Ci hanno guardato con l’espressione di chi è perplesso, come se ci stessero dicendo: ma come è possibile!?

É possibile, eccome. E così abbiamo colto la palla al balzo per spiegare sul nostro Blog del Vino perché alcuni vini hanno sentori di cioccolato.

Come percepiamo i profumi del vino?

Prima di entrare nel cuore del nostro articolo e rispondere alla domanda chiave, è utile fare una breve precisazione su come percepiamo i profumi del vino.

Nel vino, naturalmente, non c'è concretamente del cioccolato, della frutta, delle spezie etc. etc. Eppure, durante una degustazione, possiamo percepire degli aromi che ce li ricordano.

In parole semplici, quando annusiamo un vino, alcune delle sue sostanze volatili raggiungono i recettori olfattivi presenti nel nostro naso. Questi recettori inviano dei segnali al cervello, che li elabora e li confronta con le informazioni già presenti nella nostra memoria olfattiva.

È proprio grazie a questo meccanismo che descriviamo un profumo, associandolo al cioccolato, alla frutta, alle spezie etc. etc., anche se la sostanza a cui lo associamo non è realmente presente nel calice.

Il nostro cervello, infatti, non ci sta dicendo che nel vino c'è del cioccolato: sta riconoscendo delle sensazioni aromatiche che ricordano quelle che associamo al cioccolato.

Perché percepiamo profumi di cioccolato in alcuni vini?

A questo punto possiamo comprendere meglio anche la domanda da cui siamo partiti per dare una risposta più chiara.

Nel vino non c’è del cioccolato. Aggiungiamo che non esiste nemmeno una singola sostanza responsabile dell'aroma di cioccolato. Si tratta piuttosto del risultato dell'interazione tra diverse sostanze aromatiche che il nostro sistema olfattivo riconosce e interpreta sulla base delle esperienze già presenti nella nostra memoria.

Per questo, durante una degustazione siamo portati a descrivere quel vino come caratterizzato da un sentore di cioccolato.

Quali sostanze sono responsabili dell'aroma di cioccolato nel vino?

Se non esiste una sola “molecola del cioccolato” nel vino, quali sono le sostanze la cui interazione porta alla percezione di tale sentore?

Il sentore di cioccolato è una percezione complessa frutto dell’interazione tra diverse sostanze e famiglie di composti.

Tra quelle più note che possono contribuire a questo tipo di profilo troviamo:

• Pirazine

• Furani e aldeidi furaniche

• Vanillina

• Guaiacolo

A queste si aggiungono numerosi altri composti che, insieme, possono contribuire a creare un quadro aromatico nel quale possono emergere anche note di cioccolato.

Il punto fondamentale è che nessuna di queste sostanze, presa singolarmente, può essere considerata “la molecola del cioccolato” nel vino. È la loro combinazione, insieme alla concentrazione con cui sono presenti e alla composizione complessiva del vino, a determinare ciò che percepiamo nel bicchiere.

La stessa sostanza può contribuire a sensazioni aromatiche completamente differenti a seconda del contesto in cui si trova. Alcune di queste sostanze, infatti, sono spesso associate anche ad altri aromi, anche distanti dal cioccolato, a seconda di come si legano con le altre sostanze.

Dove e quando si sviluppano i sentori di cioccolato nel vino?

Abbiamo visto che il sentore di cioccolato non dipende da una singola molecola, ma dall'interazione tra diverse sostanze aromatiche. Ma dove e quando si formano queste sostanze?

La risposta è: in momenti diversi del ciclo produttivo e dell'evoluzione del vino.

Alcuni composti aromatici sono già presenti nell'uva, in quantità e combinazioni che dipendono dalla varietà, dal grado di maturazione e dalle condizioni in cui le uve crescono.

Altri si formano durante la fermentazione alcolica e macerazione.

Altri ancora possono svilupparsi durante l'affinamento, soprattutto quando il vino viene lasciato maturare in legno.

Questa fase è particolarmente interessante perché il vino entra in contatto con il legno e può arricchirsi di numerosi composti aromatici. La tostatura delle botti favorisce la formazione di sostanze che, insieme agli altri composti presenti nel vino, possono essere responsabili del sentore di cioccolato.

Il sentore di cioccolato del vino deriva dall’affinamento in legno?

Non sempre.

Il legno favorisce la formazione di molecole aromatiche, alcune delle quali sono associate a note di cacao, cioccolato e molto altro. Gran parte dei vini con questi sentori sono affinati in legno.

Ma il passaggio in legno non è una condizione indispensabile alla formazione di tale profumo.

Come abbiamo visto, infatti, l'origine dei composti responsabili degli aromi del vino è più complessa e non può essere ricondotta esclusivamente all'affinamento.

Per questo, quando descriviamo un vino come caratterizzato da note di cioccolato, possiamo considerarlo un possibile indizio di affinamento in legno, ma non una prova certa. Il sentore può essere il risultato di un insieme di fattori e, in alcuni vini, può svilupparsi anche in assenza di un passaggio in legno.

Quali vini hanno sentori di cioccolato?

Posto che non esistono vitigni associabili automaticamente ai sentori di cioccolato, e che questo aroma non è sempre presente nei vini ottenuti da una determinata varietà, possiamo dire che alcuni vitigni hanno una maggiore predisposizione a esprimere questo tipo di profilo aromatico.

Tra i più noti ci sono:

• Syrah

• Merlot

• Cabernet Sauvignon

• Primitivo

• Aglianico

• Corvina

Come si può notare, si tratta prevalentemente di vitigni a bacca rossa da cui si ottengono vini rossi. Molti di questi sono sottoposti a macerazione sulle bucce e, spesso, a lunghi affinamenti, processi che favoriscono la formazione di sentori di cioccolato.

Questo non significa, però, che i vini bianchi siano esclusi. Anche un vino bianco può sviluppare, seppur molto meno frequentemente, note riconducibili al cioccolato, soprattutto quando presenta una buona struttura ed è sottoposto a un affinamento prolungato in legno.