Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva, per cui conoscere questo frutto è importante per avere un quadro completo e approfondito sulla nostra bevanda preferita.

L’uva e le sue parti

Partiamo da un punto fondamentale, forse scontato, per poi entrare nel dettaglio: l’uva è il frutto della pianta della vite.

In realtà, da un punto di vista strettamente botanico, possiamo definirla come un’infruttescenza. Con questo termine s’intende un insieme o un raggruppamento di frutti, o meglio di bacche o acini.

Le bacche sono la parte principale, ma non unica, del grappolo, tecnicamente il prodotto dell'infiorescenza della vite. Più semplicemente, il grappolo è quella struttura che supporta e comprende i fiori della pianta, i quali, una volta maturi, diventano gli acini dell’uva.

Il grappolo non si compone solo di numerosi acini o bacche, quelli che nel linguaggio comune chiamiamo chicchi, ma anche di una parte legnosa chiamata raspo o graspo.

Il raspo è lo scheletro del grappolo, è tutto ciò che resta del grappolo d’uva tolti gli acini. È formato da un asse centrale, il peduncolo, che lo collega al tralcio e da numerose ramificazioni, chiamati pedicelli, che supportano e nutrono ogni singolo acino.

Il raspo svolge un ruolo di fondamentale importanza perché, attraverso un sofisticato sistema di canali, trasporta le sostanze nutritive agli acini, favorendo la maturazione del frutto.

Va precisato che, nel corso del processo di vinificazione, i raspi vengono separati dagli acini perché sono talmente ricchi di tannino che potrebbero trasmetterne al mosto una quantità eccessiva, tale da rendere il vino non bevibile. Questa operazione di separazione prende il nome di diraspatura.

Nel prossimo paragrafo, analizzeremo ai raggi x le parti dell’acino, il componente del grappolo determinante nella produzione del vino.

L’acino dell’uva e le sue parti

L'acino dell'uva si compone di tre parti fondamentali:

1. buccia;

2. polpa o succo;

3. vinaccioli.

1. la buccia è il rivestimento esterno dell’acino, in gergo botanico si parla di esocarpo, ma è conosciuta anche come fiocine. Può essere di colore bianco/giallo o derivati e nero/rosso, da qui la distinzione tra uve a bacca bianca e uve a bacca nera.

La buccia, oltre a svolgere una funzione protettiva dell’acino, è ricca di sostanze aromatiche e coloranti, tra cui i tannini, che vengono ampiamente sfruttate nel corso del processo di vinificazione. In particolare, durante la macerazione, le bucce sono tenute a contatto con il succo in modo tale da favorire l'estrazione delle sostanze in essa contenuta, che andranno a definire il colore e parte degli aromi del vino.

In molti casi, la buccia è ricoperta da una sostanza cerosa, una sorta di patina che ricorda la brina, tendente al bianco e chiamata pruina. La pruina, spesso sottovalutata, svolge alcune funzioni molto importanti. In primo luogo, protegge l'acino dai raggi ultravioletti, inoltre, impedisce l'eccessiva disidratazione dell’acino stesso, e, infine, trattiene lieviti coinvolti nella fermentazione.

2. la polpa è il succo dell’acino. Tecnicamente, questa parte intermedia della bacca, è chiamata mesocarpo.

È importante precisare che il succo dell'uva ha colore tendente al giallo sia per le varietà a bacca bianca sia per quelle a bacca nera. Per questo, per ottenere vini rossi è necessario tenere a contatto il mosto con le bucce, dove sono presenti le sostanze che determinano il colore rosso del vino.

La polpa dell'acino dell'uva contiene moltissime sostanze, tra cui le principali sono: acqua, zuccheri, sostanze aromatiche, tannini, sali minerali, vitamine e acidi. Tutti questi elementi sono coinvolti nella vinificazione. In particolare, sono gli assoluti protagonisti del mosto, il succo che deriva dalla pigiatura degli acini, e vanno a determinare le principali caratteristiche organolettiche di un vino.

3. i vinaccioli sono i semi dell’uva, ricoperti da uno strato di cellule con cui formano il cosiddetto endocarpo.

All’interno di un acino di uva possono essere presenti un massimo di quattro vinaccioli, ma solitamente se ne trovano meno.

Queste piccole parti dell’acino, molto piccole, contengono tantissime sostanze fondamentali nella produzione del vino: acqua, polifenoli, sali minerali, acidi, sostanze azotate. In particolare, anche i vinaccioli, come le bucce, sono ricchi di tannini. Per questo motivo, sono coinvolti nella prima parte del processo di vinificazione, per estrarre parte di queste sostanze, e poi sono progressivamente eliminati per evitare un’eccessiva concentrazione tannica nel prodotto finale.