Se ti chiedessimo di spiegare che cos'è il mosto fiore e, soprattutto, quale differenza c'è tra mosto fiore e mosto, sapresti rispondere?

Per fare chiarezza su questo termine, abbiamo deciso di dedicare un articolo semplice e accessibile a tutti, pensato anche per chi si è appena avvicinato al mondo dell'enologia e vuole imparare a conoscere meglio il linguaggio del vino.

Se ti stai chiedendo che cos'è il mosto fiore, perché viene chiamato così, come si ottiene, quali sono le sue caratteristiche principali e in quali vini si utilizza, continua la lettura. Alla fine dell'articolo saprai tutto sul mosto fiore.

Che cos'è il mosto fiore?

Il mosto fiore è la primissima parte di succo che si ottiene dall'uva. In particolare, è il liquido che fuoriesce naturalmente dagli acini dopo la pigiatura, prima che le bucce e le altre parti solide dell'uva vengano sottoposte a una vera e propria pressatura.

Proprio perché viene estratto in modo delicato e senza l'utilizzo di forti pressioni, il mosto fiore conserva al meglio molte delle caratteristiche originarie dell'uva. È composto principalmente da acqua, zuccheri naturali, acidi organici, sostanze aromatiche, sali minerali e altri elementi che contribuiranno a definire il profilo del vino durante la successiva fermentazione.

Come si ottiene il mosto fiore?

Il mosto fiore si ottiene nella prima fase della vinificazione, subito dopo la vendemmia, quando l'uva appena raccolta arriva in cantina e viene preparata per la trasformazione in vino.

Dopo eventuali operazioni preliminari, come la diraspatura, cioè la separazione dei raspi dagli acini, l'uva viene sottoposta alla pigiatura, un processo delicato che ha lo scopo di rompere la buccia degli acini senza schiacciare eccessivamente le parti solide dell'uva.

Con la rottura degli acini, il succo contenuto nella polpa inizia a fuoriuscire naturalmente. La prima parte di liquido che si separa dal pigiato, senza che sia necessario applicare una pressione meccanica è appunto il mosto fiore.

Mosto e mosto fiore: quali sono le differenze?

Prima di approfondire ulteriormente le caratteristiche del mosto fiore, per capire ancora meglio di cosa si tratta, è indispensabile confrontarlo e distinguerlo dal mosto di pressatura.

La differenza tra mosto fiore e mosto di pressatura dipende principalmente dal modo in cui il succo viene estratto dall'uva.

Il mosto fiore, come abbiamo visto, è il liquido che si libera spontaneamente dagli acini dopo la pigiatura. In questa fase non viene applicata una pressione significativa: il succo fuoriesce semplicemente dalla rottura degli acini e dal loro stesso peso.

Il mosto di pressatura, invece, si ottiene successivamente, quando il pigiato o le vinacce vengono sottoposti a una pressione meccanica per estrarre il succo ancora presente al loro interno. Questa operazione consente di ottenere una maggiore quantità di mosto e una maggiore estrazione di sostanze provenienti da bucce e vinaccioli, come tannini e polifenoli.

In parole semplici: il mosto fiore è il succo che l'uva rilascia naturalmente, mentre il mosto di pressatura è il succo che si ricava "spremendo" ciò che rimane dell'uva dopo la prima estrazione.

Di conseguenza, la differenza tra mosto fiore e mosto di pressatura riguarda anche la concentrazione di sostanze d’estrazione.

Il mosto fiore è più ricco delle componenti presenti nella polpa dell'uva, come zuccheri, acidi e sostanze aromatiche, mentre contiene generalmente meno tannini e polifenoli estratti dalle parti solide.

Il mosto di pressatura, invece, grazie alla compressione delle bucce e dei vinaccioli, presenta una maggiore quantità di sostanze fenoliche che possono aumentare struttura, colore e complessità del vino.

Infine, una precisazione terminologica: da un punto di vista tecnico quando si parla semplicemente di "mosto” ci si riferisce, o ci si dovrebbe riferire, al prodotto complessivo ottenuto dall'insieme di queste estrazioni.

Per questo motivo è importante specificare che mosto fiore e mosto di pressatura non sono sinonimi di mosto, ma ne rappresentano piuttosto le sue due frazioni.

Perché si chiama mosto “fiore”?

