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Durezza del vino: che cos'è e quando si percepisce

Iniziamo il nostro approfondimento cercando di contestualizzare il concetto di "durezza" del vino all'interno del nostro settore.

Quando si può parlare o è possibile sentir parlare di durezza o durezze del vino? Durante la degustazione del nettare, in particolare, durante il suo esame gustativo. La durezza del vino, infatti, è un insieme di sensazioni che possiamo percepire in bocca, una volta che il nettare è giunto nel cavo orale. Nello specifico, le “durezze” sono quelle sensazioni penetranti che "pungono" e “colpiscono” il palato, generando freschezza o secchezza.

Per comprendere fino in fondo il significato di questo termine può essere utile confrontarlo con la sensazioni gustative opposte, ovvero le cosiddette "morbidezze". Per morbidezza s'intende quell'insieme di sensazioni che avvolgono, accarezzano e scaldano il palato, generando percezioni descrivibili come setose o vellutate.

É importante precisare che un vino che evidenzia un'eccessiva o sproporzionata prevalenza di una di queste due macro categorie sull'altra corre il rischio di risultare tutt'altro che piacevole. Chiaramente, a seconda della tipologia di vino e di una serie di condizioni "esterne" (come la temperatura di servizio), possono emergere maggiormente o le durezze o le morbidezze, ma non bisogna esagerare. Come ogni eccesso, anche quello di sensazioni dure o morbide, rischia di compromettere la gradevolezza del nettare.

In linea generale, possiamo dire che le durezze emergono maggiormente nei vini bianchi (con l'eccezione della tannicità), comprese le bollicine, spesso servite a temperature inferiori ad altre tipologie di vini, proprio perché le basse temperature esaltano le durezze del vino. Al contrario, la morbidezza è una sensazione che emerge nei vini rossi, esaltata dalla più alta temperatura di servizio!

Durezze del vino: quali sono

A questo punto vediamo nel dettaglio quali sono le sensazioni che determinano la durezza del vino.

Le durezze del vino sono 3:

- acidità

- sapidità

- tannicità

L'acidità è quella sensazione derivante dalla presenza di acidi (come acido tartarico, malico e citrico) nel vino. Si manifesta, a seconda della quantità disciolta nel nettare, provocando una salivazione più o meno abbondante e sensazioni, più o meno spiccate, di freschezza.

La sapidità è, invece, legata alle sostanze minerali presenti nel vino. Questa durezza tende a stimolare le papille gustative e ad esaltare la percezione del gusto e dei sapori del vino. Inoltre, agisce insieme all'acidità, per stimolare la salivazione, determinando sensazioni di freschezza.

Per comprendere fino in fondo il carattere di questa sensazione è utile fare l'esempio con il sale in cucina che serve, appunto, ad esaltare i sapori del piatto. Discorso molto simile per i sali minerali del vino. Ma occhio agli eccessi: così come una pietanza troppo salata risulta poco piacevole, allo stesso modo, un vino eccessivamente sapido perde di piacevolezza, risultando "salato".

Le prime due durezze del vino sono prerogativa dei vini bianchi, la terza, invece, la cosiddetta tannicità è caratteristica dei vini rossi. Questa durezza è determinata dalla presenza nel vino di particolari sostanze chiamate tannini, che ritroviamo nelle bucce e nei vinaccioli delle uve e che sono trasmessi al nettare durante la macerazione nella vinificazione in rosso. Tali sostanze determinano una sensazione di secchezza e rugosità al palato, la cosiddetta astringenza.

Generalmente, i vini rossi più corposi e importanti presentano una maggiore quantità di tannini. Non a caso questi vini non sono mai serviti a basse temperature ... Le basse temperature, infatti, esaltano le durezze, in questo caso i tannini, provocando un'eccessiva e fastidiosa secchezza. Al contrario, vini rossi giovani e poco tannici possono essere serviti a temperature più basse perché i tannini non sono naturalmente presenti in quantità importanti e, quindi, non si corre il rischio di arrivare all'eccesso.

Insomma, come avrai capito è tutto un gioco di equilibrio e armonia gustativa, in cui durezze e morbidezze sono le assolute protagoniste!