Swipe to the right

​Tutto quello che devi sapere sull’avvinamento: significato, tecniche e funzioni

By Luca Stroppa 18 marzo 2020 374 Views


Tutto quello che devi sapere sull’avvinamento: significato, tecniche e funzioni

L’avvinamento è una particolare procedura, molto diffusa in ambito enologico, che consiste nel lavaggio di un recipiente con il liquido che dovrà contenere. Oltre che in cantina l’avvinamento viene praticato nei laboratori chimici per trattare contenitori e strumenti del mestiere. Un processo vinicolo la cui efficacia è stata dunque riconosciuta anche in un altro campo.

In questo articolo entreremo nel dettaglio e scopriremo tutto su questa operazione: dal suo specifico significato alla sua funzione passando per una descrizione delle sue concrete applicazioni.

Che cosa significa avvinamento

In enologia, l’avvinamento può essere generalmente definito come l’atto di travasare o versare un po’ di vino in un recipiente, può essere una botte, un bicchiere o un decanter, al fine di migliorare la qualità del liquido o quella del suo servizio.

Si tratta di una pratica antichissima, di cui si ha testimonianza fin dagli albori della storia del vino, che è riuscita a resistere fino ai giorni nostri nonostante il progresso tecnologico e l’industrializzazione del settore.

Anzi molte discipline, più o meno lontane dalla nostra, hanno guardato con interesse a questa operazione e alla sua comprovata efficacia, mutuandola e adottandola anche nel loro ambito. È il caso della chimica, ad esempio, che è senza dubbio il secondo contesto in cui viene praticato l’avvinamento …

In chimica si parla di “avvinamento” anche se non si utilizza il vino. Il procedimento e l’idea di fondo sono comunque gli stessi. Il termine indica infatti l'ultimo lavaggio, prima di usare un recipiente o un attrezzo di laboratorio, effettuato con una piccola quantità dello stesso liquido con il quale lo strumento dovrà venire a contatto. In questo modo si evitano contaminazioni di altre sostanze e si eliminano eventuali odori e impurità che potrebbero alterare, anche minimamente, il sapore e la consistenza del futuro contenuto.

Ora che abbiamo introdotto il significato di questo termine, entriamo ancor più nello specifico e vediamo come avviene concretamente l’avvinamento nel nostro settore: quali procedure prevede? A quali tecniche si ricorre? Quali processi sono chiamati in causa? In quali fasi della vinificazione e del servizio del vino viene realizzato l’avvinamento? E soprattutto a cosa serve? Nel prossimo paragrafo risponderemo a tutti questi quesiti.

Come e quando avviene e a cosa serve l’avvinamento

In enologia l’avvinamento fa riferimento a due possibili pratiche che avvengono in luoghi e in fasi ben distinte: una avviene in cantina, prima che il vino venga fatto riposare in botte, l’altra avviene soprattutto nei grandi ristoranti o nella sala dedicata ai pasti, prima che il vino venga servito a tavola.

Analizziamo ognuna di queste pratiche.

L’avvinamento in cantina

L’avvinamento in cantina consiste in un travaso parziale o totale del vino in botte per poter gestire al meglio il rilascio dei tannini.

Per comprendere il significato di questa pratica è importante fare una premessa: i tannini sono sostanze presenti nelle botti di legno che vengono rilasciate una volta a contatto con il liquido. I tannini rilasciati determinano vari aspetti del vino: dal sapore al colore fino al suo grado alcolico (per approfondire la questione dei “tannini” ti invitiamo a leggere il nostro articolo: “Che cosa significa vino tannico”).

In cantina dunque si può decidere di travasare una piccola parte del vino in una botte per prepararla ad accogliere al meglio il liquido e gestire il rilascio di tannini.

Il procedimento è il seguente: il produttore immette nella botte un po’ di liquido; la botte comincia immediatamente a cedere tannini al vino; si lascia trascorrere del tempo e poi si procede ad una degustazione per verificare la quantità di tannini rilasciati dalla botte. A questo punto il produttore si trova ad un bivio: se la quantità di tannini rilasciati e presenti nel liquido è eccessiva, o non corrispondente a quanto voluto, la piccola quantità di vino immessa in botte viene scartata, la botte viene risciacquata e nuovamente riempita con dell’altro liquido. Questa operazione si ripete finché non si è raggiunta la migliore quantità di tannini concentrati nel vino.

Come puoi ben capire si tratta di una quantità variabile a seconda delle esigenze di ogni singolo produttore. Per essere ancora più chiari: dipende da che tipo di vino si ha in mente di produrre e con quali caratteristiche lo si vuole produrre …

Più raramente il travaso di vino è totale e si verifica in quei casi in cui il produttore ha la necessità di ammorbidire un vino troppo “tannico”, correggendo magari un difetto riscontrato nella prima botte. L’avvinamento in nuove botti, il cui rilascio di tannini è già stato verificato, è una soluzione per “recuperare” il vino. Ovviamente non esclusiva, al travaso andrebbero aggiunte altre operazioni che però esulano dal nostro argomento.

L’avvinamento per il servizio

L’avvinamento per il servizio non avviene in cantina ma nella sala di un ristorante o in quella di casa prima di gustare il prezioso liquido.

Questo tipo di avvinamento si avvicina a quello “chimico” che abbiamo trattato brevemente all’inizio di questo articolo. L’avvinamento per il servizio è infatti un vero e proprio lavaggio o risciacquo degli strumenti del mestiere: in un bicchiere o in un decanter viene versata una piccola quantità di vino, il contenitore viene fatto roteare per far scorrere il liquido lungo le sue pareti e raccogliere le eventuali “impurità” e gli “odori” sgradevoli. Capita spesso che una conservazione non accorta del contenitore o un lavaggio superficiale possano generare cattivi odori, compromettendo e alterando i profumi del vino. L’avvinamento per il servizio serve proprio a prevenire questi spiacevoli inconvenienti: i residui, una volta catturati, saranno eliminati buttando quella piccola quantità di vino che hai dovuto inizialmente sacrificare. Ora il tuo bicchiere o il tuo decanter sono pronti per essere riempiti.

Attenzione questa pratica non sostituisce ma piuttosto integra quella del lavaggio. Per lavare al meglio gli strumenti del winelover ti invitiamo a leggere la breve guida che puoi trovare sul Blog della nostra enoteca online: “Come lavare i bicchieri di vino: una breve guida per non fare brutte figure”.

Prima di concludere dobbiamo dire che l’avvinamento con il lavaggio degli strumenti del mestiere avviene effettivamente anche in cantina. Molti degli strumenti utilizzati per la vinificazione vengono risciacquati con del vino per lo stesso motivo che abbiamo appena visto.

Ti aspettavi che dietro una parola apparentemente banale si potessero nascondere pratiche così interessanti?

Posted in: Cultura del vino
  Loading...