Il termine "fiore" richiama proprio l'idea della parte più pura del mosto, quella che conserva al meglio le caratteristiche dell'uva.

Proprio come un fiore rappresenta la parte più genuina e preziosa di una pianta, il mosto fiore rappresenta la frazione più nobile del succo d'uva.

Perché il mosto fiore è considerato più pregiato?

Il mosto fiore viene spesso considerato la frazione più pregiata del succo d'uva perché nasce da un'estrazione delicata, che permette di preservare maggiormente gli elementi più caratteristici dell'uva.

Tra le caratteristiche che lo rendono particolarmente apprezzato troviamo:

• maggiore purezza aromatica, grazie alla migliore conservazione delle componenti più delicate dell'uva;

• minore influenza di tannini e delle componenti vegetali presenti nelle parti solide dell'acino.

In realtà, il mosto di pressatura non andrebbe considerato un prodotto di qualità inferiore, ma semplicemente un mosto con caratteristiche diverse, cioè con una maggiore ricchezza di sostanze estratte da bucce e vinaccioli. Tali sostanze sono indispensabili quando si desidera ottenere vini più strutturati e complessi.

In quali vini viene utilizzato il mosto fiore?

Nella produzione del vino, una cantina ha diverse possibilità: può scegliere di utilizzare soltanto il mosto fiore, impiegare anche il mosto di pressatura oppure, come succede nella maggior parte dei casi, creare un assemblaggio tra le diverse frazioni di mosto.

Questa decisione non dipende dal fatto che una tipologia sia necessariamente migliore dell'altra, ma dallo stile di vino che si vuole ottenere. Il mosto fiore, grazie alla sua delicatezza e alla maggiore capacità di preservare gli aromi più fini dell'uva, viene spesso scelto quando l'obiettivo è realizzare vini eleganti, freschi e caratterizzati da una spiccata espressione aromatica.

Il mosto di pressatura, invece, può essere aggiunto in percentuali variabili quando si desidera aumentare la struttura, il corpo e la complessità del vino. La scelta delle proporzioni tra le diverse frazioni di mosto rappresenta quindi una delle decisioni attraverso cui il produttore definisce il carattere finale del vino.

Il mosto fiore viene impiegato soprattutto nella produzione di:

• vini bianchi di qualità, dove la preservazione dei profumi varietali e della freschezza è particolarmente importante;

• vini rosati, per ottenere vini delicati, fragranti e con una buona finezza aromatica;

• spumanti, soprattutto quelli in cui si ricerca eleganza, equilibrio e precisione dei profumi;

• alcuni vini dolci e passiti, dove la componente aromatica dell'uva deve essere valorizzata al massimo.

più raramente, lo troviamo nei vini rossi, soprattutto quando si ricerca eleganza e finezza aromatica invece di una struttura più marcata.

Domande frequenti sul mosto fiore

Il mosto fiore si ottiene con tutti i tipi di vinificazione?

Sì, durante la lavorazione dell'uva si forma sempre una certa quantità di mosto fiore, poiché rappresenta la prima frazione di succo che si separa dagli acini dopo la pigiatura o la pigia-diraspatura.

Tuttavia, questo non significa che venga sempre utilizzato separatamente. A seconda delle scelte del produttore, può essere vinificato da solo oppure unito al mosto ottenuto dalla pressatura per raggiungere il profilo desiderato.

Il mosto fiore è sinonimo di vino di maggiore qualità?

Non necessariamente. Il mosto fiore è una frazione particolarmente apprezzata per la sua delicatezza e per la capacità di preservare gli aromi più fini dell'uva, ma la qualità di un vino dipende da molti altri fattori, come il vitigno, il territorio, il lavoro in vigna e le scelte di cantina.

Mosto e mosto fiore indicano la stessa cosa?

No. Anche se i due termini sono strettamente collegati, non sono sinonimi.

Il mosto è il termine generale utilizzato per indicare il succo d'uva ottenuto dalla lavorazione degli acini e destinato alla fermentazione. Il mosto fiore, invece, è una parte specifica del mosto: la prima frazione che fuoriesce spontaneamente dall'uva prima della pressatura.

Il mosto fiore viene utilizzato esclusivamente per i vini bianchi?

No. Anche se è particolarmente diffuso nella produzione di vini bianchi e spumanti, il mosto fiore può essere utilizzato anche per le altre tipologie di vino.