Nel nostro articolo, proviamo a spiegare che cosa s'intende per tannini catechici e che cosa s'intende per tannini gallici. A fine lettura avrai un quadro completo della differenza tra queste due categorie di tannini.

Che cosa sono i tannini catechici?

Iniziamo dalla prima tipologia di tannini del vino, la più classica e "scontata". Si tratta dei tannini catechici.

I tannini catechici sono quei tannini naturalmente presenti nell'uva. In particolare, li ritroviamo nella buccia, nei vinaccioli e nei raspi. Per questa loro origine e provenienza "interna" sono conosciuti anche come tannini endogeni.

I tannini catechici sono trasmessi al vino durante il processo di vinificazione, in particolare durante la pressatura e, soprattutto, durante la macerazione, ovvero quella fase in cui le vinacce, cioè la parte solida dell'uva, bucce, vinaccioli e raspi, ricchi di tannini catechici o endogeni, sono messi a contatto con il mosto, cioè la parte liquida, al fine di estrarre e poi trasmettere al vino le sostanze contenute nelle componenti solide dell'uva.

Risalire all'origine e al significato del loro nome è un esercizio utile per comprendere fino in fondo le caratteristiche di questa categoria di tannini del vino. L'attributo "catechici" rimanda alla parola "catechina". La catechina è il nome di quella sostanza che caratterizza la "struttura" e la composizione molecolare dei tannini catechici. Senza entrare in complesse trattazione chimiche, questa sostanza, "interagendo" e legandosi con la mucina, una glicoproteina presente nella saliva, la fa precipitare con la conseguente perdita della capacità lubrificante tipica della saliva. Il risultato è la tipica sensazione di astringenza, ovvero di ruvidità e secchezza al palato.

Nei vini ricchi di tannini catechici, la forza e l'intensità astringenza si perde e viene progressivamente ammorbidita con l'affinamento e con il passare del tempo.

Che cosa sono i tannini gallici?

Passiamo ora alla seconda tipologia di tannini del vino. Stiamo parlando dei cosiddetti tannini gallici.

I tannini gallici sono tannini che NON sono naturalmente presenti nell'uva. Non li ritroviamo nella buccia, nei semi o nei raspi, ma nel legno, in particolare, nelle botti, nelle barrique e nei contenitori di legno che vengono spesso utilizzati per l'affinamento e l'invecchiamento del vino. Per questa loro origine e provenienza "esterna" sono conosciuti anche come tannini esogeni.

I tannini gallici sono trasmessi al vino durante il processo di vinificazione, come i tannini catechici, ma in una fase ben diversa. Mentre i tannini catechici sono trasmessi durante la macerazione, i tannini gallici sono trasmessi al vino con l'affinamento in legno. Il contatto vino e legno porta alla cessione al liquido di alcune sostanze contenute nelle botti, soprattutto tannini e composti aromatici. Inoltre, è interessante sottolineare come la trasmissione di tannini gallici è più cospicua se l'affinamento del vino avviene in botti di piccole dimensioni perché il rapporto superficie-volume di contatto tra legno e liquido è superiore.

L'attributo "gallico" fa riferimento all'acido gallico, presente soprattutto nella parte legnosa di determinate piante, e componente fondamentale dei gallotannini, ottenuti proprio per esterificazione e condensazione di acido gallico e glucosio. I tannini gallici sono spesso chiamati "tannini nobili" o "tannini dolci" a causa del loro minor potere astringente rispetto ai tannini catechici, soprattutto rispetto a quelli "molto astringenti" provenienti dai vinaccioli.

Conoscevi queste due tipologie di tannini? Conoscevi la loro differenza?