Sai di cosa si tratta? Cosa significa “criomacerazione”? Perché, quando e come si esegue? Di seguito trovi tutte le risposte a queste domande.

Che cosa s’intende per criomacerazione?

Per comprendere il significato di criomacerazione partiamo da una semplice analisi della parola, composta dalla particella “crio” e dal sostantivo “macerazione”.

“Crio” è un elemento che precede altre parole, utilizzato soprattutto in ambito scientifico, e che significa “ghiaccio” o, meglio, “freddo”. La “macerazione”, invece, nel settore enologico, è quella fase del processo di vinificazione in cui mosto e vinacce sono tenuti a contatto, per un tempo più o meno prolungato, in modo tale che le bucce possano trasmettere al liquido vari componenti e sostanze coloranti che contribuiscono a determinare le caratteristiche finali del vino.

Dal significato dei due elementi che compongono la parola criomacerazione possiamo ricavare una prima sommaria definizione. La criomacerazione è una specifica tecnica di macerazione che avviene a basse temperature.

In particolare, con la criomacerazione, il pigiato, cioè vinacce e mosto, viene raffreddato a una temperatura attorno ai 5°C (fino ad un massimo di 8°C) per un lasso di tempo variabile, mediamente 12 ore. Non mancano, comunque, produttori che operano la criomacerazione per meno tempo, per 24 ore o, raramente, per qualche giorno. Molto dipende dalla tipologia di vino che s’intende ottenere.

Perché si esegue la criomacerazione?

Dopo aver compreso il significato di criomacerazione, cerchiamo di capire il motivo che spinge qualche produttore a mettere in pratica questa tecnica. Insomma, perché si esegue la criomacerazione?

Devi sapere che le basse temperatura impediscono l’azione di quegli enzimi che danno avvio alla fermentazione alcolica, che quindi viene posticipata, e degli enzimi ossidasici che darebbero il là a pericolosi fenomeni ossidativi.

Contemporaneamente, il freddo provoca specifiche trasformazioni nelle bucce degli acini d’uva, con la rottura dei tessuti cellulari, liberando ulteriori componenti aromatiche che, con la macerazione, vanno ad arricchire il mosto.

In sostanza, la criomacerazione si esegue per estrarre dalle bucce delle uve più aromi primari possibili. Il risultato sarà un vino con un’aromaticità primaria, cioè con profumi tipici del vitigno, molto spiccata.

Attenzione a non confondere la criomacerazione con la crioestrazione selettiva, che, invece, consiste nel raffreddare le uve intere, a temperature inferiori allo zero, con l’intento di estrarre più zuccheri possibili!

Quando si esegue la criomacerazione?

Per avere un quadro ancora più completo di questa tecnica di macerazione, rispondiamo ad altre due domande: quando si esegue la criomacerazione? In che momento del processo di vinificazione viene effettuata? E con quale tipologia di vini?

La criomacerazione avviene dopo la pigiatura e la diraspatura delle uve e prima della fermentazione alcolica. Per questo motivo, tecnicamente si parla di criomacerazione prefermentativa.

La criomacerazione è una tecnica che si può eseguire prevalentemente per la produzione di vini bianchi, più raramente per i rosati. Considera, infatti, che il contatto tra mosto e vinacce avviene per un lasso di tempo talmente ridotto che impedisce di trasmettere al liquido tannini e sostanze coloranti, che invece sono tipiche dei rossi.

In ogni caso, recentemente qualche produttore ha cominciato a ricorrere ad alcune varianti di questa pratica anche per la produzione di vini rossi.

Come si esegue la criomacerazione?

Infine, un accenno alle principali sostanze utilizzate per raffreddare il mosto. I produttori ricorrono a criogeni, ovvero generatori di freddo, soprattutto ghiaccio secco, cioè anidride carbonica allo stato solido o azoto liquido, che vengono aggiunti o messi a contatto con il pigiato.