A questo punto, molti si chiederanno: ma come è possibile? Come si ottengono vini bianchi da uve nere? Qual è il segreto per produrre vini bianchi con uve a bacca nera? Ti spieghiamo tutto nel nostro articolo. Ti consigliamo di leggerlo perché scoprirai qualcosa di davvero interessante.

Perché si possono produrre vini bianchi da uve a bacca nera?

Comunemente si pensa che da uve a bacca nera si possono ottenere solo vini rossi o, al massimo, rosati, mentre da uve a bacca bianca solo vini bianchi. L’equazione è corretta ma non è completa: da uve a bacca nera si possono ottenere anche vini bianchi. Ma attenzione a non farti ingannare: da uve a bacca bianca NON è possibile ottenere vini rossi!

Insomma, possiamo riscrivere la nostra frase iniziale in questo modo: da uve a bacca nera si possono ottenere vini rossi, rosati o bianchi, mentre da uve a bacca bianca solo vini bianchi (o, al massimo, i cosiddetti orange wines).

Bene! Ora è arrivato il momento di spiegarti perché è possibile produrre un vino bianco da uve a bacca nera e, allo stesso tempo, perché da uve a bacca bianca non si possono ottenere vini rossi.

Nella stragrande maggioranza dei vitigni, il succo dell’acino d’uva è incolore, bianco o trasparente. Non pensare che i vini rossi sono di questo colore perché hanno la polpa rossa. Non è assolutamente vero!

Le sostanze coloranti si trovano nella buccia. Senza entrare in una terminologia troppo tecnica, possiamo dire che le bucce delle uve a bacca nera sono ricche di antociani, pigmenti naturali coloranti, dalle tonalità scure. Sono gli antociani i responsabili del colore rosso dei vini. Per questo, se, durante il processo di vinificazione, si riesce a separare la polpa (bianca, incolore o trasparente) dalle bucce, eliminando queste ultime, è possibile produrre un vino bianco da uve a bacca nera.

Anche le uve a bacca bianca contengono antociani, ma in quantità irrilevanti. Nelle bucce delle uve a bacca bianca prevalgono i cosiddetti flavonoli. Queste sostanze hanno una colorazione che tende al giallo, conferendo il classico “colore” ai vini bianchi. Non disponendo di quantità considerevoli di antociani, dalle uve a bacca bianca non si possono ottenere vini rossi.

Come ottenere vini bianchi da uve a bacca nera?

Quanto scritto nel paragrafo precedente sul processo che permette di ottenere vini bianchi da uve a bacca nera merita di essere approfondito. Sappiamo che escludendo le bucce delle uve a bacca nera dal processo di vinificazione è possibile ottenere vini bianchi. Ora vediamo, nello specifico, come vinificare in bianco le uve a bacca nera.

Il processo chiave si chiama sgrondatura. Le uve a bacca nera vengono pigiate in modo tale che la polpa fuoriesca dalle bucce. Tale operazione deve avvenire con la massima cura e delicatezza. Bisogna evitare che le bucce si danneggino eccessivamente, altrimenti libererebbero tutte le sostanze coloranti in esse contenute. Subito dopo questa fase, si procede all’immediata separazione del mosto, la parte liquida, dalle bucce, attraverso appositi setacci, che bloccano e trattengono la parte solida e lasciano scorrere quella liquida.

A questo punto si procede con la fermentazione alcolica senza macerazione, cioè senza che il mosto sia a contatto con la buccia. In questo modo, si impedisce alle sostanze coloranti, presenti nelle bucce, di essere assorbite dal liquido e di “colorarlo”. Si ottiene così un vino bianco da uve a bacca nera.

Al contrario, nella vinificazione in rosso, mosto e bucce non vengono separate e la fermentazione alcolica avviene con macerazione, cioè con contatto mosto-bucce e conseguente trasmissione del colore dalle bucce al mosto.

Detto questo, dobbiamo precisare che teoricamente tutte le uve a bacca nera possono dare vita a vini bianchi, ma, in realtà, solo poche varietà vengono utilizzate a tale scopo. Sono le varietà considerate più adatte, quelle che presentano bucce meno ricche di antociani. Il Pinot Nero, ad esempio, è uno dei vitigni a bacca nera che si presta maggiormente alla vinificazione in bianco, proprio per una presenza non eccessiva di antociani nelle sue bucce. Dalle sue uve si ottengono i famosi Blanc de Noirs, spumanti bianchi da uve a bacca nera.

Speriamo di averti svelato al meglio uno dei segreti di Pulcinella della vinificazione.