Nel nostro articolo, vediamo che cosa s’intende per sgrondatura, quando viene praticata e come avviene.

Che cosa s’intende per sgrondatura?

Iniziamo dal significato generale del termine “sgrondatura" e del verbo “sgrondare” a cui fa riferimento. “Sgrondare” significa svuotare un recipiente dal liquido che contiene oppure far sgocciolare un oggetto contenente o impregnato d’acqua o di un altro liquido. In cucina si ricorre spesso a questo termine come sinonimo di "scolatura", ovvero l’operazione con cui si separa l’acqua di cottura dalla pasta, attraverso lo scolapasta.

In ambito enologico, la sgrondatura (chiamata anche “smostamento”) è quell’operazione mediante la quale si separano le vinacce, ovvero bucce e vinaccioli, dal parte liquida del mosto.

Alla base di tale pratica, e di quella della scolatura, c’è la volontà di separare la parte solida, vinacce in un caso, pasta nell’altro, dalla parte liquida, mosto in un caso, acqua di cottura nell’altro.

Ma perché si pratica la sgrondatura? E in quale fase della vinificazione viene effettuata?

Perché e quando avviene la sgrondatura?

Per completare il quadro della “sgrondatura” e comprendere fino in fondo il suo significato, dobbiamo precisare perché e quando viene effettuata.

Devi sapere che la sgrondatura è una pratica tipica della vinificazione in bianco.

Dopo la vendemmia, il processo di “vinificazione in bianco” prevede la “pigiatura” dell’uva e la “diraspatura” con l’eliminazione dei raspi, ovvero dei rami. Dopo queste due operazioni entra in gioco la “sgrondatura” con la separazione delle vinacce dalla parte liquida del mosto. In questo modo, il liquido che si ottiene, chiamato “mosto fiore”, non entrerà mai a contatto con bucce e semi.

Si tratta di un aspetto fondamentale e distintivo della produzione dei vini bianchi. La separazione e il mancato contatto tra mosto e vinacce impedisce la cessione di tannini e sostanze coloranti contenute nelle bucce e nei semi. Proprio per questo il nettare assumerà un colore “bianco” e proprio per questo motivo, praticando la sgrondatura, è possibile ottenere vini bianchi anche da uve a bacca nera.

Al contrario, nella vinificazione in rosso, la sgrondatura non viene praticata. Mosto e vinacce rimangono a contatto per un periodo più o meno prolungato, favorendo la cessione di sostanze coloranti che donano al vino il classico colore rosso.

Insomma, la sgrondatura viene effettuata nelle fasi iniziali della vinificazione in bianco, solitamente dopo la pigiatura e la diraspatura, e serve a separare ed evitare il contatto tra parte liquida del mosto e vinacce.

N.B. Attenzione! Nella vinificazione in rosso, la svinatura è un’operazione molto simile alla sgrondatura. La principale differenza consiste nel fatto che con la svinatura si procede alla separazione del liquido dalle vinacce (vinaccioli e semi) solo dopo che sono venuti a contatto e solo dopo che le vinacce hanno ceduto le sostanze coloranti tipiche del vino rosso.

Nonostante questa importante differenza, spesso si sente parlare di “svinatura per sgrondatura” (vedi foto). Con questa espressione si vuole fare riferimento ad una delle possibili operazioni con cui avviene la svinatura, ovvero attraverso piani ricchi di fori che trattengono la parte solida e lasciano passare quella liquida (ricordi l’accostamento con lo scolapasta?). Si tratta delle stesse modalità con cui avviene la sgrondatura ...

Come avviene la sgrondatura?

In linea generale, la sgrondatura avviene per setacciamento: il pigiato, costituito da succo e semi e bucce, viene fatto passare attraverso appositi setacci bucherellati e ricchi di fori che bloccano e trattengono la parte solida e lasciano scorrere quella liquida.

Tale operazione viene eseguita da apposite macchine, chiamate “sgrondatori” o “smostatori”.

Gli sgrondatori possono esser di due tipi:

- sgrondatori statici: sono formati semplicemente da pareti e piani forellati, spesso inclinati per sfruttare la gravità. Il pigiato viene fatto scivolare su queste griglie, con la parte solida che viene trattenuta e quella liquida che scende in appositi recipienti.