Di seguito, rispondiamo ad una serie di domande chiave per comprendere caratteristiche e finalità di questa operazione: cosa s'intende per chiarificazione del vino? Perché si effettua? Quando e come si esegue?

Per saperne di più e per avere le principali nozioni base sulla chiarifica del vino, continua la lettura!

Che cosa s'intende per chiarificazione del vino?

La definizione generale del termine chiarificazione o chiarifica ci aiuta ad avvicinarci al suo significato in un ambito più ristretto come quello enologico. Basta consultare un qualsiasi dizionario della lingua italiana per capire che la chiarificazione non è altro che l'operazione con cui si rende più "chiara" una situazione o una vicenda.

Nel settore del vino e in quello gastronomico, questa parola assume un significato decisamente più concreto per indicare l'atto di rendere più "chiaro" un liquido (brodo, olio, vino ...). É importante precisare che con l'espressione "render più chiaro" non s'intende far perdere colore al liquido, ma piuttosto renderlo più limpido e trasparente, eliminando quelle sostanze che determinano la torbidità del liquido stesso.

Insomma, questo preambolo, ci permette di fornire una definizione comprensibile, "chiara" giusto per rimanere in tema, di chiarificazione o chiarifica del vino. Si tratta di un insieme di operazioni con cui si eliminano tutte quelle sostanze che possono rendere torbido il vino (depositi, sedimenti, sostanze sospese ...), per donare al liquido maggiore limpidezza.

Perché si effettua la chiarificazione del vino?

A questa domanda abbiamo già parzialmente risposto nel paragrafo precedente, ma la questione merita di essere approfondita.

Tra i motivi che spingono vari produttori a ricorre alla chiarificazione del vino ci sono una serie di vantaggi che riguardano non solo la limpidezza del vino. I benefici della chiarifica sono:

- maggiore limpidezza del vino (e questo è "chiaro"!);

- stabilizzazione del vino: separare alcune sostanze dal liquido permette di evitare inaspettate alterazioni o indesiderati fenomeni fermentativi che coinvolgono il vino stesso e che sono innescati proprio da eventuali sedimenti sospesi;

- definizione e conservazione delle qualità organolettiche del vino: come diretta conseguenza di ciò che abbiamo appena detto riguardo la stabilizzazione del vino. Stabilizzare il vino permette di consolidare e rafforzare le proprietà organolettiche del nettare, senza esporle ad inattese alterazioni.

Dobbiamo comunque precisare che, in alcuni casi, come quello dei vini sottoposti ad affinamento sur lies (una pratica comunque costosa ed estremamente delicata!), la presenza di torbidità, seppur minima, è una caratteristica stessa dei vini, che viene ricercata dai produttori per dare al nettare la possibilità di svilupparsi ulteriormente, in termini di profumi, colore, morbidezza etc. etc. a discapito della loro limpidezza.

Insomma, la limpidezza è certamente un parametro importante per determinare la qualità di un vino, ma va valutata in relazione alla sua tipologia!

Come avviene la chiarificazione del vino?

Concretamente, come si effettuano le operazioni di chiarificazione del vino? Attraverso quali tecniche?

Per prima cosa, dobbiamo dire che i possibili metodi di chiarificazione del vino sono numerosi. All'interno di questa pratica rientrano, infatti, diverse, possibili operazioni. A partire dalla "chiarificazione spontanea", ovvero l'atto stesso che porta sedimenti e sostanze presenti nel vino a depositarsi, in maniera naturale e senza alcun intervento umano o meccanico, sul fondo dei contenitori in cui sono conservati, semplicemente sotto l'impulso della forza di gravità. Questa tendenza, solitamente, non permette di raggiungere la piena limpidezza del nettare. Per tale motivo è accompagnata da ulteriori processi volti a perfezionare la chiarificazione.

Si ricorre, ad esempio, a travasi, filtraggi, centrifugazioni ... tutti metodi tradizionali e veloci che, sfruttando la chiarifica spontanea, separano i sedimenti solidi dalla parte liquida, raccogliendo anche quelle sostanze non "precipitate".

Diversi produttori, inoltre, ricorrono alla "chiarificazione indotta", ovvero stimolata aggiungendo al vino i cosiddetti chiarificanti, sostanze che "inducono" e "favoriscono" la precipitazione dei sedimenti sul fondo, consentendone una raccolta più completa ed efficace. Una volta depositate e dopo aver svolto il loro compito, tali sostanze sono raccolte ed eliminate insieme a quelle naturalmente presenti nel vino.

Il Reg. CEE 822/87 stabilisce, in maniera inequivocabile, quali sono le sostanze che possono essere utilizzate a tale scopo. A titolo informativo, citiamo l'albumina o chiara dell'uovo, a cui ricorrevano anche i Romani, la bentonite e determinate gelatine vegetali e animali ... Alcune di queste sostanze sono allergeni e, in quanto tali, il loro utilizzo va segnalato in etichetta!

Quando si effettua la chiarificazione del vino?

Generalmente la chiarificazione del vino si effettua in fase postfermentativa per eliminare le sostanze solide protagoniste della fermentazione alcolica o prodotte nel corso di questo processo. In questo modo, prima dell'imbottigliamento il vino avrà raggiunto la limpidezza tanto ricercata.

Per i vini bianchi, solitamente, si procede anche con una chiarificazione prefermentativa sul mosto, in modo tale che le componenti solide dell'uva e le sostanze in esse contenute vengano separate dal succo e non vengano trasmesse nel corso della fermentazione. Del resto, come ben sai, uno dei tratti distintivi della vinificazione in bianco è il mancato contatto tra succo e parti solide dell'uva ...