Insomma, la paura che il vino possa trasformarsi in aceto o rivelare sgradevoli odori riconducibili all'aceto è palpabile. Per questo, nel nostro articolo, abbiamo deciso di rispondere a tutte queste domande e fare chiarezza sulla questione.

Perché il vino diventa aceto? Perché il vino sa di aceto?

Iniziamo dal perché il vino può diventare aceto o manifestare odori e sapori di aceto, certamente poco raccomandabili e poco gradevoli per un vino. Ti diciamo subito che i responsabili di questo fenomeno indesiderato hanno un nome. Si chiamano "Acetobacter" e sono una specie di batteri che, in presenza di ossigeno e ad alte temperature, sono in grado di trasformare l'alcol, o meglio l'etanolo contenuto nel vino, in acido acetico, portando al deterioramento del vino e all'emergere del tanto temuto odore o sapore di aceto.

Tecnicamente, il processo chimico che porta alla formazione di acido acetico e similari, attraverso l'ossidazione dell'etanolo ad opera dei batteri acetici, è la "fermentazione acetica". Ci preme sottolineare un aspetto che, più avanti, ci tornerà molto utile: questa trasformazione attivata dagli Acetobacter può avvenire esclusivamente in presenza di ossigeno, quando il vino è messo a contatto, per un periodo prolungato, con l'aria e a temperature elevate.

Ovviamente, la fermentazione acetica è ricercata e innescata volontariamente per la produzione di aceto, perfetto per un uso alimentare e per dare sapore al cibo, mentre va contrastata e, nel caso, viene involontariamente attivata quando si produce vino, rappresentandone un fattore di deterioramento.

A questo punto, rispondiamo anche ad un'altra domanda che gli utenti digitano online: che cos'è l'acescenza? L'acescenza è considerata una vera e propria "malattia del vino", dovuta al suo deterioramento, derivante da un cambiamento radicale nella sua composizione chimica a causa della formazione di acido acetico. Questo difetto si manifesta ed è riconoscibile principalmente dall'odore o dal sapore di aceto che caratterizza il nettare.

Quando il vino diventa aceto? Quando il vino sa di aceto?

La fermentazione acetica e la trasformazione dell'etanolo in acido acetico può avvenire principalmente in due momenti: durante la produzione del vino, in fase fermentativa, o a produzione ultimata, soprattutto quando la bottiglia è stata aperta da un po’ di tempo e mal conservata.

Insomma, l'acescenza può essere responsabilità del produttore oppure del consumatore, a seconda di quando si verifica la fermentazione acetica.

In realtà, la formazione di acido acetico può avvenire anche in un altro momento, decisamente meno frequente, ma possibile, e ad opera di un'altra specie di batteri. Si tratta dei "Gluconobacter", che agiscono sempre in presenza di ossigeno direttamente sugli acini di uva, quando sono danneggiati o rovinati, oppure attaccati da muffe, o anche sul mosto ossidato, trasformando il glucosio in acido gluconico e acido acetico, con conseguente deterioramento delle proprietà organolettiche del vino.

Come evitare che il vino diventi aceto?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo ricordare quanto abbiamo scritto sopra: i batteri acetici si attivano solo in presenza di ossigeno e ad alte temperature (grosso modo sopra i 20-23°C circa). Per evitare di innescare la fermentazione acetica bisogna impedire che il vino possa essere a contatto, per un periodo prolungato, con l'aria e l'ossigeno e impedire che la sua produzione e conservazione avvengano a temperature elevate.

In particolare, per il consumatore sarà importantissimo seguire le regole base per una corretta conservazione del vino e, soprattutto, nel caso di una bottiglia già stappata seguire le norme per conservare una bottiglia di vino aperta: ritappando la bottiglia, travasando il vino in contenitori più piccoli, sempre per limitare il contatto con l'ossigeno, ponendola in un luogo buio e fresco e ad una temperatura di 14-15°C.

Dall'altro lato, anche il produttore è chiamato ad operare evitando che si possano creare le condizioni necessarie per la fermentazione acetica, dunque evitando il contatto prolungato del mosto/vino con l'aria, attraverso travasi e rimontaggi, e facendo attivare la fermentazione in ambienti a temperatura controllata.

Insomma, le domande più in voga in questo momento ora hanno una risposta.