Se hai frequentato un corso da sommelier o se sei appassionato e hai cercato informazioni a riguardo potresti avere la risposta a questo quesito. In caso contrario, di seguito soddisfiamo la tua curiosità: ti facciamo conoscere le sostanze che determinano il colore rosso del vino.

Sostanze responsabili del colore del vino rosso: quali sono?

Il termine chiave per rispondere a questa domanda è uno di quelli che viene spesso nominato in riferimento al vino e che non è escluso tu abbia già sentito. Stiamo parlando dei cosiddetti POLIFENOLI.

Che cosa sono i polifenoli? Quali sono le loro caratteristiche? Che effetti hanno sul vino? Senza entrare in complesse trattazioni chimiche, diciamo che i polifenoli sono una numerosissima famiglia di molecole organiche che ritroviamo in tantissimi vegetali. Secondo le stime, si contano più di 5000 molecole diverse! Come suggerisce il nome, si tratta di gruppi o composti fenolici raggruppati in strutture di vario tipo. Ed è proprio la diversa struttura a determinare le differenti caratteristiche, funzioni e proprietà dei vari composti.

In ambito enologico, i polifenoli sono spesso definiti come "sostanze nobili" perché sono quelle che fanno la differenza, cioè determinano le principali caratteristiche del vino, distinguendolo dalle altre bevande. Li ritroviamo nella buccia, nella polpa e nei vinaccioli dell'acino d'uva e sono i responsabili di una serie di proprietà del nettare: dai profumi fino al colore.

Entrando nello specifico della nostra domanda, il colore rosso del vino è determinato da una particolare classe di sostanze idrosolubili, gli antociani o antocianine, rientranti nella famiglia di composti fenolici chiamati flavonoidi. Il nome "antociani" deriva dal greco "anthos", che traduciamo con "fiore", e "kyáneos", cioè "blu", in quanto sono pigmenti vegetali idrosolubili che presentano colori diversi comunque tendenti al rosso, passando per il violetto e il bluastro. Il colore assunto dipende dal tipo di reazione in cui sono coinvolti, sulla base delle caratteristiche e della tipologia di liquido in cui si trovano disciolti.

Gli antociani sono presenti nella buccia, in quantità variabile a seconda del vitigno e della maturazione dell'acino. Quando l'uva è completamente maturata si raggiunge la quantità massima di antociani, mentre, prima e dopo la maturazione la loro quantità è inferiore.

Ma come fanno gli antociani a trasmettere il loro colore al vino? Grazie alla macerazione e al conseguente contatto tra bucce e mosto (liquido). Attraverso questa operazione, gli antociani presenti nelle bucce vengono trasmessi al mosto, donandogli il loro caratteristico colore "rosso".

Ecco spiegato il perché la macerazione si esegue solo per produrre vini rossi e non per i vini bianchi!

Precisiamo che il contatto buccia e mosto è un'operazione che deve prolungarsi nel tempo per permettere l'estrazione di antociani e la trasmissione di colore. In media, tra il settimo e il decimo giorno di macerazione si ha la massima estrazione di antociani! Il processo è estremamente delicato perché dopo il decimo giorno di macerazione si innesca l'effetto contrario, ovvero gli antociani liberati possono essere nuovamente riassorbiti dalle bucce. Per questo, ogni singolo particolare della macerazione va tenuto sotto controllo.

Considera, inoltre, che temperature troppo alte o troppo basse rischiano di compromettere la possibilità di estrazione di antociani, per cui la macerazione deve avvenire a temperature controllate, solitamente tra i 20 e i 25 gradi. Allo stesso modo, il composto bucce e mosto deve risultare sempre omogeneo, per cui procedere con frequenti follature, con la reimmersione nel mosto delle bucce che tornano naturalmente in superficie, è un'altra operazione indispensabile.

Insomma, speriamo che questo articolo ti abbai consentito di scoprire il nome e le caratteristiche delle sostanze responsabili del colore rosso del vino e abbia fatto un po’ di chiarezza sull'operazione di trasmissione del colore dall'uva al vino.