Quando un vino è sapido
Sapido è un aggettivo di moda nel mondo del vino, utilizzato frequentemente da esperti e sommelier professionisti per indicare una particolare qualità di una bottiglia. Già perché la sapidità è una caratteristica da ricercare e da apprezzare. Ma cosa s’intende con questo attributo? Che cosa indica? E quando un vino può essere definito tale? Infine perché gode di tanto apprezzamento?
Leggendo il nostro articolo potrai chiarirti le idee: ti illustreremo nei dettagli tutto quello che devi sapere sulla sapidità di un vino!
Vino sapido: significato
Il nostro viaggio alla scoperta di questa qualità di alcuni vini inizia dal suo significato letterale, quello che puoi trovare consultando qualunque dizionario della lingua italiana:
sàpido agg. [dal lat. tardo sapĭdus, der. di sapĕre «aver sapore»], letter. – 1. Che ha sapore, che è ricco di gusto: una s. pietanza; cibi s.; vino s., di sapore pieno e gradevole.
Da questa prima definizione scopriamo che sapido significa “qualcosa di saporito, che ha sapore e gusto”. E il dizionario ci propone subito il riferimento al vino. “Vino sapido” è dunque un vino “gradevole e che ha sapore”.
Sembra tutto chiaro, fin dall’inizio, ma la questione è più complessa. Stando alla definizione che abbiamo appena riportato, ogni vino che non sia inodore potrebbe essere definito sapido! Ma in realtà non è così …
Se infatti prendiamo un dizionario del vino e andiamo alla ricerca di questa parola scopriamo che il suo significato è decisamente più specifico:
sàpido agg. - vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina.
La sapidità è dunque una gradevole sensazione gustativa legata alla “salinità” di un vino.
A questo punto, due precisazioni sono d’obbligo.
La prima riguarda il concetto di “salinità”. È importante sottolineare che il vino non contiene il “sale” che usiamo in cucina ma piuttosto sostanze e sali minerali. Ed è proprio a questi ultimi che ci si riferisce quando si parla di “salinità” di un vino, o ancor meglio di “mineralità”, ovvero il contenuto di sali minerali disciolti nel liquido. Un vino sapido dunque non è un vino salmastro o che sa di sale! È piuttosto un vino con spiccate note minerali che rendono piacevole l’esperienza gustativa. Anche perché la pura sensazione di sale, se fosse presente, non sarebbe certamente gradevole. E, invece, la salinità di un vino, secondo definizione, deve essere “leggera” e “piacevole”.
Ecco dunque introdotta la seconda precisazione. La sapidità di un vino è intesa come caratteristica “piacevole”, da ricercare e da apprezzare, entro certi limiti perché deve essere “leggera”. Per chiarire il concetto ci serviremo di un esempio:
Immagina di cucinare un piatto privo di sale e lo stesso piatto con il giusto quantitativo di sale. Dopo il primo assaggio noterai la differenza tra le due preparazioni: la prima sarà priva di gusto, mentre la seconda mostrerà tutti i suoi sapori. Del resto, il sale in cucina serve proprio ad esaltare i sapori delle varie ricette.
In enologia il ragionamento è simile. I sali minerali svolgono la stessa funzione del sale in cucina: esaltano i sapori. Solo così il vino fornirà quelle sensazioni “piacevoli” che vanno ricercate. E che dovranno essere “leggere” perché un quantitativo spropositato di sale e di sali minerali rovinerà qualsiasi pietanza e qualsiasi vino!
Come riconoscere la sapidità di un vino
Come abbiamo visto, la sapidità dipende dai sali minerali disciolti nel vino. La quantità di sali presenti nel liquido dipende a sua volta da una serie di fattori che vanno dalla caratteristiche del suolo dove si coltiva la vite a quelle del singolo vitigno, dalle operazioni effettuate in cantina alle procedure di affinamento.
Queste sostanze sono inodore, per cui non possono essere percepite all’olfatto. Definire dunque un vino sapido all’esame olfattivo non è possibile. Servirà invece assaggiare il nettare e valutare le sensazioni a livello papillare per apprezzare questa qualità.
Nello specifico, la sapidità tende a stimolare le papille gustative, a favorire e ad esaltare la percezione del gusto e quindi i vari sapori del vino; stimola inoltre la salivazione e la coagulazione di proteine nella saliva, determinando sensazioni di freschezza e di piacevolezza. In pratica, un vino sapido è quello che invita ad un ulteriore sorso, proprio grazie alle gradevoli sensazioni che dona a livello gustativo.
Comunemente la sapidità è spesso associata ai vini bianchi grazie alla loro freschezza e piacevolezza. Ma in realtà può essere presente, in maniera più o meno evidente, in tutti i vini.
Il punto è che la sapidità concorre con altre sensazioni gustative alla percezione del gusto del vino: sapidità, acidità, tannicità e alcolicità ad esempio si influenzano reciprocamente ed è praticamente impossibile analizzare una singola qualità senza fare riferimento alle altre. A seconda dell’equilibrio gustativo che si crea tra tutte queste componenti la sapidità di un vino può essere più o meno evidente.
Tant’è vero che un vino SAPIDO è solitamente un vino di buona struttura, caratterizzato dalla presenza di sostanze estrattive percepibili e che hanno avuto il tempo per esprimersi al meglio, non tannico e che ha perso parte della sua acidità, causa un certo periodo di invecchiamento.
Un vino POCO SAPIDO invece è un vino poco strutturato, con poche sostanze estrattive o addirittura troppo vecchio tanto da aver perso la propria struttura e corposità.
Come puoi ben capire la capacità di individuare questa proprietà richiede molta pratica. E non essendo un sentore o un profumo, ma un'esperienza, o meglio il risultato di un'azione gustativa, anche la pratica non è detto che basti! Perché anche tra gli esperti, come si dice: “De gustibus non disputandum est!”.
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