Pochi, però, sanno davvero perché i tannini causano astringenza e, soprattutto, cosa succede in bocca quando li percepiamo e da dove nasce quella sensazione di secchezza.

Nel nostro articolo vogliamo fare chiarezza su questo fenomeno, andando oltre le definizioni più comuni. Ti spiegheremo, in modo semplice e diretto, cosa sono i tannini, come interagiscono con la saliva e perché danno origine ad un effetto astringente.

Cosa sono i tannini?

Partiamo dalle basi: cosa si intende per tannini?

Probabilmente ne hai già sentito parlare, perché si tratta di uno dei termini più utilizzati e affrontati (e spesso fraintesi) nel mondo del vino.

In modo semplice, i tannini sono composti naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli, sostanze molto diffuse nel regno vegetale. Nel vino si trovano principalmente:

• nella buccia dell’uva

• nei vinaccioli (semi)

• nei raspi

• nel legno delle botti, soprattutto durante l’affinamento

Dal punto di vista della pianta, i tannini hanno una funzione protettiva: difendono l’uva da insetti, microrganismi e altri agenti esterni.

Nel vino, i tannini sono trasmessi proprio dalla buccia, dai semi, dai raspi durante la vinificazione o dalle botti durante l’affinamento, per cui si trovano principalmente nei vini rossi, contribuendo:

• alla struttura, conferendo corpo e consistenza

• alla capacità di invecchiamento, grazie alle loro proprietà antiossidanti, che favoriscono una migliore conservazione

Dal punto di vista sensoriale, i tannini incidono:

• (in parte) sul colore, soprattutto nei vini rossi

• sulla tipica sensazione di secchezza percepita in bocca

Che cos’è l’astringenza

Arriviamo così al secondo concetto chiave: l’astringenza.

Si tratta di una sensazione tattile che si manifesta come secchezza e ruvidità del cavo orale. È quella percezione che lascia la bocca asciutta.

Nel vino, l’astringenza è strettamente legata alla presenza dei tannini. Tuttavia, è fondamentale chiarire un aspetto: i tannini non sono necessariamente un difetto.

Quando sono presenti in modo equilibrato, contribuiscono positivamente alla degustazione, apportando struttura, profondità e complessità. In questi casi, l’astringenza è ben integrata e bilanciata con le altre componenti del vino, come alcol e acidità.

Al contrario, quando i tannini sono troppo abbondanti o ancora immaturi, l’astringenza può risultare eccessiva. La bocca si asciuga in modo marcato, aumenta la sensazione di ruvidità e il vino può apparire poco armonico.

In definitiva, l’astringenza non è un difetto in sé, ma una caratteristica da interpretare: quando è bilanciata arricchisce il vino, quando è eccessiva ne compromette l’equilibrio. Conoscere e comprendere questa distinzione è essenziale per valutare correttamente un vino.

Come e perché i tannini del vino provocano astringenza

La tipica sensazione di astringenza che si avverte sorseggiando un vino tannico non è casuale: ha una base scientifica precisa. Si tratta infatti di una reazione chimica tra i tannini e le proteine presenti nella saliva e nella mucosa orale. Vediamo come avviene questo fenomeno.

I tannini hanno la capacità di legarsi alle proteine, in particolare a due tipi principali:

• proteine della saliva: quelle che mantengono la bocca liscia, morbida e ben lubrificata

• proteine della mucosa orale: presenti su lingua, gengive e palato, che, tra le tante, hanno proprietà lubrificanti

Quel che succede in bocca è questo: quando i tannini si legano a queste proteine, le aggregano e le fanno precipitare, riducendo temporaneamente le loro proprietà lubrificanti. È proprio questa interazione chimica a generare la sensazione tattile tipica dell’astringenza.

Il risultato è:

• la bocca appare più secca e leggermente ruvida

• si può percepire una sensazione pungente e di tensione su lingua e gengive

In sintesi, l’astringenza non è un difetto, ma una caratteristica sensoriale che nasce dall’azione dei tannini sul nostro cavo orale. In quantità equilibrata dona al vino struttura, profondità e complessità; quando invece i tannini sono troppo presenti o giovani, l’astringenza può diventare più marcata e, quindi, meno piacevole.