È bastata quella parola per far scattare la curiosità. Da sempre, infatti, ci piace approfondire e spiegare i termini tecnici del mondo del vino. Così ci siamo detti: perché non dedicare un articolo del nostro Blog del Vino proprio al délestage?

Abbiamo quindi realizzato questa guida, nella quale spieghiamo che cos'è il délestage, in cosa consiste il délestage e per quali tipologie di vini si ricorre al délestage. Come sempre, abbiamo cercato di affrontare l'argomento in modo chiaro, semplice e accessibile, senza rinunciare alla precisione.

Prenditi qualche minuto per leggere questo approfondimento: scoprirai un termine forse poco conosciuto, ma molto importante per comprendere meglio il lavoro che si svolge in cantina e arricchire ulteriormente il tuo vocabolario del vino.

Délestage: significato e definizione

Il délestage è una tecnica di vinificazione nata in Francia. Il termine viene generalmente utilizzato nella sua forma originale, senza una traduzione tecnica consolidata in italiano. La parola francese significa letteralmente “svuotamento” o “alleggerimento”, il che ci aiuta già a intuire il principio alla base di questa pratica.

Infatti, il délestage è un insieme di operazioni attraverso le quali il mosto in fermentazione viene separato completamente dalle vinacce per un intervallo di tempo limitato. La separazione non è definitiva, ma solo temporanea: dopo questa fase, le vinacce vengono nuovamente messe in contatto con il mosto, che viene reintrodotto nel contenitore di fermentazione.

La separazione e il successivo ricongiungimento del mosto con le vinacce è proprio il suo tratto distintivo.

La definizione di délestage, tuttavia, merita ulteriori approfondimenti. Quando parliamo di “insieme di operazioni”, infatti, ci riferiamo a una vera e propria sequenza di passaggi tecnici che compongono la pratica. Non si tratta quindi di un singolo intervento, ma di una procedura strutturata in più fasi distinte.

Quali sono le fasi del délestage?

Abbiamo parlato di fasi e ora è arrivato il momento di scoprire più nel dettaglio quali sono le operazioni che compongono il délestage.

Il délestage prevede, convenzionalmente, quattro diverse fasi:

1. Separazione mosto vinacce

La prima fase consiste nella separazione iniziale tra mosto e vinacce. Il mosto in fermentazione viene travasato in un altro contenitore, separandolo così dalla parte solida.

Generalmente, il mosto viene prelevato dal fondo dei serbatoi.

Al termine di questa operazione, nel serbatoio resta soltanto il “cappello di vinacce”, ovvero lo strato di bucce che durante la fermentazione tende naturalmente a risalire verso la superficie.

2. Riposo “a secco” e ossigenazione del cappello di vinacce

Dopo la separazione del mosto, le vinacce vengono mantenute per un breve periodo (che può variare da pochi minuti fino a un paio d’ore, in funzione dello stile di vino ricercato) senza contatto con il liquido fermentante che le avvolgeva fino a quel momento.

Questa fase di pausa, spesso definita come “a secco”, espone temporaneamente la parte solida all’aria e determina una serie di cambiamenti importanti. Le bucce, non più sostenute dal mosto, tendono ad ammorbidirsi e a perdere compattezza, facilitando così la liberazione di sostanze coloranti, sostanze aromatiche e tannini.

Allo stesso tempo, la massa solida si compatta naturalmente verso il fondo della vasca: questo leggero schiacciamento favorisce un’ulteriore estrazione delle componenti presenti nelle bucce, arricchendo la materia prima in vista della successiva reintroduzione del mosto.

3. Micro-ossigenazione del mosto

Con il travaso del mosto da un recipiente all’altro, il liquido entra naturalmente in contatto con piccole quantità di ossigeno.

L’ossigeno non è introdotto in modo casuale, ma diventa un vero e proprio alleato del processo fermentativo. In dosi limitate, infatti, favorisce l’attività dei lieviti, che riescono a lavorare in maniera più efficiente nella trasformazione degli zuccheri in alcol, rendendo la fermentazione più stabile e regolare. Questa lieve ossigenazione contribuisce inoltre a migliorare la stabilità del colore e a stimolare l’evoluzione dei profumi.

È fondamentale precisare che si tratta di un’esposizione all’ossigeno breve e attentamente controllata: non si parla di ossidazione del vino, ma di un intervento tecnico mirato a sostenere i processi naturali e a migliorare la qualità complessiva del prodotto finale.

4. Riassemblaggio del mosto e delle vinacce

Dopo una breve pausa, il mosto viene nuovamente trasferito nel serbatoio di fermentazione, dove erano rimaste solo le vinacce. Questo passaggio segna la conclusione del ciclo del délestage.

La reimmissione del mosto avviene in modo piuttosto forte in modo tale da rompere il cappello di vinacce, favorendo così una nuova estrazione di sostanze presenti nelle bucce.

Perché si esegue il délestage?

Come si può intuire da quanto descritto finora, il délestage non è una semplice operazione tecnica, ma una vera e propria strategia enologica pensata per guidare l’estrazione in modo più preciso ed efficace.

Il suo obiettivo principale è quello di ottimizzare il rilascio delle sostanze presenti nelle vinacce dell’uva, come pigmenti coloranti e componenti aromatiche, migliorando al tempo stesso l’equilibrio complessivo della fermentazione.

Questa tecnica offre diversi benefici significativi:

• profilo aromatico più ricco e complesso;

• colore del vino più intenso e profondo;

• maggiore struttura e longevità:

• tannini più levigati e rotondi;

• maggiore stabilità nel tempo;

• fermentazione più controllata e regolare.

Con quali vini si fa il délestage?

Il délestage è una tecnica di vinificazione utilizzata principalmente nella produzione di vini rossi strutturati e destinati all’invecchiamento o a un lungo affinamento. Si tratta, in particolare, di quei vini che necessitano di una gestione attenta della macerazione per ottenere una maggiore estrazione di colore, tannini e complessità aromatica, elementi fondamentali per costruire un profilo ricco e adatto all’evoluzione nel tempo.

Proprio per questo motivo, il délestage viene impiegato soprattutto con vitigni a bacca rossa caratterizzati da una buona dotazione fenolica, cioè da una presenza importante di sostanze estrattive nelle bucce.

In generale, si tratta quindi di una tecnica scelta non per vini “semplici” o di pronta beva, ma per produzioni con maggiore complessità e una migliore capacità di evoluzione in bottiglia.