Ma cosa significa vino “morbido”? Che cos’è la “morbidezza” di un vino? Che cosa la determina? E come valutarla e percepirla? Di seguito, facciamo chiarezza, in modo tale che, a fine lettura, il significato di morbido e le caratteristiche di un vino morbido possano esserti chiare.

Che cos’è la “morbidezza” di un vino?

Per comprendere cosa significa vino morbido partiamo da una generica definizione di “morbidezza”, quella che possiamo trovare in qualunque dizionario della lingua italiana. La “morbidezza” è la caratteristica distintiva di ciò che è morbido, ovvero delicato, tenero e soffice al tatto.

Anche in ambito enologico, il significato di “morbidezza” rimanda a tali proprietà, indicando una specifica percezione tattile che si manifesta nella cavità orale e che può essere associata ad una sensazione vellutata, rotonda e avvolgente (rotondità è usato come sinonimo ed è molto diffuso). Immagina una sorta di carezza che permea e stimola il nostro palato e la nostra lingua, in maniera costante e piuttosto densa e viscosa.

Tecnicamente si tratta di una sensazione tattile che contribuisce a definire il gusto di un vino e favorisce il suo equilibrio, mitigando le sensazioni “dure”, in particolare tannicità e acidità, rendendo gradevole l’assaggio.

Cosa determina la “morbidezza” di un vino?

Quali sono i fattori, gli elementi e le sostanze contenute nel vino che determinano la sensazione di “morbidezza”?

Devi sapere che la morbidezza di un vino è il risultato della presenza e dell’azione di diversi elementi e sostanze, ma può anche essere il risultato di specifiche operazioni effettuate in cantina e dello stato di maturazione del vino stesso.

Andiamo per ordine.

La morbidezza dipende dalla quantità di zuccheri, alcol etilico e polialcoli contenuti nel vino. In particolare, soffermiamoci sui polialcoli, specifici composti chimici tra i quali spicca il glicerolo o glicerina, una sostanza liquida che si caratterizza per densità, viscosità e per quella “scarsa scorrevolezza” che favorisce la percezione di “morbidezza” del vino.

La glicerina viene prodotta nel corso della fermentazione quando gli zuccheri presenti nel mosto sono trasformati in alcol e in glicerina appunto. Non a caso, la morbidezza di un vino è strettamente connessa alla sua struttura e alcolicità. Più gli zuccheri sono convertiti in alcol e glicerina, più un vino sarà morbido e strutturato o corposo.

Inoltre, la morbidezza di un vino può essere determinata da specifiche pratiche di cantina volte proprio ad aumentarne la percezione. In particolare, ci riferiamo alla possibile aggiunta di sostanze additive che rendono il vino più morbido. Senza entrare in complesse spiegazioni chimiche e legali, segnaliamo, tra le sostanze più utilizzate e consentite, il ricorso alla “gomma arabica”, un prodotto naturale che si ottiene da alcune specie di Acacia. Precisiamo, invece, che l’aggiunta di glicerina è vietata dalla legge! Infine, anche la scelta di effettuare le operazioni di cantina in specifici contenitori può favorire l’attivazione di particolari trasformazioni chimiche con la formazione di sostanze che rendono il vino più morbido.

Strettamente connessa a quest’ultima osservazione è il terzo fattore che determina la morbidezza di un vino, ovvero il suo stato di evoluzione. Devi sapere che la maturazione del vino in botti di legno e il contatto, seppur minimo, con l’ossigeno provocano una serie di fenomeni, che avvengono a livello molecolare, che comportano una maggiore morbidezza finale del nettare.

Non a caso, la morbidezza si riscontra prevalentemente in vini rossi da medio-lungo invecchiamento …

(Una precisazione: quanto abbiamo detto nell’ultima frase, non esclude la possibilità che anche vini bianchi possano essere morbidi. Al contrario, diverse varietà di vitigni a bacca bianca, come ad esempio lo Chardonnay, sono note per la loro capacità di dare vita a vini morbidi, vuoi per la loro naturale tendenza a sviluppare sensazioni di morbidezza, vuoi per le pratiche enologiche a cui sono sottoposte).

Come percepire la “morbidezza” di un vino?

Torniamo alla domanda di partenza e proviamo a fornire una risposta sulla base delle considerazioni che abbiamo fatto fino ad ora.

Quando un vino è morbido? Quando un vino evidenzia una sensazione vellutata e rotonda al palato, che può essere associata alla presenza di determinate sostanze, polialcoli su tutti, al ricorso a determinate pratiche di cantina e al grado di evoluzione/maturazione del nettare.

In altre parole, la morbidezza di un vino si può percepire solo ed esclusivamente al momento dell’assaggio, concentrandosi sulle sensazioni che vengono trasmesse alla nostra cavità orale.