensoriale all’assaggio sarà un vera e propria immersione di profumi, senza che quelli del vino coprano quelli del piatto e viceversa. Con piatti piccanti, dunque, spazio al vitigno e al vino aromatico per eccellenza: il Gewürztraminer.

Infine, cibi strutturati e persistenti, i cui sapori rimangono in bocca per un periodo prolungato, richiedono vini con caratteristiche simili, proprio per le stesse ragioni che abbiamo appena visto. L’imponenza e la forza gustativa di una bistecca alla fiorentina richiedono dunque un vino altrettanto vigoroso e persistente come il Montepulciano d'Abruzzo Riserva che puoi trovare nella nostra enoteca online.

Per concludere, è importante sottolineare che le due tecniche non si escludono vicendevolmente. Come abbiamo visto in precedenza, nel caso dei dolci fritti abbiamo applicato i due principi a partire dalle singole caratteristiche della portata: dolce fritto – vino dolce e frizzante, in cui la scelta della dolcezza del vino è per concordanza con la dolcezza del piatto e la scelta dell’effervescenza è per contrapposizione alla grassezza del dolce.