Di seguito, rispondiamo a queste domande, introducendoti al mondo dei lieviti Flor e del loro "velo".

Che cosa s'intende per velo Flor?

La nostra trattazione dell'argomento comincia da alcune righe del disciplinare di produzione della D.O.C. "Vernaccia di Oristano" in cui è racchiusa l'essenza, il significato e le funzioni del velo Flor. Partiamo da questa citazione di carattere piuttosto tecnico per poi spiegarti i vari aspetti e le varie sfaccettature della questione.

All'art. 9, Legame con l'ambiente geografico - Informazioni sulla zona geografica - fattori umani rilevanti per il legame, del disciplinare di produzione del vino "Vernaccia di Oristano" D.O.C. si legge:

(1) Dopo una spremitura soffice ed una fermentazione naturale, il vino è trasferito in botti di media capacità, di castagno o di rovere, riempite al 75-80% del loro volume. In queste condizioni (vasi vinari scolmi e presenza d’ossigeno) sulla superficie del vino si forma un velo costituito da lieviti denominato 'flor'.
(2) Questi lieviti si stratificano sulla superficie del vino formando prima delle isole, che poi confluiscono fino a formare un velo continuo che poi gradualmente ispessisce. Questi lieviti utilizzano per il loro metabolismo alcool etilico e acido acetico formando aldeide acetica precursore dei profumi caratteristici di questo vino.
(3) La formazione di questo velo è fondamentale per la qualità finale del vino Vernaccia, più la sua formazione sarà veloce, più sarà spesso e compatto, maggiore sarà la qualità del prodotto.
(4) Quando il velo è completo e le cellule dei lieviti assumono la caratteristica forma esagonale, si realizza la massima protezione dall’aria e l’isolamento delle componenti olfattive e gustative del vino.

Dalla prima sezione della nostra citazione ricaviamo alcune importanti informazioni circa il significato e le caratteristiche del velo Flor. In particolare, si dice che con l'espressione "velo Flor" s'intende uno strato di lieviti, dall'aspetto schiumoso e giallastro, che si forma in superficie, ricoprendo il vino sottostante.

Questi lieviti, che appartengono alla grande famiglia dei Saccharomyces Cervisiae, si formano ed agiscono soltanto in determinate condizioni. Nello specifico, quando le botti non sono completamente riempite, ma solo per il 75%-80% della loro capacità totale, e, quindi, in presenza di ossigeno. Altra condizione chiave per l'azione dei lieviti Flor è un livello di umidità elevato, come quello tipico del microclima oristanese, a cui si devono aggiungere particolari condizioni climatiche e una specifica gradazione alcolica (solitamente tra i 14% e i 16%).

Il processo di formazione del velo Flor è davvero interessante e merita di essere approfondito. Devi sapere che questi lieviti, inizialmente, si comportano come la stragrande maggioranza dei loro "simili", attivando la fermentazione alcolica attraverso la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Esaurito il loro compito, precipitano e si raccolgono sul fondo. A questo punto, avviene una sorta di "miracolo". Infatti, gran parte dei lieviti (non flor) normalmente coinvolti nella fermentazione alcolica muoiono sotto i colpi dell'alcol che hanno appena prodotto. I lieviti Flor, invece, no! Una volta precipitati, mutano metabolismo, e, servendosi prima dell'alcol e poi dell'ossigeno, non solo riemergono e tornano in superficie, ma qui si stabilizzano e proliferano fino a formare uno strato o una sorta di copertura del vino sottostante.

A cosa serve il velo Flor?

Dopo che abbiamo spiegato che cos'è il velo Flor, come e perché si forma, è arrivato il momento di capire quali sono le sue funzioni, come influenza il nettare che ricopre e quali caratteristiche o proprietà trasmette al vino stesso?

Senza entrare in complesse trattazioni di carattere chimico, sottolineiamo tre funzioni chiave del velo flor che influenzano e determinano l'evoluzione e le caratteristiche del vino.

1. Come si evince dal punto (2) della nostra citazione: "Questi lieviti utilizzano per il loro metabolismo alcool etilico e acido acetico formando aldeide acetica precursore dei profumi caratteristici di questo vino". Per risalire in superficie, i lieviti Flor sfruttano, o meglio si nutrono di alcol e acido acetico e, allo stesso tempo, producono l'aldeide acetica, chiamata anche acetaldeide, un composto chimico che si polimerizza con grande facilità, unendosi ad altre sostanze per dare vita a composti aromatici che arricchiscono il bouquet di profumi del vino (noci, nocciole tostate, arancia ...).

2. Come si sottolinea nel punto (4), il velo Flor tiene sotto controllo l’ossidazione, proteggendo il vino, che "ricopre", dall'azione massiccia dell'ossigeno e dai suoi effetti degenerativi per il nettare stesso. Non a caso nel disciplinare si scrive (3) che: "La formazione di questo velo è fondamentale per la qualità finale del vino Vernaccia".

3. Sempre nel punto (4) si scrive che il velo Flor garantisce "l’isolamento delle componenti olfattive e gustative del vino". In sostanza, se da un lato i lieviti Flor aumentano la complessità aromatica (e non solo) del vino, interagendo con il nettare che ricoprono, dall'altro proteggono il vino stesso dalla minaccia rappresentata dall'ossigeno, "isolando" le sue intrinseche componenti olfattive e gustative.