Di seguito, vediamo che cosa s'intende con "macerazione a cappello sommerso" e quando e perché viene praticata. A fine lettura avrai un quadro chiaro e completo su questa tecnica enologica.

Cosa s'intende per macerazione a cappello sommerso?

Per capire che cos'è la "macerazione a cappello sommerso" è utile approfondire il significato dei termini che compongono questa espressione.

Iniziamo con "macerazione", ovvero quella fase della vinificazione, tipica della produzione dei vini rossi, in cui le parti solide dell'uva (bucce, semi e graspi, le vinacce) sono messe a contatto con la parte liquida, ovvero il mosto. L'obiettivo di tale pratica è l'estrazione di determinate sostanze coloranti e aromatiche, polifenoli e terpeni su tutti, che ritroviamo nelle bucce e nei semi, per favorire la loro trasmissione al vino. Tale passaggio definisce parte delle proprietà organolettiche del nettare.

Passiamo al termine "cappello". Con "cappello" s'intende lo strato di vinacce e parti solide dell'uva/grappolo, che, all'interno di botti e appositi recipienti, affiorano e galleggiano in superficie durante la fermentazione con macerazione, costituendo una sorta di "barriera" tra la parte liquida e l'ossigeno.

"Sommerso", invece, ci svela uno degli scopi di questa tecnica di macerazione: coprire interamente il cappello con il mosto per favorire l'estrazione delle sostanze presenti nelle bucce e nei semi.

Insomma, dopo aver chiarito il significato di ogni singola parola che compone l'espressione con cui è conosciuta la pratica enologica in oggetto, possiamo arrivare ad una definizione di "macerazione a cappello sommerso". Alla domanda "che cos'è la macerazione a cappello sommerso?" rispondiamo: la "macerazione a cappello sommerso" è una tecnica di macerazione che consiste nel sommergere e mantenere sommerso il cappello nel mosto, attraverso un'apposita griglia, composta da assi o "stecche" di legno, disposta all'interno della vasca o del recipiente dove avviene la fermentazione con macerazione. Questa pratica, proprio per la composizione ad "assi" o "stecche" del dispositivo atto a sommergere il cappello, è conosciuta anche come "steccatura".

Quando e perché si pratica la "macerazione a cappello sommerso"?

La "macerazione a cappello sommerso" è una delle tecniche di rimescolamento delle vinacce nel mosto, insieme alla "follatura" e al "rimontaggio". Viene praticata in fase di fermentazione con macerazione nel processo di vinificazione in rosso.

Tra i vantaggi segnalati da chi la pratica ci sono:

- riduzione del contatto vinacce e ossigeno, preservando le bucce da pericolosi fenomeni ossidativi e dalla proliferazione di batteri acetici che comprometterebbero la qualità del mosto;

- costante contatto tra vinacce e mosto, proprio perché il cappello è sommerso ed è costantemente a contatto con la parte liquida;

- risparmio sulla manodopera, rispetto a pratiche come la follatura e il rimontaggio che richiedono una periodica e puntuale "rottura del cappello".

Tra gli svantaggi di questa pratica ci sono:

- mancata rottura periodica del cappello, che non permette una distribuzione omogenea dei lieviti protagonisti della fermentazione, rallentando il processo fermentativo. Questo punto è il più dibattuto da quanti sostengono la necessità di una periodica “rottura del cappello di vinacce” in superficie, che, invece, avviene con la follatura e il rimontaggio, per favorire l’areazione del mosto e il rimescolamento del cappello nel mosto;

- difficoltà nell'installazione della "griglia" necessaria per tenere sommerso il cappello.

Insomma, come ogni tecnica di vinificazione, anche la "macerazione a cappello sommerso" presenta benefici e punti a sfavore. Sarà il produttore, sulla base delle proprie necessità e sulla base della tipologia e delle caratteristiche dei vini a cui intende dare forma, a scegliere la pratica di rimescolamento delle vinacce nel mosto più idonea.

Speriamo di aver fatto chiarezza sulla macerazione a cappello sommerso e sulle sue principali caratteristiche.