Ne avrai certamente sentito parlare o l’avrai notata consultando le schede prodotto dei nostri vini. Di seguito, vediamo nel dettaglio qual è il significato di “affinamento sur lies” e quando, come e perché si ricorre a tale metodo.

Che cosa s’intende per affinamento sur lies o affinamento sui lieviti?

Come puoi immaginare, l’espressione “sur lies” è di origine francese. Questa pratica, infatti, è stata utilizzata per la prima volta proprio in una delle regioni vitivinicole più prestigiose e famose della Francia. Stiamo parlando della Borgogna.

“Sur lies” è traducibile in italiano con “sui lieviti”. L’”affinamento sur lies” consiste, infatti, nel mantenere a contatto, per un tempo più o meno prolungato, i lieviti, protagonisti della fermentazione alcolica, con il vino.

A questo punto dobbiamo fare due precisazioni. Il termine “lies” è associato a quello di “fecce fini”, ovvero i residui solidi della fermentazione, sottoposti ad un primo travaso per eliminare alcune delle sue impurità. L’”affinamento sur lies” coinvolge proprio alcuni di questi sedimenti prodotti al termine della fermentazione alcolica. Si parla di “lies” (lieviti) perché, tra tutte le sostanze residue, i lieviti esausti e inattivi rappresentano la parte più cospicua e importante.

Anche il termine “affinamento” è spesso sostituito da “sosta” o “maturazione”. Nel gergo enologico, l’affinamento è quella fase dell’evoluzione del vino che si verifica in bottiglia, mentre la maturazione è il suo sviluppo in botte. Insomma, a seconda della fase in cui si ricorre a questa pratica si parla di “affinamento” o “maturazione sur lies”.

Perché si effettua l’affinamento sur lies o affinamento sui lieviti?

Per comprendere fino in fondo il significato dell’”affinamento sur lies” è necessario rispondere ad altre domande: perché si pratica l’affinamento sur lies? Quali sono i suoi effetti sul vino?

Senza entrare in complesse spiegazioni chimico-fisiche, devi sapere che i lieviti esausti e ormai inattivi, dopo la fermentazione alcolica, subiscono un processo di “autolisi”, ovvero di distruzione cellulare nel corso della quale rilasciano sostanze di varia natura (amminoacidi, polisaccaridi, lipidi etc. etc.) che, entrando in contatto con il vino, influenzano le sue caratteristiche e proprietà organolettiche.

In particolare, le sostanze prodotte dall’autolisi cellulare consentono di:

- incrementare il corpo e la struttura del vino;

- esaltare la morbidezza del nettare, contrastando l’eventuale astringenza derivata da una forte componente tannica;

- consumare ossigeno e proteggere il vino da pericolosi fenomeni ossidativi;

- conservare e preservare nel tempo la qualità del vino e la sua stabilità cromatica e aromatica;

- arricchire il bouquet aromatico del nettare, con sentori spesso associati alla crosta di pane soprattutto nel caso delle bollicine metodo classico.

Va comunque ricordato che questa pratica oltre a richiedere costi elevati va effettuata con la massima cura e precisione. Basta il minimo errore e un contatto troppo prolungato per innescare fenomeni che avrebbero effetti negativi sul nettare.

Infine, se in origine l’affinamento sur lies veniva effettuato quasi esclusivamente nella produzione di vini bianchi, oggi si ricorre a tale pratica anche per vini rossi, soprattutto per quelli che maturano in barrique (per contrastare l’astringenza provocata dai tannini).

Quando si effettua l’affinamento sur lies o affinamento sui lieviti?

Dopo aver spiegato il significato dell’espressione “affinamento sur lies” e dopo aver visto gli effetti positivi che produce sul nettare, per avere un quadro più completo della situazione dobbiamo rispondere ad altre due domande: in quale fase del processo di vinificazione si effettua l’affinamento sur lies? E come avviene questa pratica?

Andiamo con ordine. Alla prima domanda, in realtà, abbiamo già fornito una risposta. Se i protagonisti di questa operazione sono i lieviti esausti o le fecce fini, è chiaro che l’affinamento sur lies si effettua dopo la fermentazione alcolica.

Negli spumanti metodo classico si effettua dopo la rifermentazione ed è seguita dal remuage e il degorgement, con la raccolta e l’eliminazione dei sedimenti.

Come si effettua l’affinamento sur lies o affinamento sui lieviti?

Mentre nelle bollicine metodo classico l’affinamento sur lies avviene in bottiglia, nei vini bianchi e nei vini rossi questa pratica si effettua in botti di legno o in contenitori d’acciaio.