Nel nostro articolo, approfondiamo quanto abbiamo appena scritto: prima vediamo che cos’è la tostatura delle botti di vino e poi scopriamo perché le botti di vino vengono tostate.

Che cos'è la tostatura delle botti di vino?

La tostatura è un’operazione che viene eseguita nel corso del processo di costruzione e assemblaggio delle botti in legno per il vino. Consiste nel sottoporre la superficie interna delle botti all’azione di una fiamma libera, esponendo le doghe interne al suo calore per un certo lasso di tempo.

Per comprendere meglio il contesto in cui viene praticata la tostatura, aggiungiamo qualche informazione importante sulla struttura di una botte di legno per il vino. Questi contenitori sono composti da una serie di assi di legno, tecnicamente “doghe”, che vengono selezionate, modellate, lavorate e assemblate fino a formare il corpo della botte, che ha la tradizionale forma cilindrica.

Ora siamo pronti per scoprire a cosa serve la tostatura delle doghe delle botti di legno, e, quindi, tutte le ragioni per cui si ricorre a questa pratica.

Perché le botti di vino vengono tostate?

Spesso la tostatura delle botti di vino viene confusa con un’altra operazione che prevede l’utilizzo del calore. Ci riferiamo alla cosiddetta “curvatura” (piegatura).

Anche nella fase di curvatura, le doghe di legno sono sottoposte all’azione del calore della fiamma, insieme ad acqua e vapore, ma con uno scopo differente rispetto alla tostatura. Come suggerisce il nome, la curvatura serve a facilitare la lavorazione del legno. Nello specifico, serve a rendere le doghe più flessibili ed elastiche, permettendo al bottaio di assemblarle e di “curvarle” leggermente per far assumere alla botte finale la classica forma cilindrica.

Se la curvatura ha una funzione principalmente pratica, la tostatura, invece, ha una funzione enologica. E il fatto che la tostatura, a differenza della curvatura, viene effettuata soltanto sulle parenti interne della botte è un indizio che non ci deve sfuggire.

In particolare, possiamo individuare due motivazioni principali per cui si ricorre alla tostatura:

1. Trasmettere “nuovi” aromi al vino

Senza entrare in complesse trattazioni chimiche, dobbiamo rimarcare che il calore e le alte temperature modificano la struttura di alcune sostanze naturalmente presenti nel legno, portando alla loro trasformazione e alla formazione di nuove molecole, alcune delle quali portatrici di particolari sfumature aromatiche. Queste sostanze aromatiche, una volta che il vino entra in contatto con le doghe interne, vengono trasferite dal legno al vino stesso.

Per citare alcuni esempi, è proprio nella fase di tostatura che nel legno si formano sostanze aromatiche tra cui vanillina, furfurale, eugenolo e guaiacolo che comunemente vengono associate, rispettivamente, a sensazioni che richiamano profumi di vaniglia, mandorla e note tostate, spezie e note affumicate. Tutte sfumature aromatiche che possiamo ritrovare nei vini sottoposti a lungo affinamento in botte.

É bene precisare che queste sostanze aromatiche non sono tutte presenti in ogni singola botte. Molto dipende dall’intensità e dalla durata della tostatura. I bottai possono lavorare su questi parametri per ottenere botti con potenziale aromatico differente e, quindi, adatte alle differenti esigenze dei produttori, a seconda della tipologia di vino che intendono ottenere.

Sarebbe immediato, ma è semplicistico e non totalmente corretto, pensare che maggiore è l'intensità e la durata della tostatura maggiore è il potenziale aromatico della botte. In realtà, a seconda dell’intensità e della durata della tostatura si sviluppano sostanze aromatiche diverse. Una tostatura più intensa non determina tanto una maggiore quantità di aromi, ma la formazione di sostanze aromatiche distinte rispetto a quelle che si formerebbero con una tostatura meno intensa.

2. Influenzare la disponibilità dei tannini

Tra le sostanze direttamente influenzate dalla tostatura ci sono anche i tannini ellagici, composti naturalmente presenti nel legno, soprattutto in quello di quercia.

Quando le doghe vengono sottoposte al calore, questi composti possono subire trasformazioni chimiche che ne modificano la struttura e, soprattutto, la disponibilità. In particolare, con tostature prolungate e intense i tannini ellagici possono degradarsi o trasformarsi in altre sostanze. Così facendo, durante l’affinamento il vino estrarrebbe dal legno una quantità inferiore di tannini. Si tratta di un aspetto importante perché i tannini ellagici ceduti dal legno interagiscono con altri composti presenti nel vino, contribuendo alla sua struttura.

Come per le molecole aromatiche, anche in questo caso, molto dipende dall’intensità e dalla durata della tostatura.

In ogni caso, quello che vogliamo sottolineare è che la tostatura non modifica soltanto il profilo aromatico della botte, e, di conseguenza del vino, ma attraverso la “gestione dei tannini” influenza anche aspetti più propriamente gustativi e strutturali.