Ti diciamo che sei nel posto giusto. Di seguito ti spieghiamo tutto sui vinaccioli: significato, proprietà e utilizzo nel processo di produzione di un vino.

Che cosa s'intende per vinaccioli?

Iniziamo dalla base, ovvero dal significato del termine "vinacciolo". Che cosa significa vinaccioli? Che cosa s'intende con questa parola? E perché si parla prevalentemente di vinaccioli, al plurale, piuttosto che di vinacciolo, al singolare?

La parola originaria è "vinacciuòlo", successivamente trasformata nella lingua italiana moderna in "vinacciolo". Con questo termine si fa riferimento ai semi presenti all'interno di un acino d'uva, nella sua polpa. Tecnicamente sono caratterizzati da una struttura "piriforme", ovvero che ricorda la forma di una "pera" ("piriforme" deriva appunto dal latino "pirum", cioè "pera", e "forme"). Presentano dunque una forma allungata, con un rigonfiamento, più o meno accentuato, in uno dei due estremi del seme. Dispongono, inoltre, di un rivestimento molto solido e consistente e hanno dimensioni generali piuttosto ridotte. Al loro interno, i vinaccioli sono ricchi di sostanze che possono essere utilizzate per diversi scopi e che sono sfruttate anche nel processo di vinificazione (lo vediamo nel prossimo paragrafo).

Solitamente si usa il termine al plurale, "vinaccioli", perché all'interno dell'acino non si trova un unico seme, in genere s'incontrano 2 semi, anche se, in alcuni (rari) casi, si può arrivare fino a 4.

Ora che sai, nello specifico, il significato di "vinaccioli" e conosci le sue principali caratteristiche morfologiche, è arrivato il momento di scoprire quali sono le sue proprietà e come, quando e perché sono utilizzati durante la vinificazione.

A che cosa servono i vinaccioli?

La domanda chiave, a questo punto, è la seguente: a cosa servono i vinaccioli nella vinificazione? Quali sostanze contengono? E perché possono essere importanti nella produzione di un vino?

Diciamo subito che i vinaccioli sono ricchi di sostanze, tali da consentirne l'impiego in diversi ambiti. Nello specifico, troviamo principalmente grassi, glucidi, sali minerali, tannini e composti fenolici, arricchiti da un notevole quantitativo d'acqua.

La presenza cospicua di grassi è sfruttata per la produzione dell'olio di vinaccioli, con proprietà antiossidanti, utilizzato nel settore alimentare, in quello cosmetico, oltre che per la produzione di vernici e similari. Si tratta, comunque, di sottoprodotti del processo di vinificazione, che rappresenta il principale campo di utilizzo dei semi dell'uva.

Data la presenza di tannini e composti fenolici, i vinaccioli sono importanti fattori nella produzione di vino rosso (tendono, invece, ad essere immediatamente eliminati nella vinificazione in bianco). Nel corso della vinificazione in rosso, la fermentazione alcolica è accompagnata dalla macerazione, ovvero dal contatto, più o meno prolungato, tra le vinacce, cioè la parte solida dell'acino, bucce, semi e raspi, con il mosto, la parte liquida. Attraverso tale contatto si vuole trasmettere al vino parte delle sostanze presenti nelle vinacce stesse. In particolare, con il contatto vinaccioli e mosto s'intende donare al nettare le sostanze fenoliche e tanniche che ritroviamo, appunto, nei semi. Per farlo si tende a controllare la temperatura a cui avviene la fermentazione con macerazione in modo tale che le pareti cellulari dei vinaccioli siano sufficientemente permeabili per fare passare parte della sostanze in essi contenute.

Tali sostanze sono fondamentali perché contribuiscono a definire il colore "rosso" del vino, il gusto e la struttura. Inoltre, le proprietà antiossidanti dei composti presenti nei semi contribuiscono a determinare il tipico potenziale di invecchiamento e maturazione dei rossi.

A proposito dei tannini dei vinaccioli, bisogna fare alcune precisazioni. I tannini presenti nei vinaccioli sono più amari e astringenti di quelli che ritroviamo, ad esempio, nella buccia. Per questo, in moltissimi casi, si preferisce non coinvolgerli immediatamente e in quantità eccessive nella vinificazione, praticando, nella fase iniziale, una pressatura soffice, in modo tale da non schiacciare i semi e non liberare tutta la loro componente tannica. Molto dipende anche dal grado di maturazione dell'uva: uve mature tendono a concentrare i tannini nella buccia e ad impoverire il loro contenuto nei semi. Inoltre, la combinazione di tannini dalla buccia e tannini dai vinaccioli tende a renderli meno pungenti. In altri casi, si tende ad estrarre i tannini dai vinaccioli soltanto in una fase post-fermentativa, quando hanno perso parte della loro carica astringente.

Come hai ben capito, la questione è decisamente complessa e chiama in causa una serie di variabili che ogni produttore deve considerare sulla base della tipologia di vino rosso che intende produrre.

Quel che, invece, ci interessa ai fini del nostro articolo è sottolineare il loro ruolo, molto importante, nella vinificazione (in rosso).