Bene, lo hai sentito dire tante volte, ma non tutti sanno davvero perché un vino ha bisogno di “respirare”. Siamo qui per spiegarti in modo semplice e chiaro perché molti vini, non tutti, necessitano di ossigeno e perché il contatto con l’aria può aiutarli a esprimere al meglio le loro caratteristiche.

Perché si ossigena il vino?

Abbiamo detto che far “respirare” il vino significa permettergli di ossigenarsi, cioè di entrare in contatto con l’aria e con l’ossigeno. Questo processo avviene principalmente in tre momenti:

• quando la bottiglia viene stappata: il vino inizia ad avere un primo contatto con l’aria presente all’esterno;

• quando il vino viene versato nel calice: aumentando la superficie esposta all’ossigeno, aromi e profumi iniziano gradualmente ad aprirsi, anche con la rotazione del vino nel bicchiere;

• durante la decantazione: travasando il vino in un decanter, il contatto con l’aria diventa ancora maggiore e l’ossigenazione avviene più rapidamente. Questa operazione non è necessaria per tutti i vini, solo per quelli che richiedono maggiore ossigenazione, soprattutto vini rossi complessi e da invecchiamento.

Quando il vino entra in contatto con l’ossigeno, alcuni composti aromatici e tannici iniziano a modificarsi lentamente. Questo processo consente al vino di aprirsi, evolversi e mostrare in modo più chiaro tutte le sue caratteristiche organolettiche. In altre parole, l’ossigenazione aiuta il vino a esprimersi meglio, liberando aromi e rendendo il sorso più armonico ed equilibrato.

In pratica, il vino ha bisogno di respirare per:

• far emergere i profumi, soprattutto quelli più complessi o quelli che inizialmente possono risultare poco percepibili;

• ammorbidire i tannini, nei vini rossi, rendendo il sorso più rotondo, morbido e meno aggressivo.

In questo modo il vino risulta più completo, equilibrato nelle sue componenti e più chiaro nella sua espressione aromatica e gustativa.

Ossigenazione del vino: cosa succede ai profumi e ai tannini

Quando il vino entra in contatto con l’aria, l’ossigeno avvia una serie di piccole trasformazioni chimiche che influenzano, come abbiamo appena scritto, soprattutto i profumi e i tannini. È proprio grazie a questo processo che molti vini, dopo alcuni minuti nel calice o dopo la decantazione, risultano più espressivi, armonici e piacevoli da degustare.

Cosa succede ai profumi del vino?

Appena stappata una bottiglia, alcuni vini possono apparire “chiusi”, cioè poco intensi dal punto di vista aromatico. Con l’ossigenazione, il vino inizia gradualmente ad “aprirsi” e il suo bouquet aromatico diventa più chiaro e complesso. I profumi emergono con maggiore intensità e si distinguono meglio le diverse sfumature aromatiche.

Nello specifico, quando il vino entra in contatto con l’ossigeno, iniziano una serie di reazioni chimiche lente e controllate. L’ossigeno interagisce con le sostanze aromatiche, favorendo la liberazione delle molecole aromatiche più volatili, cioè quelle responsabili dei profumi che percepiamo al naso.

In pratica, l’ossigenazione permette agli aromi di evaporare più facilmente dal calice e quindi di essere percepiti con maggiore chiarezza e intensità.

Cosa succede ai tannini?

L’ossigenazione ha un effetto molto importante anche sui tannini, sostanze naturali presenti soprattutto nei vini rossi e responsabili della sensazione di astringenza, cioè quella percezione di bocca asciutta e leggermente ruvida.

Nei vini giovani e in quelli molto strutturati, i tannini possono risultare inizialmente aggressivi, spigolosi o poco integrati. Con il contatto con l’aria, però, tendono lentamente ad ammorbidirsi. Questo avviene perché l’ossigeno innesca una serie di reazioni che portano i tannini alla polimerizzazione, cioè ad unirsi formando strutture più grandi e complesse.

Queste nuove strutture sono meno reattive a livello gustativo: si legano meno facilmente alle proteine della saliva e, di conseguenza, riducono la sensazione di “secchezza” in bocca.

A livello percettivo, quindi, la polimerizzazione si traduce in:

• una minore astringenza

• un sorso più morbido e vellutato

Il vino, di conseguenza, perde parte della sua durezza iniziale e acquista maggiore armonia, risultando più piacevole e integrato nelle sue diverse componenti.

Tutti i vini vanno ossigenati?

No, non tutti i vini hanno bisogno di essere ossigenati.

L’ossigenazione è utile solo per alcune tipologie, mentre per altre può essere addirittura controproducente. Non tutti i vini, infatti, reagiscono allo stesso modo al contatto con l’aria: alcuni si aprono e migliorano, altri rischiano di perdere rapidamente le loro caratteristiche migliori.

Vini che generalmente NON richiedono una lunga ossigenazione

Tutti quei vini pensati per essere consumati freschi:

• vini bianchi freschi e aromatici

• spumanti

• vini rosati

In questi casi, un’eccessiva esposizione all’ossigeno può portare a una perdita di:

• freschezza

• intensità aromatica

• vivacità e fragranza

Vini che invece richiedono ossigenazione

Al contrario, esistono vini che beneficiano chiaramente del contatto con l’aria perché hanno una struttura più complessa e necessitano di tempo per esprimersi al meglio:

• vini rossi giovani tannici, che hanno bisogno di ammorbidire la loro componente tannica e aprire il bouquet aromatico;

• vini rossi strutturati e importanti, come grandi vini da invecchiamento, che inizialmente possono risultare chiusi o concentrati;

• vini invecchiati, nei quali una breve ossigenazione aiuta ad esprimere meglio i profumi evoluti, ma sempre con attenzione per evitare di disperdere le note più delicate.