Che cos’è la follatura?
Nell’articolo di oggi vogliamo parlarti di un'operazione adottata nel processo di vinificazione, determinante per controllare e gestire la fermentazione del vino e, dunque, indispensabile per ottenere un nettare di qualità. Stiamo parlando della “follatura”.
Ne hai già sentito parlare? Sai cosa significa? In che cosa consiste? Quando viene eseguita? E quali sono le sue funzioni?
Se non conosci la follatura o vuoi approfondire le sue caratteristiche ti consigliamo di leggere il seguente articolo.
Che cosa s’intende per “follatura”?
Iniziamo il nostro approfondimento cercando di comprendere il significato di follatura.
Curiosamente, scopriamo che questo termine indica non solo una pratica che si esegue in cantina per la produzione di vino ma anche un’operazione tipica del settore tessile. In quest’ultimo caso, la follatura consiste in una pressione meccanica esercitata sui tessuti di lana per conferire loro maggiore compattezza.
Non è nostra intenzione trattare della pratica adottata su fibre e tessuti ma la definizione di follatura accolta in questo ambito si rivela molto utile per comprendere il suo significato nel mondo del vino.
La parola chiave, che abbiamo sottolineato in grassetto, è “pressione” ed è ciò che accomuna la “follatura delle vinacce” con la “follatura dei tessuti”.
Infatti, nel settore del vino, la follatura è una pressione che viene esercitata sulla massa di vinacce presenti in superficie (il cosiddetto “cappello”) in modo tale da farle reimmergere nel mosto.
Insieme al rimontaggio, la “follatura” è la principale tecnica di rimescolamento delle vinacce nel mosto.
A cosa serve la “follatura”?
La definizione di follatura che abbiamo fornito nel paragrafo precedente ci ha permesso di rispondere parzialmente alla domanda sulle funzioni di questa pratica.
La follatura serve a rimescolare le vinacce nel mosto. Ma il punto è: perché reimmergere le vinacce nel mosto? Quali sono i vantaggi e i benefici di questa operazione?
Devi sapere che, nel corso della vinificazione in rosso, le vinacce (bucce e semi) vengono mescolate e lasciate a contatto (macerazione) con il mosto in fermentazione. In questo modo, i lieviti del composto mosto-vinacce attivano la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, e, allo stesso tempo, le vinacce trasmettono al liquido alcuni dei componenti aromatici e coloranti che li caratterizzano.
L’anidride carbonica che viene prodotta durante la fermentazione porta verso l’alto le vinacce, facendole affiorare. Lo strato di vinacce che si forma in superficie è chiamato “cappello”.
È in questo momento che la follatura assolve a una serie di compiti fondamentali:
- le “vinacce del cappello” vengono reimmerse nel mosto per favorirne il contatto e, quindi, la trasmissione delle sostanze aromatiche e coloranti che determinano colore, aromi e struttura del vino.
- questa operazione garantisce l’ossigenazione del mosto e una più efficace fermentazione alcolica. Si tratta di una delle rare fasi in cui l’ossigeno ha effetti positivi sul vino. Senza entrare in complesse spiegazioni chimiche, la “rottura del cappello di vinacce” in superficie, provocata dalla pressione esercitata durante la follatura, favorisce l’areazione del mosto e il contatto del liquido con l’ossigeno (in quantità comunque limitate). Come vediamo nel punto seguente, tale redistribuzione dell’ossigeno ha effetti positivi sull’integrità delle vinacce e permette ai lieviti, protagonisti della fermentazione alcolica, di attivarsi e proliferare.
- Allo stesso tempo, immergendo le vinacce nel liquido, si proteggono le vinacce stesse da un’eccessiva esposizione all’aria e all'ossigeno, redistribuito su tutto il composto mosto-vinacce. Del resto, se si lasciassero le vinacce in superficie, il contatto con l’ossigeno sarebbe maggiore e decisamente prolungato. Ciò determinerebbe episodi deleteri per il nettare. In particolare, le vinacce si seccherebbero o verrebbero attaccate da batteri acetici che trasmettono al liquido un odore assai sgradevole.
Quando si pratica la follatura?
Ora che significato e funzioni della follatura sono chiare, è arrivato il momento di capire in che fase della vinificazione si effettua tale operazione.
In realtà, sarebbe meglio parlare di “follature” perché tale operazione viene ripetuta più volte, a intervalli regolari, per un periodo variabile a seconda delle esigenze del produttore e delle caratteristiche del nettare.
Le “follature” si eseguono prevalentemente durante la vinificazione in rosso. In particolare, vengono effettuate durante la fermentazione alcolica con macerazione delle vinacce.
Del resto, il contatto vinacce e mosto è un aspetto fondamentale e distintivo della produzione di vini rossi. Ecco perché la follatura è considerata una delle pratiche più importanti della vinificazione in rosso.
Come si esegue la follatura?
La follatura può essere eseguita a mano o in maniera meccanica.
Nel primo caso, si utilizza un apposito pistone metallico grazie al quale l’addetto alla cantina spinge le vinacce presenti in superficie nel mosto.
Nel secondo caso, l’operazione di immersione delle vinacce e di rimescolamento delle vinacce e del mosto è eseguita da appositi macchinari automatizzati e programmabili. È il caso, ad esempio, dei cosiddetti “rotovinificatori”, ovvero serbatoi in acciaio dotati di pale e eliche che, ruotando, spingono le vinacce nel liquido.
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