​Il sommelier: significato, origine e storia

Che cosa significa sommelier?

Il termine “sommelier” è evidentemente di origine francese. Deriva dal provenzale “saumalier”, ovvero “conduttore di bestie da soma”. In realtà questa parola fu introdotta in Francia nel corso del Settecento a partire dal termine italiano “somigliere”, una figura, un tempo, molto diffusa nel nostro Paese. “Somigliere” proviene dal latino “sagmarium” cioè colui che si occupava degli approvvigionamenti, del cibo, del vino e dell’acqua e del loro trasporto con animali da soma (“sagma” in latino significa “soma”).

I cugini d’Oltralpe adattarono questo termine alle caratteristiche della loro lingua: da “somigliere” si giunse a “sommelier” per indicare la figura che si occupa della presentazione e del servizio del vino.

Origini e storia del sommelier

Quello del sommelier è un ruolo piuttosto antico di cui si ha traccia fin dall’epoca dell’Antica Grecia. Qui esisteva la figura del “Simposiarca”, ovvero il responsabile del “simposio”, la seconda parte di un tipico banchetto greco, quella dedicata alla degustazione dei vini e ai dibattiti politici. Nello specifico, il “simposiarca” si occupava della mescita del vino che, a causa del suo carattere piuttosto sciropposo, non si beveva mai solo ma mischiato con l’acqua. Aggiungere la giusta quantità di acqua al vino per permettere agli invitati al banchetto di poter gustare al meglio la bevanda era il compito principale del “simposiarca”.

Una figura simile è presente anche nell’Antica Roma. Si tratta dell’“Arbiter Bibendi” o del “Magister Cenae” che si occupavano di preparare la miscela di acqua, vino e spezie da servire nel corso del convivio.

Il “Simposiarca” e l’”Arbiter bibendi” erano ruoli di grande responsabilità, riconosciuti solo a persone fidate, ma poco qualificati: l’abitudine e l’esperienza nella mescita del vino e non tanto la conoscenza delle sue caratteristiche erano i requisiti essenziali per ricoprire questo ruolo.

Nel Rinascimento comparvero altre figure: il “cantiniere”, responsabile dell’acquisto del vino, il “bottigliere”, che si occupava di preparare il bicchiere di vino per il signore, solo dopo aver assaggiato la bevanda per verificare che non contenesse del veleno, infine la figura del “coppiere” che portava il vino a tavola.

Presto la figura del “bottigliere” arrivò ad inglobare le altre due assumendo la denominazione di “somigliere di bocca”, con funzioni molto simili a quelle del moderno sommelier. Del resto, il bottigliere assaggiava e selezionava i vini per la tavola dei signori, ne descriveva e presentava le caratteristiche e consigliava i commensali circa le modalità migliori per degustare la bevanda. Per molti, il primo sommelier della storia fu Sante Lancerio, il "bottigliere" o “somigliere di bocca” di papa Paolo III, la prima figura specializzata nell’arte di conoscere e di proporre vini.

Sante Lancerio dedicava ore e ore di studio al vino, alle sue caratteristiche, al riconoscimento delle sue proprietà e ai possibili abbinamenti a tavola. Si cominciò così a diffondere l’idea che proporre e servire vino fosse una vera e propria arte, frutto di studi approfonditi e di un’accurata preparazione professionale.

Fu così che, soprattutto in Italia e in Francia, due dei principali produttori di vino al mondo, si diffusero figure di questo tipo: “somiglieri” o “bottiglieri” in Italia, “sommelier in Francia”.

Il sommelier ai giorni nostri

Oggi il termine francese “sommelier” ha completamento sostituito i corrispettivi italiani “somigliere” o “bottigliere” ed è utilizzato per indicare una figura professionale altamente qualificata, frutto di un lungo percorso di formazione.