​Vino bianco: come viene prodotto

Nel nostro articolo analizzeremo i tratti distintivi della “vinificazione in bianco”, sottolineando ciò che la distingue dalle altre tecniche di vinificazione.

Quali uve possono essere utilizzate per la produzione di un vino bianco?

Per comprendere le caratteristiche della “vinificazione in bianco” è indispensabile precisare che ciò che la distingue dalle altre tecniche di produzione di un vino non è il colore e la tipologia delle uve utilizzate. Infatti, per produrre un vino bianco si possono utilizzare sia uve a bacca bianca sia uve a bacca rossa o nera.

È il caso dei cosiddetti “Blanc de Noirs”, “(vino) bianco da (uve) nere”. Ne sono un esempio, assai diffuso, i vini bianchi ottenuti da un’uva a bacca nera come il Pinot Nero. Puoi gustarti un vino di questo tipo comprando online, su Wineshop.it, il Bollicine Blanc de Noir Nika di Volpaia, un metodo classico da uve Pinot Nero.

In altre parole, a differenza di quanto si possa pensare e a differenza di quanto è diffuso nel senso comune, ciò che caratterizza la produzione di un bianco e ciò che determina il suo caratteristico colore non è il tipo o il colore delle uve che vengono utilizzate ma la metodologia di vinificazione, tanto che se uve a bacca nera subiscono un processo di “vinificazione in bianco” si possono ottenere vini bianchi.

Ecco allora che i tratti peculiari della vinificazione in bianco non vanno ricercati tanto nelle uve di partenza ma piuttosto nella loro particolare lavorazione.

Le caratteristiche della vinificazione in bianco

Dopo la vendemmia, il processo di “vinificazione in bianco” prevede la “pigiatura” soffice dell’uva e la “diraspatura” con l’eliminazione dei raspi, ovvero dei rami. Queste due operazioni, grazie alle moderne apparecchiature, avvengono solitamente in contemporanea.

Il passaggio successivo è di fondamentale importanza e rappresenta il tratto peculiare della vinificazione in bianco: stiamo parlando di quella che in gergo tecnico è definita sgrondatura. La sgrondatura consiste nell’accurata separazione delle bucce e dei vinaccioli, i semi degli acini, dalla parte liquida del mosto. Questo liquido, chiamato “mosto fiore”, non entrerà mai a contatto con le vinacce, termine con cui si indica la buccia dell’uva e i suoi vinaccioli.

Nelle bucce e nei vinaccioli sono concentrate alcune sostanze aromatiche e, soprattutto, gran parte delle sostanze responsabili della colorazione del vino. La loro separazione dal mosto e la loro eliminazione dal processo di vinificazione in bianco spiega perché si possono ottenere vini bianchi anche da uve a bacca rossa o nera. Le bucce di quest’ultime, infatti, non potranno donare il loro colore “rosso” al mosto e al vino che se ne ricava.

Al contrario, nella vinificazione in rosso le vinacce sono lasciate a contatto con il mosto, per un periodo più o meno prolungato, proprio per favorire l’estrazione delle sostanze coloranti contenute nella buccia dell’uva. Ecco perché un vino rosso può essere prodotto solo da uve nere e non da uve bianche. Durante la macerazione, le bucce donano al mosto anche altre sostanze aromatiche e componenti responsabili della maggiore struttura e corposità dei vini rossi.

Nella vinificazione in bianco si procede dunque alla fermentazione del solo mosto, senza macerazione. La fermentazione avviene normalmente ad una bassa temperatura, tra i 16 e 20 gradi per stimolare la produzione di sostanze volatili in grado di esaltare i tipici aromi fruttati dei vini bianchi. Si prosegue poi con la svinatura, ovvero l’eliminazione dello sostanze solide e dei residui della fermentazione, e alla conservazione e maturazione del vino in appositi contenitori che impediscono il contatto con l’aria. E dopo una serie di pratiche di cantina il vino bianco è pronto ad essere imbottigliato e commercializzato.