Ma quali sono, concretamente, le uve che si vendemmiano per prime? E perché vengono raccolte prima delle altre?

Dedica qualche minuto al nostro articolo: risponderemo a queste domande. Vedremo quali sono le varietà che danno tradizionalmente il via alla raccolta e perché sono proprio loro ad essere raccolte per prime.

Quali sono le varietà di uva da vino che sono vendemmiate prima?

Entriamo subito nel cuore della questione, vedendo quali sono le varietà che, con maggiore frequenza, inaugurano la stagione della vendemmia.

Nella maggior parte delle annate, infatti, le prime uve da vino a essere raccolte appartengono a un gruppo di varietà ben preciso. Tra queste troviamo soprattutto:

• Chardonnay

• Pinot Bianco

• Pinot Nero

Un aspetto che dobbiamo farti notare subito è che queste uve sono alla base di moltissimi spumanti, soprattutto quelli Metodo Classico. In ogni area vitivinicola del mondo e in ogni annata, le prime uve ad essere vendemmiate sono proprio quelle destinate alla produzione degli spumanti. Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero sono i vitigni classici di moltissime bollicine.

A questo punto, però, sorge spontanea una domanda: per quale motivo i viticoltori scelgono di raccogliere per prime le uve destinate alla produzione degli spumanti?

Perché le uve per la produzione degli spumanti sono raccolte per prime?

Seguiamo il ragionamento per capire perché, in molti casi, le uve destinate agli spumanti vengono vendemmiate prima rispetto a quelle destinate ad altri vini.

La risposta sta nelle caratteristiche che si ricercano nella base spumante, ovvero nel vino che sarà successivamente sottoposto alla seconda fermentazione e trasformato nello spumante vero e proprio.

Per ottenere una buona base spumante, sono particolarmente importanti due caratteristiche:

• acidità elevata: essenziale per la freschezza dello spumante;

• contenuto zuccherino moderato: una minore concentrazione di zuccheri permette di ottenere una base con gradazione alcolica contenuta, lasciando margine alla successiva presa di spuma, durante la quale avviene un'ulteriore fermentazione. Per cui, uve con scarso contenuto zuccherino permettono di contenere la gradazione alcolica. Ricorda, infatti, che durante la fermentazione gli zuccheri sono trasformati in alcol!

È proprio la ricerca di queste caratteristiche che spinge i viticoltori a raccogliere le varietà destinate alla produzione di spumanti, come Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, già nelle prime fasi della vendemmia. Anticipando la raccolta si possono preservare livelli di acidità più elevati e limitare l'accumulo di zuccheri, ottenendo così uve adatte alla produzione di una base fresca, equilibrata e con una gradazione alcolica contenuta, come uno spumante deve essere!

Perché le uve per gli spumanti sono raccolte prima?

Le uve per la produzione degli spumanti non solo sono raccolte per prime, cioè prima delle altre varietà, ma anche prima, in senso stretto, cioè prima della loro maturazione fisiologica. Possiamo dire che la loro è una vendemmia leggermente anticipata.

Per comprendere fino in fondo il motivo di questa consuetudine, è utile introdurre due concetti chiave: maturità fisiologica e maturità tecnologica.

• Maturità fisiologica

È il momento in cui l'uva ha completato il proprio processo naturale e biologico di maturazione, raggiungendo un equilibrio tra le sue componenti.

• Maturità tecnologica

Si riferisce soprattutto all’equilibrio tra zuccheri e acidi presenti nell’uva. Con il procedere della maturazione, infatti, la concentrazione degli zuccheri aumenta, mentre quella degli acidi tende a diminuire. La maturità tecnologica si raggiunge quando questo equilibrio risulta più adatto alle caratteristiche del vino che si vuole ottenere.

Maturità fisiologica e maturità tecnologica non coincidono necessariamente. C’è chi decide di vendemmiare quando le due tipologie di maturità coincidono, cioè quando gli acini sono in perfetto equilibrio, e chi, invece, non lo fa perché vuole ottenere un vino con determinate caratteristiche. Nel caso delle uve per gli spumanti, le due forme di maturità non coincidono.

Questo è il punto: con il progredire della maturazione, gli acini accumulano zuccheri, mentre l'acidità tende a diminuire. Avvicinandosi alla maturità fisiologica, il rapporto tra queste due componenti diventa quindi sempre più equilibrato. Per le basi spumante, invece, si preferisce anticipare leggermente la vendemmia, così da raccogliere uve con una maggiore acidità e un contenuto zuccherino ancora moderato, che, come abbiamo visto, sono caratteristiche indispensabili per la produzione degli spumanti.

Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco sono sempre le prime uve a essere vendemmiate?

In buona parte dei casi, queste varietà figurano tra le prime a essere raccolte, ma non perché siano necessariamente le più precoci in assoluto. Il motivo principale è che Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco sono alla base di moltissimi spumanti e, quando vengono destinati alla produzione di questi vini, vengono vendemmiati in anticipo.

Questo, però, non significa che siano sempre le prime uve a essere raccolte. Il momento della vendemmia dipende dal vino che si vuole ottenere.

Gli spumanti, infatti, possono essere prodotti anche con numerosi altri vitigni. In questi casi, sono le varietà destinate alla produzione dello spumante ad essere raccolte per prime, indipendentemente dal vitigno.

Allo stesso modo, Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco possono essere utilizzati anche per produrre vini fermi. Se destinati a questi vini, il momento della vendemmia viene posticipato, rispetto a quando sono utilizzati per gli spumanti, anche fino al raggiungimento della piena maturità fisiologica, in funzione delle caratteristiche che si vogliono ottenere.

Il punto che ci preme sottolineare è questo: esistono varietà che per loro natura maturano prima di altre. Ma il fatto che un'uva venga raccolta presto e prima di altre dipende soprattutto dal tipo di vino che si vuole produrre.